в частности, достаточное обеспечение организ-
ма человека углеводами способствует полному окислению жи-
ров (<жиры сгорают в пламени углеводов>). За счет расхода энер-
гии, доставляемой преимущественно углеводами, обеспечивается
возможность функционирования различных систем и органов.
Углеводы, которые усваиваются организмом человека, способ-
ствуют поддержанию постоянного уровня сахара в крови (в норме
80-120 мг%). При достаточном обеспечении организма человека
углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена (животного
крахмала) преимущественно в клетках печени (100 г) и мышц
(250 г). Гликоген представляет собой запасной (резервный) источ-
ник углеводов. По мере необходимости гликоген расщепляется
и обеспечивает организм необходимым количеством глюкозы,
которая поступает в кровь и используется тканями. Гликоген
способствует поддержанию нормального функционирования пе-
чени.
Углеводы могут использоваться в организме для синтеза липи-
дов (холестерина), мукополисахаридов, гликопротеидов, нуклеино-
вых кислот и других органических соединений. Они предупреждают
расходование жира и белка. На фоне достаточного обеспечения
организма углеводами трата белков снижается до минимума (бе-
локсохраняющее действие).
Высокие вкусовые качества углеводов, особенно сахара, хо-
рошая усвояемость, простота использования позволяют широко
применять их в обычном питании.
Углеводы могут вызвать сенсибилизацию организма.
Основным источником углеводов для организма человека явля-
ются продукты растительного происхождения. Глюкозой и фрук-
тозой богаты сладкие сорта фруктов и ягод; много фруктозы
в меде. Крахмалом богаты крупы, хлебобулочные и макаронные
изделия, картофель, бобовые. Сахарозы много в свекле, моркови;
источником сахарозы в чистом виде является сахар. Из живот-
ных продуктов углеводы содержатся в виде" лактозы в молоке
и молочных продуктах.
Клетчатка (целлюлоза) входит в состав клеточных оболочек,
формирует остов растительной ткани. Она усиливает желчеот-
деление, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из
организма холестерина, регулирует двигательную функцию кишеч-
ника и его опорожнение, а также способствует обеспечению чув-
ства насыщения.
Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бактериями
в кишечнике способствует образованию кислых продуктов, про-
тиводействующих гнилостным процессам, связанным с употреб-
19
лением белков. Ею богаты хлеб грубого помола, капуста, брюква,
редиска, редька, свекла,. бобовые, пшеничная и овсяная крупы,
отруби.
Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновые кис-
лоты) содержатся в овощах и фруктах. Пектин представляет со-
бой студенообразную массу. Превращению нерастворимого про-
топектина в растворимый пектин способствует нагревание (вар-
ка); это превращение тормозится натрием хлоридом и в жесткой
воде. Особенно богаты пектиновыми веществами ткани плодов
(яблок, свеклы, крыжовника и др.).
Пектиновые вещества, обволакивая слизистую оболочку ки-
шечника, защищают ее от механических и химических раздражи-
телей. Патогенная и гнилостная микробная флора, вредные для
организма химические вещества (свинец, мышьяк и др.) связыва-
ются пектинами и выводятся из организма.
Основное количество углеводов должно поступать в организм
в виде крахмала, которым богаты продукты растительного про-
исхождения (крупы, хлебобулочные изделия, картофель), так как
он постепенно и медленно переваривается и усваивается. Благо-
даря этому, например, глюкоза, образующаяся из крахмала, бо-
лее полно и равномерно используется организмом.
Углеводы всасываются в основном в тонкой кишке в виде
моносахар идов. Поэтому сложные углеводы предварительно
расщепляются до моносахаридов соответствующими ферментами
(ое-амилаза слюны и сока поджелудочной железы, а-глюкози-
даза и р-глюкозидаза клеток слизистой оболочки тонкой кишки).
Исключение составляют пектиновые вещества и клетчатка, кото-
рые не гидролизуются пищеварительными ферментами, а лишь
в незначительной мере под влиянием кишечной микрофлоры рас-
щепляются в нижних отделах подвздошной и толстой кишках;
практически они не усваиваются организмом человека и за счет
их в значительной мере формируются каловые массы. Крахмал
лучше усваивается из продуктов растительного происхождения,
которые имеют более нежные оболочки (каши из манной, рисовой
круп и др.), нежели имеющие грубые (чечевица, горох, фасоль
и др.). Усвояемость его может быть повышена также путем пред-
варительной кулинарной обработки, способствующей размягче-
нию и разрушению клеточных оболочек (варка, измельчение
и т. д.), делающей его более доступным для расщепления. И все же
расщепление и усвоение крахмала происходит гораздо медленее, не-
жели дисахаридов и тем более моносахаридов, что имеет опреде-
ленный физиологический смысл. В организме человека галактоза,
манноза и фруктоза превращаются в глюкозу.
Погребность организма в углеводах должна покрываться на
Уз за счет легкоусвояемых (моносахаридов и дисахаридов) и э
за счет медленноусвояемых (крахмал) углеводов. При полном от-
сутствии углеводов в пище они могут синтезироваться в орга-
низме человека из жиров и белков (гликонеогенез).
20
Институтом питания АМН UJl- разраоотаны для различных
профессиональных групп населения следующие средние физиоло-
гические нормы углеводов в суточных рационах: I группа
(профессии, не связанные с физическим трудом)-433 г;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112