Длительное хранение и кулинарная обработка ведут к значи-
тельной потере аскорбиновой кислоты.
Обеднение организма аскорбиновой кислотой ведет вначале к
появлению симптомов гиповитаминоза (сонливость, вялость, не-
домогание, склонность к простуде, кровоточивость десен, пете-
хиальные геморрагии на коже, боли в костях и суставах). При
авитаминозе развивается цинга (скорбут), основными проявле-
ниями которой являются кровоизлияния в кожу, мышцы, суставЫ,
сердечную сумку, геморрагический гингивит с расшатыванием
и выпадением зубов, поражение костей, артериальная гипотония,
анемия.
Избыток аскорбиновой кислоты в организме человека выводит-
ся главным образом с мочой. Поэтому гипервитаминоз, как патоло-
гическое состояние у человека, не известен.
Витамин Р объединяет группу различных по химическому строе-
нию веществ, обладающих Р-витаминной активностью. К ним
относятся желтые растительные пигменты- флавоны (рутин, цит-
рин, геспередин, эридиктин) и дубильные вещества растительной
природы (катехины).
Витамин Р предохраняет аскорбиновую кислоту от окисления,
способствует фиксации витамина в органах и усиливает действие
его; кроме того, витамин Р укрепляет стенку капилляров (умень-
шает хрупкость и проницаемость), обладает антигиалуронидазным
и антидикумариновым действием, угнетает активность гистидин-
декарбоксилазы, усиливает желчеотделение и диурез.
Потребность человека в витамине Р точно не установлена. По-
лагают, что она составляет около 25-50 мг в сутки. Витамин Р дол-
жен ежедневно вводиться в необходимом количестве с продуктами
питания, так как в организме человека не образуется.
Витамином Р богаты цитрусовые (апельсины, лимоны, манда-
рины), красный перец, черная смородина, шиповник, зеленый чай,
гречиха, вишня, синие сливы.
При обеднении организма витамином Р (в изолированном виде
встречается крайне редко) появляются общая слабость, недомога-
ние, быстрая утомляемость, боли в конечностях, мелкие геморра-
гии в зонах волосяных мешочков на коже.
Тиамин (витамин Bi) - соединение пиримидинового ряда, со-
держащее серу и аминогруппу, термостабилен; повышению устой-
чивости витамина способствует кислая среда, а при нагревании
в щелочной среде он разрушается.
Тиамин играет важную роль в углеводном, белковом и жировом
обменах. В частности, пирофосфорный эфир тиамина (кокарбокси-
лаза) катализирует окислительное декарбоксилирование пирови-
23
наградной кислоты (промежуточного продукта углеводного обмена);
он Способствует образованию жира из углеводов, принимает учас-
тие в дезаминировании и переаминировании аминокислот.
Установлено угнетающее влияние тиамина на активность
холинэстеразы, разрушающей ацетилхолин (медиатор парасимпа-
тической нервной системы), в результате чего повышается тонус па-
расимпатической нервной системы. Для тиамина характерно угне-
тающее влияние и на деятельность центральной нервной системы;
он также способствует повышению тонуса мускулатуры кишечника,
оказывает стимулирующее влияние на секреторную деятельность
пищеварительных желез и уровень артериального давления.
Потребность в тиамине составляет для взрослых 2-3 мг, для
беременных и кормящих женщин - 3 мг, для детей до 7 лет -
1 мг и свыше 7 лет - 1,5-2 мг. При интенсивной физической ра-
боте и умственном напряжении, употреблении повышенного коли-
чества углеводов, высокой температуре внешней среды потребность
в тиамине повышается.
В незначительном количестве тиамин синтезируется микрофло-
рой кишечника. Однако основное количество витамина, необходи-
мого для организма, должно вводиться с продуктами питания. Мно-
го его содержится в зародыше и оболочках зерен крупяных злаков
(овса, гречихи и др.), а также муке грубого помола, богатой
отрубями (чем выше сортность муки, тем ниже содержание в ней
тиамина). Богаты витамином бобовые, орехи, дрожжи (пекарские
и пивные), субпродукты (почки, печень, сердце и др.), свиное и
куриное мясо, яичные желтки.
При недостаточном обеспечении человека тиамином в организме
накапливаются продукты межуточного обмена углеводов (пирови-
ноградная и молочная кислота). Появляются общая слабость, по-
нижается аппетит, возникают нарушения деятельности нервной
системы (психическая подавленность, раздражительность, сниже-
ние внимания, бессонница и др.); ослабляется перистальтическая
активность кишечника (запоры), угнетается желудочная секреция,
снижается сопротивляемость организма к инфекции. В тяжелых
случаях развивается полиневрит и сердечно-сосудистая слабость
(проявления синдрома <бери-бери>).
Избыток тиамина теряется с мочой и обычно не оказывает отри-
цательного влияния на организм.
Рибофлавин (витамин В а) относится к пигментам флавиновой
природы и представляет собой метилированное производное изо-
аллоксана; устойчив к высокой температуре и в кислой среде;
под влиянием солнечного света и щелочей разрушается.
Рибофлавин входит в состав ряда ферментов, принимающих
участие в окислении углеводов, усвоении и синтезе белков и жиров;
стимулирует эритропоэз и гемоглобинообразование, процессы роста
и заживления ..Он благоприятно действует на функции печени, ока-
зывает регулирующее влияние на состояние центральной и вегета-
тивной нервной системы, трофическую иннервацию; необходим для
24
обеспечения нормальной функции органа зрения (улучшения
остроты восприятия цвета, темновой адаптации).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112