Пищевая ценность хлеба в значительной мере зависит от сор-
та муки, используемой для его изготовления. Хлеб из муки грубо-
го помола (<черный>) богаче витаминами, минеральными вещест-
вами и клетчаткой; хлеб же из муки высших сортов (<белый>)
обладает более выраженным механическим воздействием на желу-
док и оказывает возбуждающее влияние на перистальтику кишеч-
ника. Ржаной хлеб обладает более выраженным сокогонным дей-
ствием на желудок по сравнению с пшеничным. Черствый хлеб
и сухари меньше возбуждают желудочную секрецию и лучше под-
даются перевариванию.
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
В питании человека используются жиры животного происхож-
дения (коровье масло, говяжий, бараний, свиной, костный жиры
и др.), растительного происхождения (растительные масла, расти-
тельное сало) и комбинированные жиры (маргарин, кухонные жиры).
Коровье масло - один из наиболее распространенных видов
жиров; из важнейших его разновидностей, обусловленных техно-
логией производства, - сливочное и топленое масло и масло с на-
полнителями.
Сливочное масло производится путем сбивания пастеризован-
ных сладких сливок (сладкосливочное) либо сквашенных пасте-
ризованных сливок (кисломолочное). Вологодское сливочное масло
вырабатывается путем сбивания сливок, пастеризованных при высо-
кой температуре (92-98Ї С).
Топленое {<русское>) масло - продукт перетопки при темпера-
туре 80-90Ї сливочного масла.
Масло с наполнителями (шоколадное, кофейное и др.) -
сладкосливочное масло с внесением различных добавок (какао,
кофе и т. д.).
-58
59
Коровье масло является продуктом высокой питательной и био-
логической ценности. В нем содержится до 20 жирных кислот, кото-
рые сбалансированы в оптимальных соотношениях, тогда как в
других жирах содержится не более 5-8 жирных кислот. Среди
жирных кислот молочного жира высокий удельный вес занимают
ненасыщенные жирные кислоты, включая наиболее важную в би-
ологическом отношении арахидоновую кислоту, и низкомолеку-
лярные жирные кислоты (уксусная, масляная, капроновая, капри-
новая), которых нет ни в каких других жирах. Содержание фос-
фатидов в молочном жире в 4-5 раз превышает количество холе-
стерина. Молочный жир - единственный надежный среди жиров
источник ретинола, токоферола и эргостерина, способного под -
влиянием ультрафиолетовых лучей превращаться в витамин Dg.
Коровьему маслу присущи высокие вкусовые качества, хоро-
шая усвояемость. \
Большинство других животных жиров - говяжий, бараний,
свиной, костный - содержат преимущественно насыщенные жир-
ные кислоты, богаты холестерином и включают в незначительном
количестве лецитин, ретинол, витамин D и токоферол.
Растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлоп-
ковое, арахисовое, кунжутное и др.) по способу обработки делят-
ся на сырые, рафинированные и нерафинированные. Сырые расти-
тельные масла являются наиболее полноценными. Они содержат
преимущественно ненасыщенные жирные кислоты (линолевая и
линоленовая), фосфатиды, токоферолы, фитостерины. Фосфатидами
наиболее богаты соевое, хлопковое, кукурузное масла. Рафиниро-
ванные растительные масла почти не содержат фосфатидов. В про-
цессе производства нерафинированных растительных масел фос-
фатиды удаляются лишь частично. Поэтому рафинированные
и нерафинированные растительные масла, выпускаемые в торго-
вую сеть, обогащаются фосфатидами.
Маргарин - наиболее распространенный комбинированный
жир. В процессе его изготовления используются саломас (отвер-
девание в результате гидрогенизации), растительные жиры или
жир морских животных, растительные масла (подсолнечное, хлоп-
ковое, соевое, арахисовое и др.), животные топленые жиры (чаще
говяжий жир), сливочное масло, молоко, соль, сахар, красители,
ароматические вещества, ретинол и витамин D, эмульгаторы. Мар-
гарин характеризуется хорошей усвояемостью.
Кухонные жиры - смесь рафинированных гидрированных
растительных масел в сочетании с животными и жидкими расти-
тельными маслами или без них. По составу различают раститель-
ные (гидрожир, растительное сало) и комбинированные (комби-
жир) кухонные жиры.
Жиры стимулируют желчеотделение и оказывают легкое по-
слабляющее действие.
60
овощи
Овощи занимают значительный удельный вес в питании челове-
ка. Они являются основными источниками углеводов, которые
представлены крахмалом, сахаром, клетчаткой и пектиновыми ве-
ществами. Содержание углеводов в овощах в среднем составляет
около 3-4%; наиболее богаты углеводами морковь (до 6%), свек-
ла (до 8%) и др.
Овощи богаты.водой (75-95%), многими витаминами (особенно
витамином Р, аскорбиновой и фолиевой кислотами и др.), а также
минеральными веществами (включая микроэлементы) в благо-
приятных для усвоения соотношениях. За счет солей калия обес-
печивается способность овощей увеличивать выведение жидкости,
натрия хлорида и азотистых шлаков из организма. Овощи способ-
ствуют ощелачиванию организма. Они характеризуются незна-
чительным содержанием белков (до 1-1,5%) и солей натрия;
содержат органические кислоты.
Большинству овощей присуща низкая калорийность (в сред-
нем до 20 ккал на 100 г). При большем содержании сахара (мор-
ковь, свекла, дыня и др.) овощи имеют более высокую калорий-
ность (до 25-40 ккал на 100 г). Наиболее высокую калорийность
дает картофель (66 ккал на 100 е) за счет значительного содержа-
ния в нем крахмала (14%).
Овощи стимулируют желудочную секрецию, двигательную
функцию пищевого канала, желчеобразование и в меньшей мере
желчеотделение.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112