Применяемая система обеспечивает преемствен-
ность и организацию лечебного питания при обслуживании боль-
шого числа больных.
Пропись лечебного питания для больных в условиях стационара
производится путем записи в историю болезни или лист назначений
номера или наименования лечебной диеты с дополнительными ука-
заниями в случае необходимости. При этом следует иметь в виду
возможное влияние <продуктовых передач> (от посетителей), в отно-
шении которых требуется тщательная регламентация.
На амбулаторном приеме и при оказании помощи на дому сле-
дует рекомендовать лечебную диету с учетом возможностей больно-
го и назначать ее в письменной форме с детальным указанием реко-
мендуемого набора продуктов, способов кулинарной обработки и
режима питания. В связи с этим целесообразно иметь готовые
памятки-инструкции с рекомендациями диет, применяемых при
наиболее распространенных заболеваниях, что упрощает задачу
врача по назначению лечебного питания. Соответствующие памятки
о диетах следует выдавать больным и при выписке из лечебного
учреждения. Важная роль в обеспечении лечебным питанием амбу-
латорных больных принадлежит диетическим столовым.
В любых условиях при назначении лечебного питания следует
помнить рекомендацию М. П. Кончаловского: <Поменьше запре-
щать, побольше разрешать!>
Для правильного и четкого выполнения рекомендаций врача,
без чего немыслимо достижение желаемого эффекта, при назначении
лечебного питания важно объяснить сущность диеты, убедить в не-
обходимости и целесообразности ее применения, а также подчерк-
нуть временный характер диетотерапии.
Руководство лечебным питанием в больнице
Общее руководство лечебным питанием в больнице осуществляет
главный врач либо его заместитель по лечебной части; в отделе-
ниях больницы эти функции выполняют заведующие отделени-
ями. Организационное и научно-методическое руководство лечеб-
ным питанием в больнице обеспечивает врач-диетолог.
Ближайшим помощником врача-диетолога является диетсестра
больницы, на которую возлагается заведование больничной кух-
ней. Диетсестра подчиняется по лечебным вопросам врачу-дието-
логу, а по хозяйственным - заместителю главного врача боль-
ницы по административно-хозяйственной части (завхозу).
В отделениях организацию лечебного питания осуществляют
старшие сестры отделений.
66
Приготовлением пищи на кухне руководит старший повар-бри-
гадир (шеф-повар). Он находится в непосредственном подчинении
у диетсестры.
Получением пищи с кухни, подогревом и раздачей в отделениях
занимаются буфетчицы, которые знакомы с составом и лечебным
назначением различных диет.
С целью координации всей работы по лечебному питанию в мно-
гопрофильных больницах создается Совет по лечебному питанию
в составе 7-11 человек. Его председателем является главный врач
либо заместитель главного врача по лечебной части больницы,
а ответственным секретарем - врач-диетолог. Членами совета по
лечебному питанию являются заведующие отделениями, завхоз,
диетсестры и старший повар.
Функции врача-диетолога, диетсестры (заведующей кухни)
и Совета лечебного питания детально регламентированы <Положе-
ниями>, утвержденными Министерством здравоохранения СССР
(см. приложение 3).
Основные технические вопросы организации
лечебного питания в больнице
Составление меню. Для практической реализации на кухне
назначенных лечащими врачами диет (на основании поступивших
из отделений заявок) диетсестра при участии старшего повара под
руководством врача-диетолога составляет меню-порционник (рас-
четный лист). В нем счетный работник (калькулятор) в соответствии
с нормами стоимости питания производит расчет необходимых про-
дуктов. Меню-порционник утверждается главным врачом больницы.
На основании меню-порционника выписываются <требования-
ведомости> в кладовую на получение продуктов. Продукты, не под-
лежащие переработке на кухне (хлеб, масло, сахар, чай и т. п.),
получают буфетчицы по отдельным требованиям, составленным
счетной частью (бухгалтерией).
Каждое лечебное учреждение должно иметь плановые посезон-
ные (на зимне-весенний и летне-осенний период) семидневные ме-
ню, разработанные на основе постоянно действующей диеты.
Одновременно составляются карточки-раскладки на отдельные
блюда.
Повар, готовящий то или иное блюдо, должен быть проинструк-
тирован о времени и последовательности его приготовления.
КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ПРОДУКТОВ
И ГОТОВОЙ ПИЩИ
1-й контроль - проверка доброкачественности продуктов при
их поступлении на склад (проводит кладовщик вместе с диетсест-
рой); результаты контроля записывают в специальный журнал.
2-й контроль - проверка доброкачественности продуктов при
их отпуске из кладовой (присутствуют заведующий кухней или
З
67
старшин повар); в сомнительных случаях вопрос о доброкачест-
венности продуктов решает врач-диетолог или дежурный врач.
3-й контроль - проверка выхода полуфабрикатов после пер-
вичной обработки-мяса птицы, рыбы, картофеля (производится в
присутствии диетсестры и представителя общественности).
4-й контроль - проверка качества готовой пищи перед выда-
чей из кухни в отделения производится дежурным врачом совмест-
но с заведующей кухней с соблюдением следующего порядка:
производят пробу блюд непосредственно из котла в соответ-
ствии с перечнем блюд, указанных в меню-порционнике;
определяют фактический вес одной порции каждого блюда
(фактический объем первых блюд устанавливается путем деления
емкости кастрюли или котла на количество заказанных блюд;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112