В 1957 г. Министерством здравоохранения СССР утверждено
положение в враче-диетологе.
В лечебно-профилактических учреждениях Советского Союза
широко применяются диеты, разработанные в клинике лечебного
питания АМН СССР и утвержденные Министерством здравоохра-
10
нения СССР. В основе применяемых в настоящее время диет лежит
созданная М. И. Певзнером диетная (групповая) система лечебного
питания, предусматривающая номерное обозначение столов.
В последнее время благодаря развитию биохимии и молекуляр-
ной биологии стало возможным изучение питания на уровне клеток
и субклеточных структур.
Глава II
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Питание является одной из наиболее существенных форм взаи-
мосвязи организма с окружающей средой, обеспечивающее по-
ступление в организм в составе пищевых продуктов сложных органи-
ческих соединений (белков, жиров, углеводов, витаминов) и простых
химических элементов, минеральных веществ и воды. Они необ-
ходимы организму как для пластических целей (построения и об-
новления клеток и тканей), так и для покрытия энергетических
затрат организма главным образом за счет углеводов, жиров и,
в меньшей степени, белков.
Полноценное, или рациональное, питание предусматривает
наличие в пищевом рационе белков, жиров, углеводов, витаминов,
минеральных веществ в соответствии с потребностями в них и в
оптимальных для усвоения соотношениях, в зависимости от воз-
раста, пола, массы тела, условий труда.
Установление потребности организма в отдельных питательных
веществах, степени их обязательности и наличия или отсутствия за-
пасов в организме каждого из них составляет основу питания здо-
рового и больного человека. Нормы потребления пищевых продук-
тов составляются так, чтобы суммарное содержание в них известных
в настоящее время пищевых веществ удовлетворяло физиологи-
ческие потребности организма, способствовало сохранению здоровья
и максимальной работоспособности человека.
Потребность организма человека
в питательных веществах
и их биологическая ценность
БЕЛКИ
Белки (протеины - от греческого
мый главный) являются основными
являются основной составной частью
11
<протос> - первый или са-
носителями жизни. Они
клеток; около 85% сухого
остатка тканей организма человека приходится на их долю. Белки
необходимы для обеспечения многих процессов жизнедеятельности
организма: образования белков плазмы, многочисленных фер-
ментов, гормонов, антител, хромопротеидов (гемоглобин) и других
биологически активных соединений; для стимуляции трофиче-
ских процессов в организме, поддержания его реактивности и
повышения уровня окислительных процессов за счет выражен-
ного специфически-динамического действия. Благодаря содержа-
нию отдельных аминокислот, в частности метионина, белки
могут обладать и липотропным действием. При недостатке углево-
дов, жиров и больших энергозатратах белки могут использовать-
ся организмом как энергетический материал; так, при окислении
1 г белков в организме освобождается 4,1 ккал тепла; они являют-
ся единственным источником азота для организма человека (1 г
белка соответствует 0,16 г азота, а 1 г азота - 6,25 г белка). Для
восстановления разрушенных белковых частиц и построения
новых клеток человек постоянно испытывает потребность в белках.
Основным источником белков для человека служат белки жи-
вотного и растительного происхождения. Они усваиваются после
предварительного расщепления в пищевом канале до аминокислот,
из которых впоследствии строятся собственные белки организма.
В состав белков входит свыше 20 аминокислот. Восемь из них
(валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин,
триптофан, лизин) не могут образовываться в организме человека
и являются незаменимыми; поэтому их поступление с пищей
жизненно необходимо. Остальные аминокислоты являются заме-
нимыми, так как могут синтезироваться в организме в процессе
азотистого межуточного обмена.
Значение различных белков для организма определяется их
биологической ценностью. Под биологической ценностью белков
пищи принято понимать процент их азота, задерживаемого в ор-
ганизме при условии предварительного пребывания исследуемо-
го в течение 4-7 дней на диете без белка или с небольшим содер-
жанием его (С. Я. Капланский).
Биологическая ценность белков пищи в основном зависит от
содержания незаменимых аминокислот и усвояемости белков в пи-
щевом канале. Более ценными в биологическом отношении явля-
ются белки животного происхождения (яйца, мясо, рыба, творог
и т. д.), .менее ценными-белки растительного происхождения
(овощи, фрукты, мука, мучные изделия, орехи и т. д.). На биоло-
гическую ценность белков пищи могут оказывать влияние и дру-
гие факторы. В частности, степень использования организмом
некоторых пищевых белков может зависеть от его возрастных
особенностей. Существенное влияние на использование всосав-
шихся в организм аминокислот для синтеза тканевых бглков мо-
жет оказывать содержание и других составных частей пищи: так,
использование аминокислот снижается при недостаточном коли-
честве в пище витаминов группы В и несбалансированном содер-
12
жании в ней минеральных веществ. Усвоение белков значительно
снижается при больших интервалах между приемами пищи.
Белки различных пищевых продуктов значительно отличаются
по аминокислотному составу, но в сумме, в определенной мере,
компенсируют недостаток аминокислот друг друга.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112