!>- Ограничение употребления жидкости способствует распаду
белков и жиров с последующим накоплением в организме продук-
тов распада, ведет к уменьшению массы циркулирующей крови
и ее сгущению. Полное отсутствие жидкости человек переносит го-
раздо тяжелее, чем лишение пищи (при отсутствии пищи и употреб-
лении воды он может прожить до 30-40 дней, а при лишении
воды погибает через 5-6 дней).
ОСНОВЫ ПОСТРОЕНИЯ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ
При построении суточного рациона следует исходить из энерге-
тических затрат организма, его потребности в пищевых веществах
(белках, жирах, углеводах, витаминах и др.), калорических коэф-
фициентов и коэффициентов усвояемости веществ. Калорийность
суточного пищевого рациона должна соответствовать энергозатрг-
там организма. Общие энергетические затраты организма включают
в себя энергетические расходы на основной обмен, специфически-
динамическое действие пищи и дополнительный обмен.
Основной обмен - расход энергии, затрачиваемой для обеспе-
чения работы внутренних органов и поддержания мышечного то-
нуса организма в лежачем положении в условиях полного физичес-
кого и психического покоя через 12-16ч после последнего приема
пищи при температуре окружающей среды 18-20ЇС. В среднем
величина основного обмена составляет 1 ккал в час на 1 кг массы
45
тела. Уровень основного обмена зависит от пола, возраста и консти-
туциональных особенностей организма. У мужчин основной обмен на
5-10% выше, чем у женщин; у пожилых лиц он снижен на 10-15%.
Отмечена тенденция к повышению основного обмена у астеников
и понижению у гиперстеников. У детей основной обмен в 1,5-2 ра-
за превышает основной обмен взрослого человека (К. С. Петров-
ский).
Основной обмен считается нарушенным, если он отличается от
должного более чем на 10%.
Спицифически-дннамическое действие пищи - это энергетиче-
ские затраты организма, которые связаны с приемом, перевари-
ванием, усвоением пищи и зависят, прежде всего, от химического
состава пищи. Наиболее выраженное специфически-динамичес-
кое действие присуще белкам. Они повышают основной обмен
до 30-40% от общей энергетической ценности белков, введенных
в организм; причем белки животного происхождения оказывают
более выраженное действие. Повышение обмена наступает при этом
через 1,5-2 ч и продолжается еще спустя 6-7 ч после еды. Спе-
цифически-динамическое действие углеводов, соответственно,
составляет всего лишь 4-7% и длится до 4-5 ч, а жиров 2-4%
и продолжается до 12 ч. Энергетические затраты организма в свя-
зи со специфически-динамическим действием смешанного пище-
вого рациона в среднем увеличиваются на 10% от его общей кало-
рийности.
Дополнительный обмен организма определяется затратами
энергии на выполнение той или иной работы. Эти затраты тем
значительнее, чем более интенсивную и тяжелую мышечную на-
грузку выполняет человек (табл. 2). Так как вся работа, произво-
димая организмом, в конечном счете переходит в тепловую энер-
гию, то общий расход энергии в организме наиболее точно может
быть определен по количеству тепла, освобожденного во внешнюю
среду. Для измерения энергозатрат ранее используемый громозд-
кий метод прямой калориметрии оставлен и обычно применяется
более простой - непрямой калориметрии (газовый анализ).
Таблица 2
Средние энергетические затраты человека на различные виды работ
Характер работыккал/ч
Умственная Легкая физическая (механизированная) Средней тяжести .(частично механизированная) Напряженная физическая (немеханизированная) Очень тяжелая физическая и занятие спортом20 75 100 150-300 400 и более
46
Энергетические затраты организма принято выражать в килока-
лориях (большие калории, ккал), что соответствует количеству
тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды на 1ЇС.
Институтом питания АМН СССР в соответствии с энегрозатра-
тами организма человека разработаны следующие нормы кало-
рийности суточных пищевых рационов для различных професси-
ональных групп населения:
I группа - профессии, не связанные с физическим трудом
(врачи, педагоги, инженеры, научные работники, студенты, счет-
ные работники и т. д.) - 2700-3000 ккал;
II группа - профессии, связанные с выполнением механи-
зированного труда (водители машин, фрезеровщики, токари,
инструментальщики и т. д.) - 3200-3500 ккал;
III группа - профессии, связанные с выполнением частич-
но механизированного или ручного труда средней тяжести (камен-
щики, штукатуры, кузнецы, слесари, водопроводчики и т. д.) -
3600-4000 ккал;
IV группа - профессии, связанные с выполнением тяже-
лого немеханизированного труда (лесорубы, землекопы, забой-
щики, каменотесы, грузчики и т. д.) - 4000-5000 ккал.
Однако эти показатели являются весьма ориентировочными,
так как не могут учесть всех индивидуальных особенностей в
каждом конкретном случае (механизация и рационализация
всех производственных процессов, степень тренировки работаю-
щего и т. д.), которые могут влиять на уровень энергетических
затрат.
Беременные женщины и кормящие матери нуждаются в уве-
личении суточной калорийности до 3300-3500 ккал.
Для детей в зависимости от возраста Институт питания АМН
СССР рекомендует следующую калорийность суточного раци-
она: 1-2 года - 1200-1400 ккал; 3-6 лет - 1500-1900 ккал;
7-10 лет - 2000-2400 ккал; 11-14 лет - 2500-3000 ккал; 15-
17 лет - 3100 - 3300 ккал.
Таблица 3
Калорийность пищевого рациона спортсменов в зависимости
от основной профессии
ПрофессииПрофессии
Профессии, неПрофессиинемеханизитяжелого
Характер спортивной нагрузкисвязанные с физическим трудом,механизированного труда, II группарованного или частично механизированногонеиеханиэи-рованного труда,
I группатруда,IV группа
III группа
При кратковременной
интенсивной физической нагрузке3700-40004100-44004600-49005170-5470
При продолжительной
интенсивной физической нагрузке4000-47004400-51004900-5GOO5470-6170
47
У спортсменов наблюдаются повышенные энергетические затраты
(табл.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112