), лецитин, жирорастворимые витамины,
обладает низкой температурой плавления, находится в состоянии
тонкой эмульсии и хорошо усваивается. В молоке хорошо сбалан-
сированы холестерин и лецитин.
52
Из углеводов в молоке содержится молочный сахар (лактоза),
который не встречается ни в каких других пищевых продуктах.
Он расщепляется в кишечнике на глюкозу и галактозу.
Молоко содержит различные минеральные вещества, включая
микроэлементы, в оптимальном для усвоения соотношении. Осо-
бенно велика роль молока в обеспечении организма человека
кальцием и фосфором, которые содержатся в молоке в значитель-
ном количестве и в хорошо сбалансированном состоянии. Относи-
тельно мало в молоке железа и магния.
В молоке в значительном количестве содержатся следующие
витамины: ретинол, кальциферол, рибофлавин,- пиридоксин. Сле-
дует отметить низкое содержание в молоке аскорбиновой кислоты,
которая почти отсутствует в пастеризованном и сгущенном молоке.
Молоко - носитель многих гормонов и иммунных тел (агглю-
тинины, преципитины, антитоксины, опсонины и др.). Слегка
-желтая окраска молока обусловлена наличием в нем ряда пиг-
ментов (каротин, лактофлавин, ксантофилл). Молоко способствует
ощелачиванию организма. Оно относится к числу слабых воз-
будителей желудочной секреции, довольно быстро покидает же-
лудок (200 мл через 1-2 ч) и легко усваивается в кишечнике.
Сливки, в отличие от молока, богаче жиром, содержат меньше
белка, сахара, минеральных солей и характеризуются более вы-
сокой калорийностью.
Молочнокислые продукты образуются путем сбраживания мо-
лока с помощью молочнокислых бактерий и дрожжевых грибков.
Они обладают высокими вкусовыми качествами, содержат анти-
биотические вещества, подавляют рост гнилостных микробов и
оказывают нормализующее влияние, на кишечную микрофлору.
Молочнокислые бактерии обладают способностью продуцировать
витамины группы В.
Молочнокислые продукты лучше, чем молоко, усваиваются
в пищевом канале. Этому способствует ряд химических и кол-
лоидных превращений белков молока с образованием более
мелких и нежных хлопьев, нежели при створаживании коровьего
молока под влиянием желудочного сока. Повышение усвояемости
кальция и фосфора обеспечивается наличием молочной кислоты, в кс-
торую превращается лактоза молока под влиянием молочнокислых
бактерий.
К числу продуктов молочнокислого брожения относятся про-
стокваша, сметана, творог.
Простокваша известна в нашей стране еще и под другими -наз-
ваниями: ряженка, варенец, мацони (у грузин), мацун (у армян),
чал (у туркмен) и т. д. В процессе сквашивания белки молока рас-
щепляются до полипептидов. Простокваша обладает антимикроб-
ным действием и стимулирует перистальтику кишечника.
Сметана изготовляется из пастеризованных сливок с примене-
нием, молочнокислых бактерий. Она в 6-10 раз калорийнее пасте-
ризованного молока и отличается высокой усвояемостью.
53
Творог вырабатывается путем сквашивания молока молочно-
кислыми бактериями с добавлением сычужного фермента или
без него. Кальцинированный творог изготовляется заквашива-
нием молока с помощью хлорида кальция (5 мл 20% раствора на
500 мл молока).
Творог богат фосфатными и кальциевыми солями, а также
легкоусвояемым молочным белком, содержащим в значительном
количестве метионин, беден витаминами. По содержанию жира
различают жирный (18%), полужирный (9%) и обезжиренный
(0,5%) творог. Благодаря содержанию денатурированного молоч-
ного белка творог является легкоусвояемым продуктом. Он оказы-
вает выраженное диуретическое действие.
К молочнокислым продуктам смешанного брожения (молочно-
кислого и спиртового) относятся кефир и кумыс.
Кефир - освежающий и слегка возбуждающий напиток, кото-
рый отличается легкой усвояемостью. Он готовится из пастери-
зованного коровьего молока с использованием кефирных гриб-
ков. По степени созревания различают слабый (одни сутки), сред-
ний (двое суток) и крепкий (трое суток) кефир. Однодневный ке-
фир оказывает на кишечник послабляющее, а трехдневный -
закрепляющее влияние. Кефир является сильным стимулятором
желудочной секреции; выпускается жирный и тощий кефир.
Кумыс - газированный (пенящийся) напиток с кисловатым
запахом и вкусом. Он готовится из кобыльего молока с использо-
ванием болгарской палочки и молочнокислых дрожжей. В про-
цессе брожения образуется молочная кислота, спирт и углекисло-
та. По степени зрелости, подобно кефиру, различают слабый, сред-
ний и крепкий кумыс. Кислотность слабого кумыса по Тернеру -
60-80Ї, среднего - 81-100Ї и крепкого - 101-120Ї.
Кумыс возбуждает деятельность сердечно-сосудистой системы,
аппетит, желудочную секрецию, улучшает пищеварение и усвое-
ние пищевых веществ, стимулирует окислительно-восстановитель-
ные процессы в организме, эритропоэз и гемоглобинообразование,
повышает обмен веществ, обладает антибиотическим действием.
Слабый кумыс оказывает послабляющее, а крепкий - закрепля-
ющее влияние на кишечник.
Ацидофильные продукты, (молоко, паста) относятся к числу
диетических и лечебных молочнокислых продуктов. Они содержат
ацидофильные бактерии, устойчивые к воздействию некоторых
антибиотиков (левомицетин, синтомицин), способные приживаться
в кишечнике и продуцирующие антибиотические вещества. Ацидо-
фильным продуктам и другим специальным лечебным простоква-
шам, изготовляемым с помощью симбиотических заквасок, содер-
жащих культуры, устойчивые к антибиотикам и способные прижи-
ваться в кишечнике, принадлежит важная роль в задержке роста
в кишечнике грибков и других микроорганизмов, осложняющих
антибиотикотерапию.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112