остальная часть используется в
чистом виде (собственно пищевые масла и жиры) во время приго-
товления пищи.
В питании человека вредны как недостаток, так и избыток
жира. При значительном ограничении употребления жира снижает-
ся масса тела, создается угроза дефицита жирорастворимых вита-
минов, снижается сопротивляемость организма к неблагоприят-
ным воздействиям внешней среды (инфекции, холоду и т. д.), за-
держивается рост и развитие молодого организма; нарушения
желчеотделения, внешнесекреторной деятельности поджелудоч-
ной железы и перистальтики кишечника могут вести к дисфунк-
циям процессов пищеварения.
Избыточное употребление жира ведет к обменным нарушениям,
способствует развитию ряда заболеваний (атеросклероз, сахар-
ный диабет и т. д.), повышению массы тела, понижению аппетита,
перегрузке жирами печени, поджелудочной железы и кишечника
с развитием их дисфункции, угнетению деятельности щитовидной
железы, кроветворения, повышению свертываемости крови; недос-
таток липотропных факторов (метионина, холина, лецитина и др.)
ведет к развитию жировой инфильтрации печени. При ограниче-
нии углеводов в рационе избыточное употребление жира нередко
способствует развитию ацидоза в результате накопления в орга-
низме недоокисленных продуктов жирового обмена - кетоно-
вых тел.
Липоиды относятся к группе сложных липидов и являются
жироподобными веществами, входящими в состав клеток всех ор-
ганов и тканей. В отличие от жиров, энергетическими свойствами
не обладают. Наиболее важными в биологическом отношении пред-
ставителями липоидов являются холестерин и лецитин.
Холестерин относится к подгруппе стеринов и представляет
собой одноатомный ненасыщенный спирт. Он входит в состав кле-
точных мембран (особенно много в мозговой ткани, почках, пече-
ни, коже, надпочечниках, костном мозгу); необходим для обра-
зования половых и стероидных гормонов, желчных кислот, каль-
циферолов (витамина D); влияет на функциональное состояние
нервной системы. Холестерин является одним из факторов, ускоря-
ющих развитие атеросклероза.
Потребность организма в холестерине (около 1,5-2,5 г) вос-
полняется обычно за счет синтеза его в организме (печени, над-
почечниках, стенке кишечника, коже и т. д.) из активированной
уксусной кислоты, образующейся в процессе межуточного обмена
углеводов и жиров. В меньшей мере потребность в нем восполня-
ется за счет поступления в организм с продуктами питания (0,5-
0,7 г); при ограничении введения холестерина с пищей его синтез
в организме увеличивается.
17
Холестерином богаты продукты животного происхождения:
мозг, икра рыб, внутренние органы животных (печень, почки
и др); животные жиры (бараний, говяжий, свиной и др); жирные
сорта мяса (свиное, гусиное, утиное и т. д.), рыбы (осетр,
севрюга и др.); куриный желток; сливочное масло, сметана, слив-
ки; почти отсутствует холестерин в продуктах растительного про-
исхождения.
Лецитин относится к группе фосфатидов н состоит из глице-
рина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина.
Лецитину присуще липотропное действие, которое связано
с наличием в его составе холина. Он является антагонистом холе-
стерина и играет важную роль в предохранении организма от
атеросклероза. Лецитин ускоряет окислительные процессы, про-
цессы роста и развития, повышает сопротивляемость организма
к воздействию токсических веществ (ядов), стимулирует желче-
отделение, принимает участие в водном обмене, а также способ-
ствует всасыванию жира в кишечнике, стимулирует образование
эритроцитов н гемоглобина.
Синтез лецитина осуществляется в самом организме, но при
длительном отсутствии в пище может обнаружиться его недостаток.
Суточная потребность человека в лецитине составляет 0,5 г.
Лецитином богаты яичный желток, печень, молочный жир
и главным образом продукты растительного происхождения -
соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек, нерафинированные
растительные масла.
Пожилым людям с целью профилактики атеросклероза реко-
мендуется ограничить употребление животных жиров и продуктов,
богатых холестерином. Необходимо отдавать предпочтение расти-
тельным маслам, а также продуктам, богатым лецитином. Особен-
но широко следует использовать те продукты питания, в которых
холестерин и лецитин хорошо сбалансированы (молоко, сливки,
сыр, яичный желток, жирный творог).
УГЛЕВОДЫ
Углеводы - органические вещества, состоящие из углерода,
водорода и -кислорода. Принято делить углеводы на простые
(моносахариды) и сложные (дисахариды, полисахариды). Наиболее
распространенными моносахар идами пищевых продуктов явля-
ются глюкоза (виноградный сахар, или декстроза), фруктоза
(левулеза), галактоза, манноза. К дисахаридам (состоят из двух
молекул моносахаридов) относят: сахарозу (свекловичный или
тростниковый сахар), лактозу (молочный сахар), мальтозу (соло-
довый сахар). Крахмал, гликоген, клетчатка (целлюлоза), пек-
тиновые вещества и инулин относятся к полисахаридам. Моно-
сахариды и дисахариды, в отличие от полисахаридов, имеют слад-
кий вкус (особенно фруктоза, глюкоза, сахароза) и растворимы
в воде.
18
Углеводы являются основным энергетическим материалом, по
весу они составляют 60-75% общего количества питательных
веществ суточного рациона и приблизительно 50-60% его кало-
рийности; при сгорании \г углеводов освобождается 4,1 ккал теп-
ла. Наличие углеводов необходимо для нормального течения об-
менных процессов;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112