3).
Не следует допускать избыточного питания. Оно ведет к пол-
ноте, характеризуется накоплением жировых запасов, отрицатель-
но влияющих на деятельность органов пищеварения, сердечно-
сосудистой и других систем организма. Распространенная у по-
жилых людей склонность к полноте связана главным образом со
снижением энергозатрат организма с возрастом на фоне привыч-
ного в молодости рациона питания.
Калорическии коэффициент - количество тепла, освобожда-
емое при сгорании (окислении) 1 вещества (по данным Рубнера -
для белков и углеводов 4,1 ккал, для жиров Q,3 ккал).
Коэффициент усвояемости отражает процент использования
пищевых веществ продуктов питания организмом здорового чело-
века; в среднем при смешанном питании он составляет около
90%. Из продуктов животного происхождения пищевые вещества
усваиваются полнее, нежели из растительных.
.Институтом питания АМН СССР рекомендованы следующие
коэффициенты усвояемости при обычном смешанном питании:
белки - 84,5%, жиры - 94%, углеводы - 95,6%.
Наиболее оптимальным для усвоения и использования пище-
вых веществ организмом является соотношение белков, жиров
и углеводов в пищевом рационе 1 : 1 : 4. Из общей калорийности
пищевого рациона на долю белков должно приходиться 12%, жи-
ров-28% и углеводов-60%. Пищевой рацион, соответствую-
щий по составу оптимальной потребности человека в основных
пищевых веществах, называется сбалансированным (формула сба-
лансированного питания по А. А. Покровскому, табл. 4).
Содержание пищевых веществ (белков, жиров, углеводов и
др.) в продуктах питания, их калорийность с учетом усвояемости
могут быть определены с помощью таблиц химического состава
и питательной ценности пищевых продуктов (смотри приложе-
ние 1).
Таким образом, не сложно рассчитать калорийность пищевого
рациона или составить его по заданной калорийности с учетом
физиологических потребностей организма.
Для обеспечения полноценности пищевого рациона необходимо
включать в него как можно более широкий ассортимент различ-
ных продуктов (молочные, мясные, рыбные, мучные, крупяные;
овощи, фрукты и т. д.); причем разнообразная пища обеспечивает
также возбуждение аппетита, что способствует ее усвоению.
В то же время одностороннее питание может привести к нарушению
того или иного вида обмена: так, преимущественное содержание
в рационе мясных продуктов вызывает развитие подагры вслед-
ствие нарушения нуклеинового обмена. Наиболее благоприятным
для организма является такое сочетание продуктов животного
и растительного происхождения, при котором на долю раститель-
ных продуктов приходится не более 35-40%.
48
Таблица 4
Потребность взрослого человека в пищевых веществах
(формула сбалансированного питания по А. А. Покровскому)
Пищевые веществаДневная потребностьПищевые веществаДневная потребность
Вода, г1750-2200Минеральные
в том числе:вещества, мг
питьевая (вода, чаи,. кальции800-1000
кофе и т. д.)800-1000фосфор1000-1500
в супах250-500натрий4000-6000
в продуктах питания700калии2500-5000
Белки, е80-100хлориды5000-7000
в том числе животные50магний300-500
Незаменимыежелезо15
аминокислоты, гцинк10-15
триптофан1марганец5-10
лейцин4-6хром2-2,5
изолеицин3-4медь2
валин3-4кобальт0,1-0,2
треонин2-3молибден0,5
лизин3-5селен0,5
метионин2-4фториды0,5-1,0
фенилаланин2-4йодиды0,1-0,2
ЗаменимыеВитамины, мг
аминокислоты, гаскорбиновая кисло
ГИСТИД11Н1,5-2та (С)50-70
аргинин5-6тиамин (Б])1,5-2,0
цистин2-3рибофлавин (В)2,0-2,5
тирозин3-4никотиновая кислота
аланин3(РР)15-25
серии3пантотенат (Вд)5-10
глютаминовая кислота16пиридрксин (Be)2-3
аспарагиновая кислота пролин6 5цианокобаламин (Bia) биотин0,002-0,005 0,15-0,30
гликокол3холин500-1000
Углеводы, г400-500витамин Р25
в том числе:фолацин (В9)0,2-0,4
крахмал400-450витамин D (различ
сахар50-100ные формы)0,0025-0,01
Органические кислоты(100-400 ME)
(лимонная, молочнаяретинол (различные
и т. п.)2формы)1.5-2.5
Балластные веществакаротины3,0-5,0
(клетчатка и пектин)25токоферол (различ
Жиры, г80-100ные формы)10-20
в том числе:(5-30)
растительные20-25витамин К (различ
незаменимые высоко-ные формы)0.2-3,0
ненасыщенные жирлипоевая кислота0,5
ные кислоты2-6инозит, г0,5-1,0
холестерин0,3-0,06Общая калорийность,
фосфолипиды5ккал3000
49
При составлении пищевых рационов необходимо учитывать
характер трудовой деятельности человека. Например, для лиц
умственного труда важное значение имеют тиамин, фосфор, глю-
коза и другие стимуляторы деятельности нервной системы (кофе,
чай, приправы и т. д.).
Большую роль при построении суточных рационов питания
играет составление меню. Лучшему усвоению пищи способствует
учет индивидуальных привычек, национальных и бытовых тра-
диций в питании. Несмотря на различную калорийность, объем
пищи при каждом ее приеме должен быть достаточным для опти-
мального заполнения желудка, обеспечивающего чувство насы-
щения. Следует помнить, что продолжительность чувства насы-
щения в значительной мере связана с длительностью пребывания
пищи в желудке. Последнее зависит от характера пищевых про-
дуктов и способов их кулинарной обработки. Сравнительно быстро
эвакуируется из, желудка преимущественно углеводная пища,
медленнее белковая, и дольше всех задерживаются жиры. Время
ощущения сытости удлиняется при приеме жареной пищи; при
приеме хорошо измельченной и тем более пюрированной пищи
время ощущения сытости укорачивается, так как она быстрее эва-
куируется в кишечник.
Важное значение принадлежит правильной кулинарной обра-
ботке пищи, сочетающей в себе высокие вкусовые качества пищи
с сохранением всех ценных свойств исходных продуктов.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112