Жиры с низкой
температурой плавления (растительные масла, рыбий жир и др.),
как и эмульгированные жиры (молочный, сливочное масло и т. д.),
усваиваются легче, чем с высокой температурой плавления (го-
вяжий, бараний, свиной и др.).
Жирам принадлежит многообразная физиологическая роль
в организме человека. Они входят в состав клеточных структур
и принимают участие в обеспечении нормальной жизнедеятель-
ности клеток. Частично жиры откладываются в виде резерва в жи-
ровые депо: подкожную клетчатку, сальник, рыхлую соединитель-
ную ткань, окружающую внутренние органы (почки и др.). Под-
кожный жировой слой предохраняет тело человека от механи-
ческих воздействий и переохлаждения, а жир, находящийся
вокруг внутренних органов, способствует их устойчивому по-
ложению и защищает от ушибов и сотрясений. При недостаточном
введении углеводов с пищей и низкой ее калорийности жиры,
в первую очередь резервные, могут расходоваться как высоко-
энергетический материал: так, при окислении в организме 1 ё
жира освобождается 9,3 ккал тепла.
Жиры способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов
(ретинола, витамина D, токоферола), некоторые из них являются
источниками указанных витаминов; кроме того, жиры способ-
ствуют усвоению белков, стимулируют функции щитовидной же-
лезы, перистальтику кишечника, желчеотделение и внешнесек-
реторную деятельность поджелудочной железы; повышают вкусо-
вые качества пищи, вызывают появление чувства насыщения.
Диетические рационы, богатые жирами, способствуют торможению
деятельности головного мозга. В оптимальных количествах жиры
являются физиологическими стимуляторами клеток ретикуло-
эндотелиальной системы.
В состав жиров входят насыщенные (пальмитиновая, стеарино-
вая, масляная, капроновая и др). и ненасыщенные (олеиновая,
линолевая, линоленовая, арахидоновая) жирные кислоты. В рас-
тительных маслах (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, льня-
ное, соевое, конопляное и др.) содержатся преимущественно
ненасыщенные жирные кислоты, а в животных жирах (бараний,
говяжий, свиной и др.) - главным образом насыщенные. При
гидрогенизации и рафинировании количество ненасыщенных жир-
ных кислот в маслах уменьшается.
Биологическая ценность жиров для организма в значительной
мере определяется содержанием высоконенасыщенных
(с числом двойных связей больше двух) жирных кислот: диполе-
вой, лимленовой, арахидоновой. Они не образуются в организме
и поэтому являются незаменимыми факторами питания, В присут-
15
ствии пиридоксина (витамина В а) линолевая и линоленовая жир-
ные кислоты могут превращаться в биологически наиболее ценную
арахидоновую кислоту, которую по биологическому действию от-
носят к витаминам (витамин F). Высоконенасыщенные жирные кис-
лоты участвуют в окислительно-восстановительных процессах,
повышают эластичность и уменьшают проницаемость сосудистой
стенки, образуют с холестерином легкорастворимые соединения,
ускоряют его превращение в печени в желчные кислоты, стиму-
лируют желчеотделение и кишечную перистальтику, способству-
ют выведению холестерина из организма (профилактика атеро-
склероза, камнеобразования и т. д.), обеспечивают нормальный
рост и развитие организма, усиливают липотропйое действие хо-
лина и способствуют его синтезу. При недостатке ненасыщенных
жирных кислот развиваются дерматиты, снижается способность
к размножению.
Основными поставщиками высоконенасыщенных жирных кис-
лот являются растительные масла (подсолнечное, кукурузное, сое-
вое, хлопковое) и некоторые животные жиры (птичий, рыбий жир,
жир костного мозга).
Насыщенные жирные кислоты в биологическом отношении ма-
лоактивны.
На долю жиров должно приходиться 28-30% калорийности
суточного рациона. Потребность человека в жирах за сутки со-
ставляет 1,5 г на 1 кг массы тела.
Институтом питания АМН СССР разработаны следующие сред-
ние физиологические нормы жиров в суточных рационах для раз-
личных профессиональных групп населения: I групп а (профес-
сии, не связанные с физическим трудом) - 106 г; Пгруппа
(профессии, связанные с механизированным трудом) - 116 г;
III r p у п п а (профессии, связанные с частично механизированым
или ручным трудом средней тяжести) - 134 г; IV r р у п п а (про-
фессии, связанные с тяжелым немеханизированным трудом) -153 г.
У детей суточная потребность в жирах составляет: в возрасте
1-4 года - 40-50 г; 5-7 лет - 50-60 г; 8-12 лет - 60 -100 г.
В пожилом возрасте отмечается снижение употребления жиров
за сутки до 1 г на 1 кг массы тела.
Потребность взрослого человека в незаменимых жирных
кислотах составляет 7-10 г в сутки (20-30 г растительного масла).
В условиях холодного климата потребность организма в жирах
повышается, а в жарком климате снижается.
В природе не существует жиров биологически полноценных.
Так, например, в растительных маслах при высоком содержании
линолевой и линоленовой кислот отсутствует арахидоновая. На-
против, в сливочном масле отсутствует линолевая и линоленовая
кислота и содержится арахидоновая. Если в растительных жирах
отсутствуют ретинол и кальциферол (витамины А и D), то в живот-
ных они содержатся в значительном количестве. Поэтому для обес-
печения потребностей организма человека необходимо употребле-
16
ние разнообразных жиров. Суточная потребность человека в жи-
рах должна покрываться на 30% за счет растительных и на 70%
за счет животных жиров. Около трети жиров содержится в раз-
личных пищевых продуктах;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112