Сыры представляют собой питательный молочный концентрат.
54
Они изготовляются из пастеризованного молока в результате
осаждения казеина и его последующей обработки. Различают
кисломолочные и сычужные сыры. В кисломолочных сырах казе-
ин осаждается молочной кислотой, образующейся в результате
внесения в молоко молочнокислых бактерий, а в сычужных - он
осаждается с помощью сычужных ферментов. В нашей стране вы-
рабатываются в основном сычужные сыры.
В процессе изготовления и созревания сыров белки расщеп-
ляются до альбумоз, пептонов и аминокислот, лактоза превра-
щается в молочную кислоту, которая способствует превращению
солей кальция и фосфора, находящихся в хорошо сбалансирован-
ном состоянии, в легкоусвояемые водорастворимые соединения.
Молочная кислота частично сбраживается до уксусной, масляной,
пропионовой кислот; жиры расщепляются на свободные жирные
кислоты; .образование ряда летучих органических кислот (мас-
ляная, капроновая, каприловая) обусловливает острый запах
некоторых сыров. В сырах много ретинола и рибофлавина.
По способу обработки и созревания сыры подразделяются на
твердые (голландский, советский, степной, костромской и др.)
и мягкие (брынза, рокфор и др.)
Плавленые сыры отличаются гомогенностью структуры и ус-
тойчивостью в хранении. Однако они бедны витаминами.
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
В питании человека чаще других используется мясо крупного
и мелкого рогатого скота, свинина, кролик, домашняя птица
(куры, утки, гуси, индейки), дичь, мясные субпродукты (печень,
почки, легкие, сердце, язык, вымя, кровь и др.) и различные из-
делия их них (колбасы, консервы и т. д.).
Мясо и мясные субпродукты являются основными источниками
полноценных белков; содержат жиры и холестерин, безазотистые
(гликоген, глюкоза, молочная кислота и др.) и азотистые экстрак-
тивные вещества (креатин, креатинин, карнозин, карнитин, ино-
зитовая кислота), в том числе пуриновые соединения (ксантин,
гипоксантин, гуанидин), а также минеральные вещества (фосфор,
железо, натрий, калий, медь, кобальт) и витамины (ретинол, ви-
тамин D, витамины группы В).
Пуриновыми веществами богаты субпродукты. Азотистые
экстрактивные вещества переходят в бульон при варке мяса
(особенно при закладке мяса и субпродуктов в холодную воду).
Они сохраняются в жареном мясе. Экстрактивные вещества сти-
мулируют желудочную секрецию, возбуждают центральную нерв-
ную и сердечно-сосудистые системы, раздражают печень и почки.
Пуриновые вещества служат источником образования в организме
мочевой кислоты.
Мясо поставляет преимущественно кислотные радикалы для
организма. Оно обладает нередко выраженным закрепляющим
55
эффектом, за исключением телятины, которая оказывает легкое
послабляющее действие.
Мясо и мясные продукты характеризуются высокими вкусо-
выми качествами и хорошей усвояемостью в пищевом канале.
Лучше переваривается и усваивается мясо молодых животных; труд-
нее и медленнее перевариваются жирные сорта мяса, чем и объяс-
няется их большой насыщающий эффект. Перевариванию и усво-
ению мяса способствует термическая обработка, измельчение
либо отбивание его. Вареное мясо оказывает на органы пищева-
рения меньшую нагрузку, чем жареное и тушеное мясо. Легче
переваривается и усваивается телятина, говядина, кроличье, ку-
риное и индюшачье мясо, сосиски, постная ветчина, филейная
колбаса. Значительно затрудняют деятельность органов пищева-
рения свиное, гусиное, утиное мясо, копченые, полукопченые
и жирные сорта колбас.
РЫБА
Содержание пищевых веществ в рыбе значительно колеблется,
в зависимости от ряда факторов (вид, возраст, время улова и др.).
Рыба является важным источником полноценных белков. Бел-
ки мышечной ткани рыб мало отличаются от мяса теплокровных
животных. К особенностям аминокислотного состава белков рыб
можно отнести высокое содержание метионина, чем объясняются
выраженные липотропные свойства рыбы.
По содержанию жира различают тощие (до 4%), средней жир-
ности (4-8%) и жирные (свыше 8%) сорта рыб. К тощим рыбам
относятся щуки, окунь, треска, судак, пикша; к жирным- ло-
сось, осетр, белуга, семга, севрюга. Жир рыб отличается высокой
биологической ценностью и состоит в основном из ненасыщенных
жирных кислот, половина которых представлена высоконенасыщен-
ными. Он является одним из наиболее богатых природных источ-
ников арахидоновой кислоты и отличается высоким содержанием
жирорастворимых витаминов (особенно ретинола и витамина D).
Ретинол и витамин D содержатся и в некоторых других орга-
нах рыб (печень и др.). В мышцах рыб и икре присутствуют в нез-
начительном количестве витамины группы В (тиамин, рибофла-
вин, цианокобаламин), никотиновая кислота,
По содержанию холестерина рыба почти не отличается от мяса
теплокровных животных.
Рыба - хороший источник минеральных солей. В ней содер-
жится больше фосфора и кальция, а железа значительнно меньше,
чем в мясе. Морские рыбы, равно как и различные морские живот-
ные (крабы, лангусты, креветки, кальмары и др.), богаче микро-
элементами и особенно йодом (почти в 30 раз больше, чем в мясе.)
По содержанию экстрактивных веществ, в том числе пуриновых
оснований, рыба почти не отличается от мяса теплокровных живот-
ных. Азотистые экстрактивные вещества переходят в отвар: ими
56
особенно богаты треска, щука, сельдь, судак, кета. Они являют-
ся сильными стимуляторами желудочной секреции, затрудняют
функционирование печени, почек, сердца.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112