Процедить. Стушить в духовке (печи) 2 фунта
свеклы, нашинковать, сложить в гршок, залить бульоном,1-1,5 стакана
свекловичного рассола, 1 стакан сметаны, прокипятить, добавить соль (1
чайную ложку), чёрный перец, лист лавра, грибы, картофель. За 10 мин. до
отпуска положить петрушку и укроп.


646. Борщ с вишнями.
Варят бульон и поступают как в № 642, затем за 15 мин. до отпуска
ложат в кастрюлю 1-1,5 стакана вишни-гриотки.


647. Борщ постный с карасями.
Варят борщ, как и № 645, только добавляют ещё 3/4 головки капусты,
заправляют бульон № 1 ложкой мучной поджарки в подсолнечном масле, 2
ложками уксуса, поджаривают в масле 1 небольшую луковицу. За 30 мин. до
отпуска ложат 5-6 небольших карасей (всего 2-3 фунта), вливают свекольного
сока (1 стакан), сметаны (1 стакан), посыпают укропом.


648. Борщ украинский восточный.
В кастрюлю объёмом на 3 литра кладут 2-3 фунта (800-1200 г) говяжьих
котей и 3-4 картофелины и варят 1,5-2 часа. Затем добавляют коренья: 1
морковку, 1 петрушку, 3 луковицы, 1 сельдерей, специи: 5-6 зёрен чёрного
перца, 2-3 зерна кардамона, 4-5 листьев лавра, пучок зелени, 1-2 ложки
мучной поджарки в сливочном масле, 5-6 красных помидоров, 1 нашинкованную
свеклу, всё это ещё варят 30 мин. на большом огне. Процеживают и осветляют
бульон мясной оттяжкой и яйцом.
В другой кастрюле варят 1-2 часа до мягкости 1 фунт говядины
(телятины) и 1/2 фунта жирной свинины с филея, и 1/3 фунта свиных или
говяжьих рёбер, 10-12 шт. средних картофелин и 100 г сморчков. Бульон
процеживают, мясо отделяют и нарезают на небольшие кусочки. Смешивают оба
бульона, ложат мясо и картофель, доливают 1-2 стакана хлебно-свекольного
кваса (по вкусу) и добавляют 1/4 фунта (100 г) сморчков, уваривают до
мягкости, затем ложат нашинкованную капусту (3/4 головки), 1/2 стакана
вишен (гриот украинский), шинкуют мелко 2 крутосваренных яйца, 1/2 свежей
печёной свеклы, кто любит - добавляет 1/2 стакана сметаны.
Обязательно надо сделать заправку борща: затолочь 30-40 г старого
сала с 1-2 зубками чеснока. Уваривают ещё 10-15 минут. Перед отпуском
кладут зелень: петрушку, укроп. Такие борщи готовили в Екатеринославской,
Харьковской и Полтавской губерниях.


649. Капустняк.
Взять 2 фунта измельчённой свинины, сварить с кореньями, зеленью и
специями, см.бульон № 1, положить 3 стакана отжатой кислой капусты.
Заправить кукурузной мукой с луком и маслом (1-2 ложки поджарки), положить
5-6 зёрен чёрного и 2-3 зерна красного перца, стушить с 5-8 картофелинами
в духовке. Постный капустняк варится с грибами.


650. Кулиш.
Пшено залить в горшке холодной водой и тушить на слабом огне в
духовке 3-4 часа с салом, сливочным или подсолнечным маслом.


651. Фасолянница по-закарпатски.
Намочить 1-1,5 фунта белой крупяной фасоли на 5-6 часов в холодной
воде. Положить в горшок, залить водой, тушить в печи 2-3 часа, пока она не
разварится. Протереть фасоль с 1 белой булкой, намоченной в молоке через
решето , 2 желтками и 2 белками, 1 луковицей, 1 ложечкой сахара, 1/2
чайной ложки соли.
Отдельно сварить бульон № 1 с кореньями, специями и зеленью,
заправить 1 ложкой мучной поджарки, осветлить, процедить и сварить в нём 1
фунт грудинки или толстого края говядины, молодой телятины или свинины,
нарезать её кусочками.
В протёртую фасоль положить мясо, добавить 5-6 кусочков жареной
спаржи, 1/8 фунта (50 г) вареного ревеня, долить немного бульона,
размешать, чтобы получилась густота сметаны. Подавать с зеленью:
петрушкой, укропом, салатом, эстрагоном, кардамоном и пирожками, с красным
столовым вином.


652. Кулешик фасолевый.
Сварить бульон № 1. Разварить без соли 1 фунт белой фасоли с
кусочками чёрствой булки, протереть на дуршлаге. Поджарить 1 ложку масла,
1 ложку муки, петрушку, 1/2 моркови, 1/2 луковицы, налить бульоном,
прокипятить, смешать с фасолью, добавить 2 желтка и 1/2 стакана сметаны.
Прокипятить, подавать.


653. Кулешик из чечевицы или сои.

Сварить бульон № 1 с 1-3 стаканами чечевицы или сои. Сварить,
протереть сквозь решето. В бульон положить по 1 луковице, тёртой булке,
моркови, дать закипеть, добавить 1 ложку масла, стушить в духовке.
Посолить бульон, положить 2 желтка и 1/2 стакана сметаны. Подогреть,
подавать.


654. Суп гетьманский.
Сварить бульон № 1 с 1,5 фунта мяса. Отделить мясо 1 курицы от
костей. Потроха сварить в бульоне, мясо измельчить и добавить 1/4 фунта
телятины, поджарить в масле измельчённую морковь, 1/2 петрушки, 1/2
сельдерея. Потом растереть всё это в ступке с булкой, намоченной в
бульоне. Добавить 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, подогреть.


655. Суп с лапшой.
Сварить бульон № 1, затем сварить лапшу в солёной воде с 1 ложкой
масла. Процедить, отделить лапшу и положить в процеженный бульон.


656. Суп с картофелем.
Приготовить бульон, см.№ 1, добавить 6-8 картофелин, нарезанных
кружочками, сварить.


657. Суп с грибами.
Взять сушеных грибов (по 3 шт. на персону), сварить с кореньями,
специями и зеленью, как и бульон № 1. Добавить 1 ложку уксуса, 1 ложку
мучной поджарки с луковицей и положить галушки из ржаной муки.


658. Щерба - густой рыбный суп.
Взять 2-3 фунта ершей с окунями, измельчить. Кости и головы налить 15
стаканами воды, добавить 2 луковицы, 3 зерна чёрного перца, 1 листок
лавра, посолить. Варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся, а бульона
останется 9 стаканов. Затем положить куски рыбы, сварить.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121