Выкладывают пряжуху на блюдо, поливают горячим маслом, шпиком и
посыпают 100 г тёртого сыра. Затем ставят на 5-10 мин. в печь,
подрумянивают.


748. Соломаха - козацкая каша.
Взять 2 фунта (800 г) гречневого пресного теста, расколотить редко на
воде. Бросить тесто в кипяток, перемешать в однородную массу, добавить
постного или сливочного масла. Подают с чесночным соусом или с протёртым
чесноком.


749. Лемишка - малоизвестное народное блюдо.
Подсушить 2 фунта (800 г) гречневой муки и положить в горшок с
солёной водой (в пропорции воды и муки 3:1). Размешать до однородного
состава и поставить в печь. Лемишку употребляют утром и вечером в пост с
подсолнечным маслом или конопляным молоком. В мясоед её ели со свежим и
кислым молоком.


750. Зубцы.
Прорастить 2 фунта ячменя, подсушить, истолочь и варить в маковом
молоке, постоянно перемешивая до кашеобразного состояния.


751. Коржики из овечьего сыра.
Взять 2 фунта свежего овечьего сыра, добавить 1 ложку масла, 1 белок,
размешать, сделать коржики, поставить на листе в печь на 30 мин., а затем
поджарить в масле на сковородке.


752. Пизы старосветские.
Приготовить 1 стакан молока с 2 золотниками (8, 4 г) дрожжей, смешать
с 1,5 стаканами муки, солью, 2 ложками масла, 2 яйцами, взбить лопаточкой.
Дать подняться. Наделать галочек (круглых булочек), размером 2-3 см и
вмочить их в тёплое масло, дать взойти и положить на листе в печь. К пизам
подать поджаренный лук и тёртый чеснок.


753. Пизы с ветчиной.
Поступить так же как в № 752, только в тесто добавить 100 г
нашинкованной ветчины.


754. Гилуны - господские вареники с мясом.
В крестьянских семьях Малороссии, Речи Посполитой в мясоед готовили
гилуны.
Надо отварить 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 телячью печёнку и 1
лёгкое телёнка, 1/2 фунта варёного шпика, измельчить. Смешать мясо с 1
луковицей, поджаренной на масле, с перцем и солью. Сделать тесто, как на
вареники (см.№ 734), начинить их фаршем, сварить. Откинуть, полить маслом
и посыпать сухарями, подавать.
755. Кнедли малороссийские.
Натереть 2 фунта картофеля, сок слить и перемешать с 2 фунтами
пшеничной муки. Сделать кнедли-галочки (пизы, см. № 752), внутрь каждой
кнедли положить сливу без косточки. Варить и полить маслом.


756. Бануш по-закарпатски.
Это народное блюдо, мамалыга, каша из кукурузной муки. Её берут 1-2
фунта и всыпают в 3-6 стаканов кипящей сметаны, не мешая, варить 15-20
мин. Разделить бануш на 2 части и варить каждую отдельно 5-8 мин.,
размешать, посолить, вбить 1 желток, всыпать 1 ложку сахара, 1 ложку
сливочного масла. Бануш подают верховинцы в праздники с брынзой и сыром. В
межгорье Карпат это блюдо называется - токан.


757. Мнихи - ленивое блюдо.
Берут 1-2 фунта белых сухарей (или пополам с ржаными), ошпаривают
кипятком, откидывают на решето, дать набухнуть и полить соусом из постного
масла, перца, чеснока и лука.


758. Плачинда господская.
4 стакана муки замесить круто на воде, дать полежать. Раскатать тесто
валиком и порезать на 30 кусков, раскатать их в круга. Перевернуть тарелку
вверх дном, намазать маслом и ложить на тарелку пласты теста, один за
одним, смазывая каждый пласт маслом. 10-й пласт-круг пересыпать
измельчённым грецким орехом, сахаром и ягодами из вишнёвого варенья. Снова
положить 10 пластов, пласт с орехами и вареньем и положить последние 10
пластов, облить маслом.
Вместе с тарелкой плачинду перекинуть на горячую сковородку с маслом.
Обсыпать сверху сухарями, наколоть в 8-10 местах спицей, испечь в духовке
или в печи. Вынуть из печи, потомить 10 минут под полотенцем и нарезать на
небольшие кусочки, обсыпать сахарной пудрой.


759. Шулики - коржи с маком и мёдом.
На праздник Маковея или Спаса (август) пекли пресные и постные коржи,
намазывали мёдом, посыпали маком. Ели их в течение всего двухнедельного
поста на Спаса.

Взять 1 фунт муки, замесить её с 1 яйцом, 1 ложкой сахара, 1/2
стакана воды и 60-80 г перемытого мака. Раскатать тонкие коржи и испечь в
духовке. Приготовляют маковое молоко с сахаром и водой, ломают коржик на
3-4 куска и размешивают с этим молоком.


760. Шкраб - яичная запеканка.
На Полесье брали 5 желтков и 3 ложки сахара, растереть добела,
добавить 1/2 стакана муки. Вбить 5 белков, смешать с желтками и мукой,
положить в горшок с маслом и сухарями. Запечь в духовке.


РАЗДЕЛ 9. КАШИ И БАБКИ
761. Сименуха.
Сварить 3/4 фунта гречневой крупы, 1/4 фунта грибов, 3-4 яйца,
поджарить в масле 2 луковицы. Измельчить грибы, яйца, смешать с кашей,
помешать и добавить: в постный день - 100 г макового или конопляного
молока; в обычный - 100 г сливочного масла.


762. Червячки.
Густо сварить 3/4 фунта гречневой крупы, кашу растереть на крупное
решето. Сделать маковое молоко, как обычно. Подавать его к червячкам.


763. Путря.
На зимние посты: Пилиповку, Великий пост готовили кашу из ячменя,
яровой пшеницы, гречихи, проса.
Берут 3/4 фунта гречневой муки и насыпают в горшок с кипятком, варят
до готовности в печи. Заправляют ржаным солодом, квасом.


764. Тетеря (Кулиш, Рябко).
Блюдо готовится из пшена и редкого гречневого (ржаного) теста, имеет
тепло-серый цвет. Было широко распространено в казацко-крестьянском быту.
Заколотить редко тесто из гречневой муки, посолить,, добавить 2 ложки
постного или сливочного масла, варить. Отдельно сварить 2 стакана пшенной
каши с маслом и солью.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121