И сразу набить кишки, далее см. № 691.


694. Колбаса печёночная.

Сварить свиную печёнку с салом. Истолочь в ступке с перцем, солью и
2-3 яйцами. Начиняют кишки и варят. На стол подают жареными.


695. Кобласа копчёная.

Взять 9 фунтов (3,6 кг) филея, толстого края свинины, 3 фунта филея
молодой говядины, измельчить, добавить 1/2 фунта (100 г) соли, 1 лот
селитры, 1 лот чёрного толчёного перца, 2 головки протёртого с перцем
чеснока, 2-3 зерна кардамона, 1/2 лота (6,4 г) майорана, всё размешать.
Начинить кишки, перевязать ниткой длинной 60-80 см, подсушить 3-4 дня на
воздухе и коптить 5-6 дней в коптильне. В топку коптильни добавить сырые
листья смородины, ореха, полыни горькой. Когда будет готова, намазать
постным маслом, подсушить на ветру, хранить в холодном месте в подвешенном
состоянии.


696. Омлет из пчёл - бакути по-неаполитански.
Берут 1 фунт измельчённых сушеных пчёл, добавляют 1 ложку мёда, 2-3 г
прополиса, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку сливочного масла, 30 г
картофельной муки, 50 г муки, 2 желтка, размешивают в однородную массу и
варят, а потом поджаривают на масле. Кушанье похоже на омлет из яиц, имеет
запах свежих орехов.


697. Битки козацкие.
Взять 2 фунта телятины выбить, придать биткам округлую, трехугольную
квадратную форму, посолить, намазать яичной массой, обсыпать сухарями и
жарить в масле. Подают к зелёному горошку или картофельному пюре.


РАЗДЕЛ 5. РЫБНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА


698. Бычки.
Взять 2 фунта бычков, очистить, сварить в воде с 10 зёрнами чёрного
перца, 3-4 листьями лавра и 1 луковицей. Подавать отдельно, еле-еле облив
бульоном. Отдельно подать хрен.


699. Бычки жареные.
Отделить мясо бычков от костей, посолить, обвалять в муке, а затем
жарить в яйце с сухарями. Жарят на говяжьем жире.


700. Караси в сметане.
Почистить 6-8 шт. карасей, натереть солью, обвалять в муке, обжарить
с двух сторон в масле, посыпать сухарями и залить 1 стаканом сметаны,
снова посыпать сухарями. Облить 2 ложками масла, стушить в духовке.


701. Тарань в меду.
Сварить 2 фунта тарани в солёной воде, обвалять в муке, положить на
сковородку, облить мёдом и изжарить.


702. Карп с мёдом.
Карпа порезать на куски и сварить с бульоном № 1. Карпа откинуть на
решето. Уварить бульон до 2/3 объёма, положить 2 яйца, варить и процедить.
Поджарить мёд до тёмного цвета, добавить бульона, 1/2 стакана изюма,
миндаля, влить 1-2 стол.ложки уксуса, доварить. В тарелку положить кружок
лимона, залить бульоном, положить рыбу и вынести на холод.


703. Колбасы из рыбы.
Истолочь рыбье мясо без костей, с 1/2 стакана сметаны, посолить,
поджарить в масле 1 луковицу, 20-25 раковых шеек размешать и заполнить
этим фаршем свиные кишки. Варят их в кипящем молоке, а потом жарят на
сковородке, накалывают иголкой.


704. Крученики (плетёнки) из щуки.
Взять щуки 4-5 фунтов, удалить кожу, кости. Порезать на кусочки
мелких окуньков, без костей, добавить 1 булку, намоченную в ухе, масла с 1
поджаренной луковицей, 2 яйца, 2 варёных картофелины. Истолочь, размешать.
Положить этого фарша на кусок щуки, свернуть в трубку, связать ниткой,
жарить в масле. С голов и костей рыбы сварить густой бульон с кореньями и
специями, мучной поджаркой, см.№ 1, процедить и облить им рыбу.


705. Щука с хреном.
3 фунта щуки порезать на куски, посолить. Натереть хрена и стушить.
За 1 час до отпуска положить в горшок 1 ложку масла, рыбу, обсыпать его
хреном, облить 1 стаканом сметаны и тушить на слабом огне.


706. Щука с начинкой.
Взять 4-5 фунтов щуки, снять целой кожу. С мяса щуки приготовить фарш
с 1 булкой, 2 ложками масла, 3 яйцами, 1 ложкой сметаны, положить перца,
соли, лука, поджаренного в ложке масла. Затем начинить кожу щуки, завязать
в салфетку, обвязать её нитками, обложить кореньями и специями, залить
ухой с голов и костей. Варить на слабом огне 1 час.
Снять салфетку, положить щуку на блюдо и залить соусом (2 ложки
масла, 1 луковица, 1 ложка муки, поджаривают в 1 ложке масла, разводят
густым бульоном из щуки, варят).


707. Вырезуб.
Жителям побережья реки Днепр следует приготовить блюдо с вырезуба.
Берут 3 фунта рыбы, заливают кипятком с кореньями и пряностями (см.бульон
№ 1), ложат 1 ложку масла, варят на слабом огне. Отдельно варят 6-8
шт.картофеля, облить маслом с измельчёнными яйцами.


708. Скумбрия (баламут) жареная.

Берут 10 штук скумбрии, солят и жарят на сковородке в масле. Можно
обвалять рыбу в яйцах и сухарях.


709. Меживо из сома.

Большие куски (10 фунтов) сома посолить, обвалять в муке, жарить на
постном масле и залить уксусом варёным с белыми кореньями, перцем (чёрным
и красным). Отдельно делается соус из 3-4 помидоров, тушёных в 2 ложках
масла. Соус протереть сквозь сито. Уксус процедить, положить рыбу и залить
соусом. Горшок с рыбой вынести на холод.


710. Раки в сметане.
Посолить 30 раков за 2 часа перед варкой. Растопить 1/4 фунта (100 г)
масла, влить 1 стакан сметаны, положить раки и тушить до готовности.
Посыпать петрушкой.


711. Раки с начинкой (фаршем).

Сварить в солюном кипятке 20-30 раков, отдельно гречневую кашу.
Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки с 1 ложкой масла,
укропом, 1 крутым желтком. Начинить этим фаршем спинки раков, уложить в
горшок, заливают раковым бульоном и варят до готовности.


РАЗДЕЛ 6. СОУСЫ МАЛОРОССИЙСКИЕ


712. Соус чесночный (к пампушкам).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121