Выложить в форму под пресс.


620. Пасха с фисташками.
Поступить, как и в № 619, только в творожную массу добавить 1 чашку
ванильного сахара, 4 сырых яйца, 1/2 фунта масла, 1/2 фунта измельчённых
на крупу фисташек, влить 4 стакана сливок.


621. Розовая пасха.
Взять 2 фунта протёртого творога, смешать с 1/2 стакана густого
малинового варенья, прибавить 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 фунта масла,
2-3 стакана сметаны, растереть, влить в форму под груз. Такие пасхи делают
в небольших формочках (типа усечённой пирамидки) (см.рис.21). Можно
посыпать пасхи цветной присыпкой, крашеным пшеном, миндалём, поливать
глазурью.


Яйца пасхальные.


622. Яйца красные.
Варят большие яйца с красителями 10 мин. В горшок всыпать 1/4 фунта
сандала, налить холодной водой, оставить на 12 часов. Вскипятить, добавить
1/2 лота (6,4 г) квасов, размешать, опустить яйца, кипятить 10 мин. Можно
красить в коричневый и тёмно-желтый цвет в отваре из чешуи лука.
В жёлтые тона - в отваре листьев молодой берёзы, ореха. Используются
органические и химические красители, которые окрашивают яйца в:
фиолетовый, голубой, оранжевый, желтый и зелёный цвета, мозаичные
мраморные тона, золотые и серебрянные краски, яичный красный лак. Народные
рецепты предусматривают окраску яиц отваром из соцветий бузины, дрока
красильного, зелёных околоплодников грецкого ореха, черники, василька
синего, которые дают фиолетовый, синий, зелёный, желтый и другие тона.


РАЗДЕЛ 4. ПРЯНИКИ


623. Пряники шоколадные.
1 фунт сахара растворить в 1/2 стакана воды, смешать с 1,5 стакана
мёда, варить сироп в большой кастрюле. Всыпать в неё 3 золотника (12,6 г)
поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, чёрного перца, 1/2 фунта
миндаля. Снять с огня, всыпать 1,5 муки (500 г), размешать, вымесить тесто
на столе. Нарезать пряники разными фигурками, сложить на лист, поставить в
печь. Затем 1,5 фунта сахара вскипятить 2 раза, когда сироп загустеет,
всыпать 1/2 фунта порошка шоколада, размешать, намазать этой массой обе
стороны пряников, подсушить в печи.


624. Пряники торунские.
6 стаканов мёда подрумянить докрасна, отставить, влить 3/4 стакана
спирта, размешать. Всыпать 3/4 стакана померанцевой корки, по 1/2 лота (6,
4 г) гвоздики, имбиря, чёрного перца, по 1 лоту (12,8 г) аниса и укропа.
Этим кипящим составом заварить 9 стаканов ржаной муки (поджаренной на
сковородке). 2 часа мешать лопаткой, пока масса не побелеет. Переложить
тесто в маленькие бумажные формы, смачивая руки и пряники пивом с мёдом.
Дать тесту подняться, повтыкать сверху кусочки миндаля, цукаты и поставить
в печь. Держать на холоде.


625. Пряники детские в патоке.
5 фунтов патоки, 1 фунт мёда и 1,5 фунта сахара размешать в большом
горшке, вскипятить, отставить с огня, добавить 3 золотника (12,6 г)
корицы, 1 золотник гвоздики, влить 3-4 золотника поташа (водного
раствора), перемешать, всыпать 5 фунтов муки, месить 1 час лопаточкой или
руками, поставить в комнате на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. Затем
на 4-й день вымесить, раскатать скалкой, нарезать формочкой в виде
звёздочек, лошадок, зайчиков, петушков и переложить на лист с мукой,
посадить в печь, подрумянить. Фигурки вырезают из теста картонным
шаблоном. Прягики покрываются белой глазурью и золотят на праздник
Рождества Христова и для украшения ёлки.


626. Орехи-пряночки.
На 1 фунт сахара положить 8 яиц, по 1/2 чайной ложки кардамона и
чёрного перца, добавить муки, вымесить густое тесто, сделать круглые
орешки, поставить на листе в печь.


627. Красные пряники.
3 фунта муки и 1/2 фунта масла растереть, всыпать 2 лота (25,6 г)
порошка имбиря, влить 1,5 фунта патоки, размешать, наделать шарики
величиной с грецкий орех, вдаваить вилкой, ножом сделать "извилины под
орех", посадить в печь на 15 мин.
628. Шоколадные пряники.
4 белка взбить, добавить к ним по 1/2 фунта сахара и шоколада,
размешать, наделать пряников в виде треугольных лепёшек (в жестяной
форме), испечь в остывающей печи.


РАЗДЕЛ 5. ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ


629. Варенье из зелёного крыжовника в виде шышек хмеля.
Ягоды крыжовника разрезать (не до конца) на 4 части, вынуть семенные
камеры и осторожно нанизать на тонкий смородинный прутик. Сложить в
горшок, перекладывая ряды вишнёвым листом, щавелем и шпинатом, налить
спиртом, обмазать тестом и поставить на 2-3 часа в печь. Затем всыпать
крыжовник в холодную воду, подержать 1 час, вскипятить. Повторить эти
операции 2-3 часа, пока не будет спиртового запаха. Откинуть ягоды на
решето, обсушить, свесить.
На 1 фунт ягод брать 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Варить сначала
на сильном огне 15-20 мин, а затем на слабом. В сироп положить кусочек
ванили.


630. Смородина зелёная.

Приготовить так же, как и см.№ 629.


631. Арбузное варенье.
Варить кусочки арбуза до мягкости. На 1 фунт взять 2 фунта сахара,
сварить сироп, добавить в него арбуз, сок из 2 лимонов, 1 стакан воды.
Варить до готовности на лёгком огне, перемешать.


632. Варенье из шиповника.
Выбрать шпилькой семена через небольшое отверстие, промыть в воде.
Обсушить ягоды. Вскипятить воду, всыпать ягоды и откинуть на дуршлаг.
Обсушить. На 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды, варить
(см.№ 629).


633. Варенье из айвы.
Сварить кусочки айвы до мягкости. Далее поступить, как в № 629.


634. Желе из айвы.
Разварить, просушить, протереть сквозь решето.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121