Истолочь раковые ножки с ложкой масла и бульона, осыпать 1/2 ложки
муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны, влить бульон, прокипятить,
положить фаршированные скорлупки, толчёные коренья (бульон № 1), опустить
20 раковых шеек, подогреть бульон. В тарелку всыпать зелёного укропа,
налить бульона с шейками, подавать.


24. Суп Виндзор с телячьими ножками.
Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины, без кореньев, взять 4
телячьи ножки, сварить бульон с уксусом (1/2 стакана) в течение 3 часов.
Сварить отдельно в бульоне 1/4 стакана перловой крупы и 1/8 фунта
макаронов. Пол-ложки муки размешать с ложкой масла, внести в бульон,
прокипятить, протереть через сито перловую крупу, внести в бульон.
Развести процеженным бульоном из говядины, влить 1/2 стакана сливок с 2
яичными желтками, всыпать сыра (типа пармазан, голландский), подогреть. В
суповую миску положить макароны, мясо, влить рюмку белого вина, всыпать
чёрного перца, налить бульон, подавать.


25. Суп из белого бульона с уткой, перловой крупой и грибами.


Сварить утку с кореньями, пряностями (№ 1) и 3-4 сушеными грибами,
1/2 стакана перловой крупы, прибавить 1 стакан сметаны, процедить.
Добавить 2 шт. лаврового листа, 1 луковицу, 1/2 лимона, свекольного
рассола или крыжовниковый сок. Подавать вместе с зелёной петрушкой и
укропом.


26. Суп из гуся с перловой крупой и грибами.
Берут 3 фунта гуся, коренья, а остальное готовят как в № 25.


Супы-пюре мясные


27. Суп-пюре из курицы с раковыми шейками. Сварить бульон из 1,25
фунта подбёдерка говядины, 1/5 фунта телячьей голяшки и 3 фунта курицы, с
пучком зелени петрушки, сельдерея и порея и 2 чайными ложечками соли, 2
желтками, 1/2 стакана сметаны и сливочного масла.
В суповую миску положить 20-30 г раковых шеек, 1 измельчённую головку
цветной капусты и налить процеженным бульоном.
Подавая на стол можно влить 1/2 бутылки шампанского.


Мясные супы-пюре из овощей и зелени


28. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой.
Сварить бульон из 1 фунта говядины, залить им 1 фунт зрелых вишен без
косточек, с корицей, 2-3 зернами кардамона, пучком зелени, 1/2 ложки
масла. Истолочь 6-10 косточек вишен в ступке, прибавить 1/2 фунта тёртого
кислосладкого хлеба и бульона, варить отдельно в кастрюльке, пока пюре не
загустеет. Перед отпуском протёртое пюре внести в бульон с сахаром и
солью, кашу из пшеничной крупы (1/2 столовой ложки крупы) перетёртых с 1
яйцом и маслом, варить на большом огне 5 и на малом огне 10 минут.
Размешать, поставить в печь, подрумянить. Смешать кашу, пюре и бульон,
подавать.


29. Суп-пюре из томатов. Сварить бульон из 2,5 фунта говядины и 1/2
фунта телячьих голяшек с кореньями, зеленью, без луковицы, процедить.
5-8 помидоров разрезать, тушить с 1/2 ложки сливочного масла. Сварить
отдельно 1/2 стакана перловой крупы или риса, вложить пюре помидоров,
влить 1/2 стакана сметаны. Бульон вскипятить, подавать со свежим укропом.
К супу подавать слоенные пирожки с мозгами, греночки.


30. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином
Сварить бульон (№ 1), ложку масла и 1/2 стакана муки размешать,
подбелить бульон, вскипятить, процедить. Положить сливки с желтками,
прокипятить.
В суповую миску положить сваренную кнель, сладкое мясо в мадере,
вскипяченных трюфелей, стушенных в масле, 5-10 шампиньонов с лимоном (2-3
лимона), влить 1 стакан хереса, налить супом.


31. Суп-пюре из картофеля. Сварить бульон (№ 1). Заложить в кастрюлю
1,5 фунта картофеля, долить водой, посолить 1 чайной ложечкой соли,
положить 1/2 ложки сливочного масла и мякоть 1/2 булки, сварить, протереть
сквозь сито. Подбелить картофельное пюре 1/2 ложкой муки, прожаренной в
ложке масла. Смешать бульон и пюре, добавить ломтики говядины, укроп, 2
желтка, 1/2 стакана сметаны и подогреть.


Супы рыбные


32. Простая уха из окуней и ершей. 3 фунта (1,2 кг) ершей и окуней,
выпотрошить, снять с окуней филеи. В кастрюлю влить 15 стаканов воды,
опустить ершей, положить 2 луковицы, 3/4 фунта белых кореньев (№ 1, пучок
зелени, 3 зерна красного и 4 зерна чёрного перца, 1 лавровый лист, 1
ложечку соли), варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся полностью, а уха
не уварится до 9 стаканов. Отварить отдельно 12 картофелин, отвар влить в
уху. За 10 мин. до отпуска опустить филей окуней, сварить их. В суповую
миску положить укроп, петрушку и подавать на стол.


33. Уха из стерляди с шампанским. Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы:
ершей, окуней, сига и 1 молодую курицу с кореньями (бульон № 1), 1
луковицу, чёрный перец, лавровый лист на медленном огне, процедить.
Стерлядь (3 фунта) нарезать на порции и за 30 минут до отпуска
опустить в рыбный бульон, варить. Всыпать в тарелку зелёного укропа,
долить бульоном. Налить 1/2 1/2 бутылки шампанского и стакан белого вина с
1/2 лимона, вскипятить. Доливать в бульон.


34. Уха из сазана с шампанским. Готовить так же, как и № 33.


35. Суп из карасей, линя, щуки или осетра.
Сварить бульон из моркови (4 шт.), белых кореньев, 2 луковиц,
лаврового листа, перца и рыбных голов. Из снятых филеев рыб приготовить
кнель (специи, пряности, 1/2 булки белого хлеба, 3 ложки сливок, 1 ложка
сливочного масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, посолить, все
истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски,
сварить. Затем прокипятить 15 мин., налить в суповую миску, положить
укроп.


36. Борщ из карасей.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121