Редька,
редис. Рулет из гусиных полотков. Рулет из поросёнка. Рулет из щуки. Рулет
из фаршированной индейки. Селёдка с гарниром. Сыр яблочный к водке. Сыр из
слив. Сыр домашний белый со сметаной. Сыр вроде голландского. Сыр из
шампиньонов. Сыры: пот-кез домашний, стильтон, русский Мещерский, русский
Честер, пармезан, швейцарский, английский, голландский из дичи, зелёный
гамбургский, де-бри. Сосиски копчёные, сардинки, корюшка (селява)
маринованная. Устрицы. Язык копчёный и фаршированный. Масло: сливочное,
селёдочное, креветочное, анчоусное, шоколадное.
Вина, напитки к аперитиву и холодным закускам:
Водки старые: Ерофеич, миндальная, тминная, запеканка, рябиновая.
Магазинные: Петровская, Смирновская, Крымская очищенная. Водки сладкие -
ротафии: из персиков, из трёх сортов фруктов, малиновая, с кардамоном,
тминная с гвоздикой, мятная, анисовая, лимонная, апельсиновая, с перцем,
вишнёвая, черносмородинная.
Горькие водки магазинные: померанцевая, желудочная, рябиновая,
крымская, Доппельт-Кюммель, Полынная, Джин голландский, Двойная крымская,
Доппель-Корн, Стара вудка, столовое очищенное вино, виски, коньяки.
К завтраку в 1870-1890 гг. подавались вина: медок типа Жульен, лафит,
рейвенские: Мозельвейн, Гохгймер, Иоганнисбергер, Маркобруннер.
Бургундские вина: Макон, Волнау, Нюи (для детей). Пунши холодные:
холодный дамский, фрейлинский, сабаион, Глинт-вейн, а также кофе, чай,
какао, шоколад, квасы, соки.
В настоящее время из-за резкого уменьшения производства хороших вин,
упор надо делать на приготовление высококачественных домашних водок,
коньяков, вин и наливок.


Напитки во время танцев


Оршад, лимонад, оранжад, напитки из клюквы, малины, смородины,
фисташковый напиток, барбарисовый напиток, апельсиновый напиток, сок
малиновый, мороженое.


Десерт


Апельсины, корольки, мандарины, груши (дюшес, амуреты, бергамоты,
бери), яблоки (опорт, антоновка, титовское, крымское, розмарин, Золотое
семечко, шафранные ранеты, кальвиль, ранет Симиренко, Батул), айва,
имбирь, клюква, померанцы, абрикосы, сливы, виноград. Пастилы фруктовые,
желе, орехи, миндаль, фисташки, изюм, винные ягоды, халва, рахат-лукум,
шоколад, конфеты, монпасье, пряники, печенье.


Десерт домашнего приготовления


Все варенья, все желе, пастилы домашние, морсы фруктовые, пюре
фруктовые, смоквы из яблок и груш, слив и винограда, рябины, ликёрные
вишни, морс, орехи в меду, конфеты из орехов, рябина в сахаре, ликёрные
абрикосы, персики, тянучки сливочные, рахат-лукум, пряники, печенье.


РАЗДЕЛ 2. СУПЫ, МЯСО, БУЛЬОНЫ


На бульоны и супы надо брать мясо от бедра, подбедёрка, ссека,
костреца, огузка (булдышек). Вода: на 6 человек надо брать 15 стаканов
воды для бульона, т.е. 5 бутылок воды, из которых должно увариться 2
бутылки воды.

Мясо и кости на6 человек на бульон берут 3 фунта и кипятят 3-4 часа
сначала на большом огне до кипения, затем на слабом. Брез или жир, снятый
с бульона, кипятят в отдельной кастрюле 2 часа, до осветления, затем
процедить. Тогда суп не будет заплывать "салом".

Коренья: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица, иногда репа,
редька. На 6 человек берут: 1 луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3
сельдерея, 1 порей. Кроме этого для навара и сладости ложат в суп сушеные
грибы, репу, картофель.

Соль. На 6 чел. (9 стаканов готового бульона) надо 3 чайной ложечки
соли. Половину этого количества вносят с кореньями, половину - перед
отпуском (снятием с плиты).
Если хозяйка пересолила суп, не спешите его выливать. Надо взять
стакан крупчатой муки или риса, завязать в чистое полотно и опустить в
пересоленный бульон, после этого мука вытянет соль, хотя бульон станет
немного мутным.


Окраска бульона янтарным цветом.
1. Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц.
2. 1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла.
3. 2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку, 2 моркови, 1
петрушку, 1/3 сельдерея - поджарить до тёмного цвета на плите.


Осветление бульона.
Если бульон мутный: 1. Дать бульону отстояться несколько часов,
процедить.
2. Вбить в него 2-3 сырых яичных белка (альбумины) и процедить.
3. Для прозрачного бульона надо цедить через салфетку с
промокательной бумагой.
4. Приготовляется оттяжка. 1 фунт свежего мяса пропустить через
мясорубку, вбить в него 2-3 яичных белка, развести 1,5 стаканами холодной
воды, размешать. За полтора часа до отпуска добавить в него стакан
горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон и варить 1,5 часа,
чуть приоткрыв крышку. За это время оттяжка свернётся. Вынуть оттяжку
дуршлагом и процедить бульон.


Бульон красный и желтый.
Бульон жёлтый. Взять 3 фунта (1,2 кг) мяса, положить в кастрюлю,
влить 6 глубоких тарелок воды, т.е. 9 стаканов, вскипятить три раза на
большом огне, снимая накипь. Влить ещё 5 стаканов воды и вскипятить 3
раза.
Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить бульоном, смыть
накипь, переложить в другую кастрюлю и процедить в неё бульон.
Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и процедить бульон,
посолить его 1,5 чайными ложечками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1
корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порея и разрезать пополам. Одни
половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки и свежую
зелень этих овощных культур и 1/2 фунта картофеля.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121