Взять коренья и специи, пучок зелени, 2-3 гриба
и сварить бульон. В него положить 1/2 головки капусты, 1/2 фунта мелкой
столовой свеклы, сварить, 1 луковицу поджарить в оливковом (подсолнечном)
масле с 1/2 стакана муки, влить немного уксуса и свекольного рассола,
добавить 2 фунта карасей, часть из них обвалять в сухарях, поджарить в
масле, а затем сварить в бульоне.


Супы масляные (без мяса и рыбы)


37. Суп итальянский с макаронами. Сварить белый бульон с 1 фунтом
кореньев, 6 шт. картофелин и пучком зелени. В него опустить 1/3 фунта
макарон, сварить. Откинуть на решето макароны. Добавить в бульон 1
луковицу, 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, прокипятить, подавать
на стол.


38. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой. Сварить бульон из 1 фунта
кореньев и 1 фунта картофеля, процедить. Остальное приготовить, как
сказано в № 28. В тарелку можно прибавить 1/2 стакана красного
виноградного вина.


39. Суп из свежих грибов со сметаной. Приготовить полную тарелку
белых грибов. Поджарить в масле нарезанного лука, а потом грибы.
Переложить в кастрюлю, налить 12 стаканами воды, всыпать немного соли,
сварить, добавить в бульон зелёного лука, 1-2 луковицы, пучок зелени,
петрушки, сельдерея и порея, подправить ложкой муки, прокипятить. За 20
минут до отпуска положить 6-8 шт. картофелин ломтиками, доварить. Подавая
на стол, влить 1 стакан сметаны (сливок) в бульон, немного красного перца,
вскипятить и разлить в тарелки.


40. Суп-пюре из белой фасоли. Сварить бульон из 2 морковок, кореньев,
1/2 луковицы, пучка зелени. 1 фунт белой фасоли с 1/2 булки разварить в
воде, протереть через дуршлаг. Подправить бульон 1 ложкой муки,
поджаренной в сливочном масле. Положить в него 2 желтка и 1/2 стакана
сливок. Прокипятить. Подавать на стол.


Супы молочные


41. Суп молочный с клёцками. Вскипятить 9 стаканов молока, опустить
клёцки (масло, 1/4 стакана муки, 3 картофелины, 5 ложек молока вскипятить,
вбить 1-2 яичных белка, измельчённой петрушки, посолить, размешать. Клёцки
варить в бульоне), вскипятить.


42. Домашняя лапша на молоке. Приготовить лапшу из 1/3 фунта муки и 1
яйца. 3 бутылки молока вскипятить, посолить, положить 1/8 фунта сливочного
масла, добавить 1/3 лапши, доварить.


43. Молочный суп с миндальной лапшой. Вскипятить 9 стаканов молока,
всыпать 1/2 фунта домашней лапши, замешанной на миндальном молоке (1/8
фунта сладкого миндаля, обдать кипятком, снять кожуру, истолочь, влить
молоко, прибавить 2 желтка, 2-3 кусочка сахара), доварить.


44. Молочный суп с пшеном. Перемыть 3/4 стакана пшена, налить 2
стакана воды, положить немного соли и масла, разварить. Затем развести 8-9
стаканами вскипячённого молока, дать увариться до готовности.


45. Молочный суп из саго. 1/2 стакана белого саго (крахмальные
шарики) налить водой и через 2 часа откинуть саго на решето. Сварить саго
в воде, откинуть в другую кастрюлю, долить 3 бутылками кипящего молока с
куском корицы, ложкой сливочного масла, положить 1/2 стакана измельчённого
сладкого миндаля, 3-4 куска сахара, влить чашку розовой воды, варить до
готовности.


46. Молочный суп из тыквы. Половину миндальной тыквы нарезать на
куски (около 2 фунтов (800 г), залить водой, вскипятить и откинуть на
сито. Затем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить тыкву, 1/2 мякиша
белой булки, варить, пока тыква не разварится. Протереть через дуршлаг.
Развести 2 бутылками кипящего молока, добавить 1 ложку сливочного масла,
посолить, положить сахар и 1/2 чашки измельчённого сладкого миндаля.


47. Суп-сабаион. 10 желтков смешать с 3/4 фунта (300 г) сахара, влить
2,5 стакана белого столового вина и 1,5 стакана воды. Всыпать немного
короицы, цедры лимонной, 2-3 ломтика лимона, смешать, кипятить, взбивая
ложкой до пенообразного состояния, не давая закипать. Тотчас же подавать с
бисквитами.


48. Суп из слив с вином и сметаной. Взять 6 стаканов слив-венгерок,
положить в горшок, залить водой и варить. Протереть сливы сквозь сито,
всыпать немного корицы, 1-2 стакана сахара, 3-4 толчёных гвоздичек,
прибавить стакан столового вина, 1,5 стакана сметаны. Вскипятить. Суп
подаётся к столу отдельно или наливается на греночки из булки.


49. Суп из вишен. 2 фунта свежих вишен (1 стакан сушеных) истолочь в
ступке, налить водой, сварить. Влить ложечку картофельной муки,
размешанной в стакане воды, перемешать. Положить 1/2 фунта сахара-песка,
1/4 лимона, корицы, красного столового вина, вскипятить. Залить супом
бисквиты, греночки и подавать.


50. Суп из сушеной малины. Взять 1,5 стакана сушеной малины,
разварить в воде с 1 стаканом сахара-песка, подбелить ложкой картофельной
муки, влить 1-2 стакана сметаны.


51. Суп из пива со сметаной. 2-3 стакана сметаны, ложку сливочного
масла, 5-6 кусочков сахара, 1/2 чайной ложки соли размешать, развести 1,5
бутылки пива (типа "Жигулёвское") и варить, не давая вскипеть. Тотчас же
вылить в миску на греночки из хлеба. Отдельно подавать свежий сыр.


Супы холодные


52. Окрошка мясная. Жареную дичь, говядину, телятину, баранину,
вареную ветчину, солонину, копчёный язык - нарезать 4-угольными кусочками.
Взять этого мяса полную тарелку, прибавить 2-4 шт. солёных (свежих)
огурцов, 3 крутых яйца, нарезанных кубиками, измельчённого зелёного лука,
укропа, эстрагона, сложить в суповую миску, заправить готовой горчицей,
солью, 1-2 стаканами сметаны, сахаром и развести 2 бутылками кваса.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121