Влить 1 с 1/8 стакана тёплого масла, лимонной цедры, вымесить, пока
тесто не будет отставать от руки. Затем тесту дать подняться. Раскатать
небольшие валики, толще в середине и уже к концам и сделать из них
крендельки, сплести их как в косу, положить их на лист, когда поднимутся,
вставить в печь на 15 мин. Муки на крендельки идёт 5 фунтов (2 кг), 1
стакан дрожжей, 1 стакан молока.


575. Струдели с маком.
Сделать тесто, см.№ 568, раскатать на столе тонкий большой пласт,
положить на него мак, положить меду пополам с сахаром, горького миндаля,
свернуть в трубку, положить на лист. Когда поднимется, намазать яйцом,
посыпать корицей, сахаром, поставить в печь на 15 минут.


576. Струдели с яблоками или творогом или миндальной массой.
Делаются из теста, см. № 568, на пласт теста ложат: 1 фунт творога с
4 желтками и 1/2 стакана сахара, 1/2 ложки масла, 1 ложкой корицы и
сметаны, 1/2 стакана изюма. Или: 5 яблок, нарезанных пластинками,
смешанных с 1 стаканом сахара, корицей, 1/2 стакана изюма. Или: 1,5
стакана сладкого с 15 шт. горького миндаля, истолчённого с 1 ложкой
розовой воды, смешать с 1/4 стакана коринки, 1/2 стакана сахара, 1 ложки
сухарей. Далее, как в № 568.


577. Попатачи. Пласт теста (см.№ 568) заливают тёплым маслом,
посыпают коринкой, смешанной с корицей и сахаром, свернуть в трубочку и
разрезать на куски шириной 2,5-3,5 см. Положить на лист с маслом
разрезанной стороной, другую сторону намазать яичной массой, посыпать
сахаром с корицей, поставить в печь на 30 мин.


578. Эссы, сухари и маленькие крендельки.
Маленькое печенье, сухарики и крендельки также делаются из теста №
568.


579. Английский бриош.
Взять 200 г (1/2 фунта) сливочного масла и положить в него 6 желтков,
1/2 фунта сахара, истолчённого с 1/4 вершком ванили, 1/2 вершком коринки.
Всё это размешать, добавить муки - 1/2 фунта, 6 взбитых белков. Наполнить
тестом 3/4 формы или кастрюли (с маслом и сухарями). Воткнуть в середину
лучину. Когда бриош испечётся - на ней не останется теста.



580. Обертух.
Влить в кастрюлю 1,5 стакана сливок, 1/2 стакана дрожжей, соли, 1/4
гарнца (800 г) муки. Когда опара поднимется - вбить 5 яиц, растёртых с 1/2
стакана сахара, 3/4 стакана масла, корицы и остальную муку (ещё 800 г),
дать подняться и вымесить тесто. Кастрюлю вымазать маслом, посыпать
сухарями, а в середину вставить жестяную трубочку (2-3 см в диаметре). Из
теста раскатать 5-6 кружков, сделать посредине отверстие. Положить кружки
поочерёдно в кастрюлю, пересыпая их сахаром с корицей, сухарями, вареньем,
изюмом, винными ягодами, измельчённым черносливом и полиывая тёплым
сливочным маслом. Поставить в печь.


581. Мазурек королевский.
Растереть добела 1 фунт сливочного масла, всыпать 1 фунт муки, вбить
10 яиц, прибавить 1-2 стакана сахара, горсть миндаля, в т.ч. 10 шт.
горького. Вымесить тесто и положить его в продолговатую четырёхугольную
форму (можно - с плотной бумагой), намазать её маслом и посыпать сухарями,
поставить в печь на 2 часа.


582. Мазурек, поднимающийся в холодной воде.
Смешать 3/4 стакана тёплого молока, 3/4 стакана желтков, 1 ложку
дрожжей, 1 с 1/4 фунта (500 г) муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто,
чтобы отставало от рук.
Положить на салфетку с маслом, перевязать ниткой свободно, чтобы
тесто могло подняться, поставить в холодную воду на ночь. Утром, когда
тесто всплывёт наверх, вынуть его из салфетки, хорошо вымесить, всыпать
1/2 стакана сахара, дать подняться (около 1 часа), тесто раскатать на
полосы, сделать мазурек, полоску теста растянуть до 30-40 см и завернуть
края, положить на лист и дать подняться, поставить в печь.


583. Дзяд или пляцек (печенье).
Приготовить тесто по схеме: 3 с 1/3 стакана молока, 4 фунта муки, 1/8
фунта (50 г) дрожжей, 1 фунт сахара, 1 стакан горячего сливочного масла, 8
желтков, цедры лимонной или 1/4 фунта горького миндаля.
Раскатать 2 пласта теста. На один пласт положить фарш (варенье из 5
измельчённых яблок, 1 стакан ягодного сиропа, 1/2 фунта сахара, в него
добавить 1/2 фунта кишмиша, 1 фунт (400 г) фиников и 1 фунт винных ягод.
Всё это мелко нашинковать и разложить слоем, накрыть вторым пластом теста.
Смазать его яйцом и поставить в печь. Величина дзяда в стандартный лист
бумаги.


584. Дзяд (пляцек) к кофе.
Тесто приготовить, как в № 584. Два фунта сухого творога протереть
сквозь решето, добавить 4 желтка и 1 яйцо, 1-2 ложки масла, 1/4-1/2 фунта
сахара, 1/8 стакана коринки, 1/2 чайной ложки соли, размешать. Творожную
массу намазать на пласт, немного подрумянить в печи, положить ломтики от
2-3 апельсинов, накрыть другим пластом теста, дать ему немного подняться,
смазать яйцом и поставаить в печь.


585. Пляцек варшавский.
Смешать 3 стакана муки, 3/4 стакана молока, 1,5 ложки дрожжей (3
золотника - 12,6 г), 1/4 стакана тёплого масла, 1/2 стакана сахара, 3-4
шт. горького миндаля, лимонной цедры, 2 яйца. Вымесить тесто, когда
подымется - опять взбить, сделать пляцек, положить на бумагу, смазанную
маслом, дать подняться, смазать желтком в масле, посыпать сахаром и
миндалём, поставить в печь.


586. Пляцек с яблоками или сливами, или вишнями, или миндалём.
Подготовить тесто, см.№ 585, на готовый пляцек насыпать вишни,
кусочки яблок, слив или миндаля. Смазать пляцек составом из 2 желтков,
растёртых с 2 ложками сахара, 2 белков, 2 ложками сметаны, 1 чайной ложкой
картофельной муки. Добавить порошок из 3-4 зёрен кардамона, влить немного
розовой воды.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121