Через
4-5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут
добавить немного укропа и горчицы.
Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.
90. Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками,
трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из лососины. Вместо
уксуса залить белым столовым вином.
91. Фасоль солёная. Стручки фасоли сложить в банки и пересыпать
солью. Накрыть кружком с камнем. Когда покажется сок, снять груз и залить
тёплым жиром. На 1 ведро стручков фасоли берётся 1,5 стакана соли.
92. Морковь. Варенье из моркови. Сварить морковь, нарезать
звёздочками и опустить в густой сироп (100 мл воды: 200 г сахара). Варить
до прозрачности. Можно на 1 фунт моркови расходовать 1/2 фунта сахара и
стакан воды.
Морковь употребляется для украшения салатов, винигретов, заливных
блюд, тортов.
93. Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов. В сентябре сушат
коренья сельдерея, петрушки, порея, молодой вылущенный горох. Смешивают
всё вместе и складывают в банки.


РЫБА - ВПРОК


94. Сушеная рыба (Щука, плотва, судак, налим, рыбец, горбуша и
другая). Выпотрошить тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в кадочку,
пересыпать солью, выдержать 2-3 дня (в зависимости от величины рыбы) в
холодном месте. Затем 12 часов вымочить в воде, горячем молоке, пиве,
квасе. Расширить разрез лучинками и повесить на солнце и ветер, оберегая
от мух. Употребляется в пост.
95. Солёная рыба. Рыбу очистить от чешуи, вытереть досуха,
распластать на 2 части, натереть тушку солью и уложить в дубовый бочонок.
Добавить специи: кардамон, лавровый лист, чёрный перец, гвоздику. Бочонок
осмолить. Бочонок переворачивают через неделю, то на одно дно, то на
другое.
96. Осетровый клей. Взять головку, хвост, плавники, все кости и
воздушный пузырь, залить немного водой и выварить до загустения. Когда он
остынет и подсохнет, разрезать на полоски, сложить в банку и держать в
сухом месте.
97. Соление диких уток. Очистить, распластать тушку, посолить в
маленьком бочонке. Взять на 1 фунт соли - 1 лот (12,8 г) селитры, закрыть
крышкой, осмолить и поставить в подвал (лучше на лёд) на хранение.
98. Селёдка (иваси и другая) по-гамбургски. Взять селёдку, залить
водой, вымачивать 24 часа, стянуть кожицу, отрезать голову и хвост,
распластать, вытянуть хребтовую кость, смазать свежей горчицей. Затем
завернуть каждую половинку селёдки в трубочку, уложить в банку, с лавровым
листом, перцем и растительным (оливковым, прованским) маслом. Подавая на
стол, уложить трубочки на продолговатое селёдочное блюдо, окропить
уксусом, маслом, украсить петрушкой, положить 5-6 солёных маслин.
99. Селёдка маринованная. Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть,
выпотрошить, сложить в банку, перекладывая кружочками лука, зёрнами
кардамона, корицей, красным и чёрным перцем, затем залить вскипяченный
уксус.
100. Линь маринованны й. Рыбакам и гурманам известно, каки е вкусные
блюд можно приготовить из линя, лососины, щуки, язя, угря, белой и красной
рыбы.
Очищают 3 фунта (1,2 кг) линя от внутренностей, чешуи, разрезают
вдоль, вынимают хребет, отрезают голову и нарезают рыбу порциями по
150-200 г.
Луковицу мелко изрубленную поджарить в 2-3 ложках масла, положить
куски рыбы на медный противень и поставить в остывающую печь или в духовку
(температура + 100 - 120 С). После этого в масло, в котором жарилась рыба,
влить 1/2 стакана уксуса, вскипяченного со специями. Залить им рыбу,
положить груз. Маринованного линя можно сохранять в холодном месте до 6
недель.
101. Корюшка. Готовится также, как и линь.
102. Угорь маринованный. В нашем крае, тем кому посчастливится
поймать угрей, советуем приготовить это вкусное блюдо. Разделать, как
обычно, разрезать на куски, обвалять их в толчёных сухарях, поджарить в
масле (лучше в оливковом), сложить в банки и залить кипячёным уксусом, со
специями.
103. Бестер маринованный. Гибрид белуги и стерляди - бестер
постепенно заселяет водоёмы юга страны. Взять 8 кг мяса бестера или
белуги, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на порции (200-250 г).
Приготовить ведро уксуса, положить в него 1/8 фунта (50 г) перца зёрнами,
5 золотников (21 г) имбиря, 5 головок чеснока.
Куски белуги, бестера (стерляди) положить в большую кастрюлю, залить
пряным уксусом, добавить по 5 золотников (21 г) эстрагона, чабреца,
майорана и 2 больших горсти соли (около 500-550 г) и закипятить. Варить до
готовности, затем сложить в бочонок, специи собрать, переложить их марлей
с обоих сторон и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить пряный уксус -
рассол. Бочонок хранить в подвале.
104. Лососина маринованная. Готовить, как бестер. Только её куски
обварить кипятком, снять кожу, хорошо уварить мясо.
105. Щука (или судак) маринованный. Подготовить рыбу к маринованию
как обычно, а затем разрезать на порции, перетереть каждый кусок солью,
сложить в посудину, придавить кружком и камнем. Выдержать так 2 дня.
Сварить в воде сельдерей, порей, петрушку, 3-4 луковицы, опустить рыбу,
сварить её до половины готовности, вынуть на решето и остудить. Вскипятить
уксус или кислое белое столовое вино с чёрным перцем и лавровым листом,
гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном , положить в кипяток рыбу и
варить до готовности. Сложить куски в банку и залить остывшим пряным
уксусом. Такая рыба хранится до 1 года.
106. Щука маринованная по-монастырски.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121