На осетра установить
три шпажки в центре с лучами, выходящими из одной точки, с овощами -
цветами, грибами, крабами, креветками, зеленью. Подать соус томатный
русский.
1062. Стерлядь паровая. Сварить на пару, далее см. №978. Сверху
стерлядь ещё украшается шляпками солёных рыжиков, сморчков, шампиньонов,
клешнями раков с кружочками лимона и веточками петрушки. Заливается
паровым соусом.
1063. Филе из говядины. На овальное блюдо положить овальный крутон из
пшеничного хлеба с бордюрным тестом, на него положить треугольную вырезку
из филе, а её обрезки положить вокруг вырезки. Огарнировать варёной
цветной капустой, зелёным горошком с маслом, брусочками жареного
картофеля(фри), варёную морковь, слегка обжаренные красные помидоры и
букетик строганого хрена(в виде хризантемы). Украсить листьями сельдерея,
салата, спаржи, ревеня, щавеля. Подать соус с мадерой.
1064. Филе жареное. На овальном блюде установить постамент из
пшеничного хлеба. Нарезать горячим(наискось волокон) филе(1порция - 2
кусочка) и уложить на постаменте в виде целой вырезки.
Вокруг постамента выложить фри жареного картофеля вперемешку с
жареными помидорами(без кожицы). С обоих концов его расположить
хризантемки из строганого хрена, украсить ветками зелени. Вырезку полить
маслом. В соуснике подать мясной сок.
1065. Вырезка, жаренная на рашфоре(решётке). Установить на блюдо
постамент из хлеба(риса). Подготовить вырезку(см. №981). Украсить зеленью,
дольками лимона, помидорами. Отдельно подать пучочки зелёного лука,
продетые в 3-4 кольца репчатого лука. Огарнировать жареным картофелем
фри(брусочками) в форме шариков, соломки, стружки или вздутый(суфле),
мясной сок и острые соусы.
1066. Ростбиф. Целый жареный ростбиф(от поясничной части туши -
ростбиф) положить на овальное блюдо, другой такой же кусочек разрезать
наискось и положить сверху его в виде целого куска.

Огарнировать корзиночками с цветами из овощей, листьев салата, двумя
хризантемками из хрена.
1067. Бифштекс. На блюдо положить круглый крутон из хлеба высотой
30-40 мм, установить на него корзиночку из бордюрного теста с жареным
фри(картофелем). Вокруг неё расположить горячие бифштексы с яйцами.
Украсить 4-5 пучками строганого хрена(хризантемками) и листьями салата.
Яйца посыпать измельчённым укропом. Отдельно подать мясной сок.
1068. Окорок телятины. Сжарить заднюю ножку(окорок) и переднюю
ножку(лопатки), свёрнутыми рулетом в духовке Положить окорок на овальное
блюдо. Лопатку порезать на куски наискось и положить вокруг окорока.
Огарнировать картофельными крокетами и корзиночками из кабачков с овощами.
Украсить листьями салата, петрушки. На зачищенную кость одеть папильотку.
Отдельно подать мясной сок.
1069. Седло баранье жареное. Седло барана(поясничная часть) изжарить
в духовке, срезать с обеих сторон мякоть, нарезать на тонкие ломтики и
уложить обратно на седло. Положить целое седло на постамент из хлеба.
Огарнировать вздутым картофелем(суфле), фасолью в томате, картофельными
крокетами, стручками фасоли, морковью. Украсить салатом, петрушкой, сверху
на середине седла укрепить под углом 75 две шпажки. Гарнир можно положить
в корзиночку из бордюрного теста. Подать отдельно соус с эстрагоном и
сухим вином.
1070. Баранья ножка, жаренная целиком. Подготовить заднюю и переднюю
ножки(см. №985). Нашпиговать её чесноком и жарить в духовке. Огарнировать
как седло баранье(см. №986). Ножку подать с гречневой кашей, яйцами и
сливочным маслом, а также с молочным соусом и луком.
1071. Свиная ножка(окорок) жареная. Обработать так же, как и
телятину(см. №985). На окороке вдоль и поперёк сделать надрезы(в шпике)
глубиной 3-5 мм. Изжарить. Окорок будет иметь красивый вид, покрыт
ромбиками коричневого цвета. Далее огарнировать(см. №986).
1072. Свиная корейка жареная. На корейке надрезать кожу вдоль и
поперёк(ромбами), изжарить в духовке. Почечную часть, 1/2 часть корейки
порезать на тонкие широкие ломти. Вторую половину корейки положить целой и
добавить к ней отрезанные куски, придать вид целой. Огарнировать(см.
№№986,988).

1073. Поросёнок, жаренный целиком с кашей. Подготовить поросёнка(см.
№960). Украсить поросёнка зеленью. Отдельно подать гречневую кашу с
рублеными крутыми яйцами, в соуснике - мясной сок(бульон).

1074. Утка жареная с яблоками. На овальном блюде установить посиамент
из пшеничного хлеба в форме удлинённого опрокинутого корытца,. В него
поместить жареную утку. Яблоки разрезать пополам и уложить вокруг утки в
виде цепочки(половинками вниз или ребром друг к другу). Блюдо украсить
тремя шпажками в районе куприка(хвоста) с овощами. Их разместить под углом
30 к утке. Лучи шпажек должны выходить из одной точки(веером). Шейку утки
украсить бумажной розеткой, ножки - папильотками. Обложить листьями
салата, петрушки, эстрагона, если есть кардамона. Отдельно подать густой
мясной бульон с чесноком и хреном.


ГЛАВА ХVI. СЕРВИРОВКА СТОЛА И ПОРЯДОК ПОДАЧИ БЛЮД НА СТОЛ
РАЗДЕЛ 1. СЕРВИРОВКА СТАРОСВЕТСКОГО ИЗЫСКАННОГО СТОЛА
1075. Стол для закусок(круглый), см. рис. 23.
1. По краям круглого стола расставляются небольшие тарелочки с
холодными закусками, нарезанными ломтиками: сыр, сиг, сёмга, ветчина,
солонина, жареная дичь, сухая колбаса, омары, икра, тёртый зелёный сыр,
тёртая солонина, селёдка, нарезанная кусочками и приправленная горчичным
соусом(рис.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121