Помешивать. Хранится несколько лет,
употреблять для соусов-подливок к телятине, индейке, на салаты.
31. Аналогично готовятся вышеперечисленные запасы из груш.
32. Сливы. Из сливового сока приготовляется желе с сахаром (на 200 мл
сока: 200 г сахара), уваривается до 1 стакана. Густую массу смешать с
сахаром, до погустения. Разложить в мелкое блюдо, сгладить, остудить.
Нарезать кусками и поставить в остывающую печь на ночь. Когда подсохнет,
осыпать сахаром. Сохранять в банках.
33. Сыр из слив, без мёда и сахара. Сложить сливы в горшок, поставить
в остывающую печь, духовку. Утром слить сок и варить его на лёгком огне,
перемешивая. Когда начнёт густеть, отставить, как сыр. Хранить в банках,
подавать к водке.
34. Вишни. Конфеты из вишень. На один яичный белок положить 1 чашку
сахара-песка, протереть, добавить 1 ложку лимонного сока, тереть до
загустения. Тогда закатать вишни в загустевшую глазурь, класть на блюдо и
подавать на стол. Блюдо смазать воском.
35. Ликёрные вишни по-дорожному. Взять крупные вишни, налить в них
коньяка, выдержать 2 дня, слить коньяк. Приготовить густой сироп (1 стакан
воды на 1,5 стакана сахара), остудить, залить им вишни. В сироп на 1
стакан воды можно вливать 100 мл коньяка.
36. Вишнёвый морс. Насыпать горшок вишен, обмазать тестом, поставить
на ночь в остывшую печь (духовку). Утром отжать сок в решето, ягоды
протереть на пюре, сварить. На 2 стакана пюре положить 4 стакана сахара.
При варке перемешивать. Сохранять морс на льду. Подавать вместо десерта.
37. Свежий недозревший виноград кладут в большие горшки, пересыпая
каждый слой сухим просом (опилками): чтобы кисти не соприкасались.
Хранится до 1 года.
38. Смоквы из винограда. Сварить сироп (1:1), обмакнуть кисти
винограда в сироп и обвалять в сахаре-песке. Положить на блюдо и поставить
в остывающую печь для обсушки. Сложить в банку с крышкой. Хранить в сухом
месте. Употребляется для украшения блюд и тортов.
39. Апельсины. Цукаты из апельсиновой корки. Корка апельсина
разрезается на полоски и варится в сиропе (1/2 фунта корки, 1 стакан
сахара и 1 стакан воды).
Перед этим горячим сиропом заливается корка и выдерживается 3 суток,
снова варится и снова настаивается 2-3 суток. Так повторяется 2-3 раза с
выдержкой через 2 суток. Сливают сироп, уваривают цукаты до густоты,
пересыпают сахаром, ложат на противень и подсушивают в печи.
40. Маринованная дыня. Дыня нарезается мелкими кусками. В каждый
кусок втыкается несколько гвоздичек. Обливается дыня уксусом,
выдерживается сутки. Потом куски дыни в уксусе варятся до мягкости.
Сцеживают уксус через решето. Из 3 стаканов сахара, 2 стаканов воды и 1
стакана процеженного уксуса приготовляют густой сироп, дают ему остыть и
заливают дыню.
41. Дыни и арбузы долго сохраняются свежими, если их сложить в бочку
и пересыпать пеплом или рожью.
42. Тыква маринованная. Вскипятить воду, положить в неё куски тыквы,
дважды прокипятить, снять дыню, дать остыть, снова прокипятить и остудить.
Приготовить сироп: 1 стакан уксуса, 1/2 стакана мёда и 3/4 стакана
сахара, в горячий сироп опустить куски тыквы. Дать остыть и переложить в
банки.
43. Морс из крыжовника для воздушных пирогов и кремов. Наложить
кастрюлю полузрелого крыжовника, долить водой, варить. Когда он
разварится, протереть на решете, разлить в бутылки, осмолить их. Хранить
на холоде в погребе.
44. Сушоный крыжовник для соуса. Высушить спелый крыжовник в печи или
духовке. Кладут его в красный соус к говядине, к телячьим ножкам. Перед
употреблением надо его обдать кипятком, дать размокнуть.
45. Солёные лимоны. Заполнить банку лимонами. Сырую воду сильно
посолить (яйцо в рассоле поднимается к поверхности). Залить лимоны
рассолом и придавить дощечкой с грузом. Такие лимоны употребляются к
салатам, красным соусам, к жареной рыбе, сохраняются несколько месяцев.
46. Малина. Малиновая пастила. Это малоизвестный, древний рецепт.
Насыпать в горшок свежей малины, замазать крышку тестом, поставить в печь.
Через 4-5 часов малина упреет, протереть её через решето, дать стечь соку.
В оставшуюся массу, на каждые 2 стакана добавить 1 стакан мёда (сахара),
взбивать лопаточкой в течение часа. Разлить в деревянные формы, ящички,
дать остыть.
47. Мармелад из малины. Приготовляется малиновая масса, как и
малиновая пастила. На 2 стакана массы положить 1 стакан сахара-песка,
варить до загустения. Разлить в деревянные формы, дать остыть.
48. Орехи. Грецкие орехи в сахаре. Сварить варенье из грецких орехов,
дать стечь сахарному сиропу. Уварить сироп, всыпать орехи и тотчас же
вынимать, обвалять их в сахаре. Дать обсохнуть на сите. Затем уложить в
банки для хранения.
49. Орехи в мёде. Высушить ядра орехов в печи. Белый мёд вскипятить
докрасна, всыпать орехов до густой массы, варить до 1 часа, когда мёд
начнёт густеть. Ложить орехи кучками на противень, высушить их, дать
остыть, сложить в банку. Хранить в холодном подвале.
50. Миндаль в сахаре. Обварить кипятком счищенный миндаль, высушить.
Приготовить сироп из 1,25 сахара и 1 стакана воды. Сварить его до
загустения и всыпать в него 1 фунт миндаля, варить 30-40 мин. Вынимать
миндаль и обвалять его в сахаре. Дать остыть и высохнуть, а затем сложить
в банку.
51. Шиповник. Сухое варенье из шиповника. Сварить варенье из
шиповника и оставить его на 2-3 недели. Потом слить сироп, ягоды разложить
на решето, поставить его под миску с кипятком, пока вода не остынет.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121