Подать с зелёным луком или кольцами репчатого лука.
1006. Салат дальневосточный из морской капусты. Нашинковать
маринованную морскую капусту(100-150 г) и залить маринадом на 8-10
часов(вода - 2-3 стакана, сахар, соль, уксус, гвоздика, лавровый лист по
вкусу). Смешайте её с белокочанной квашеной капустой(100-150 г), отварным
картофелем(3-4 шт.), репчатым луком(1-2 шт.). Всё соедините, размешайте,
посолите полейте постным маслом(2-3 стол. ложки). Выложить салат пирамидой
в салатник и посыпать петрушкой.
1007. Суп сахалинский. Обжарить ломти филея свинины(300-400 г),
положить отварную морскую капусту(слить отвар 2 раза) и жарить ещё 10 мин.
Из костей сварите бульон №1 с кореньями. В бульон положите картофеля(5-6
шт.), капусту, обжаренный лук(1-2 шт.), морковь(2-3 шт.), соль и варите
10-15 мин. Положить в тарелку зелень петрушки(50 г), сметану(4 чайных
ложки), залить бульоном.
1008. Щи морские. Готовить так же, как и №1007, только некласть
картофель, а щи посыпать зелёным луком(50 г).
1009. Свинина, тушённая с морской капустой. Трёхкратным способом
отварите морскую капусту(100-150 г), нашинкуйте её соломкой, добавьте
соломку белокачанной капусты(150-200 г), морковь(1-2 шт.), лук(1-2 шт.),
обжаренную свинину(300-400 г), томат-пасту(1 стол. ложку), соль, специи,
немного бульона и тушить до готовности.
В конце заправить сахаром(1-2 чайн. ложки) и уксусом 3%(1-2
стол.ложки). Это блюдо можно готовить с ветчиной, колбасой. Блюдо посыпать
зелёным луком.
1010. Рулет мясной с яйцом и морской капустой. Приготовить котлетную
массу(говядина 400-500 г, морская капуста отварная - 100 г, хлеб пшеничный
- 50 г, молоко - 1/2 стакана, пропустить через мясорубку, добавить соль,
перец), сделать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить. Огарнировать
жареным картофелем, солёными огурцами, салатом из свежих помидоров
1011. Запеканка из морской капусты. Отварную морскую капусту 100-150
г и белокачанную капусту(300-400 г) нарежьте в виде лапши. Положить их в
кастрюлю, добавить манной крупы(1/4 стакана), размешать и кипятить 10-15
мин. на слабом огне. Затем остудите её до +40-50 С, добавьте 1 сырое яйцо,
перемешайте и выложите ровным слоем в сотейник, смазанный жиром с
сухарями.
Сверху посыпьте тёртым сыром(50 г), сухарями молотыми(2-3 стол.
ложки), полейте маслом и запекайте в духовке. Порезать на куски и полить
сметаной(2-3 стол.ложки).


ГЛАВА ХV. ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД
РАЗДЕЛ 1. ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД
Высоким чувством ответственности за офрмление блюд должна обладать
домовитая хозяйка.
Праздничные обеды, юбилейные банкеты отличаютсяособой
торжественностью,престижностью, красиво убранными цветами, привлекательно
оформленными блюдами. Стол должен быть убран без нагромождений и
излишеств.
Часть кушаний - желе, пудинги, торты, бутерброды с икрой, фрукты, а
также цветы должны быть приподняты над плоскостью стола.
Это достигается постаментами(болванки из дерева), сооружениями из
теста, хлеба, картофельного пюре, заварного охлаждённого теста, льда,
прозрачного студня-желе.
Постаменты устанавливают на блюдо и на них укладывают заливного
поросёнка, фаршированную рыбу, ростбиф, птицу, дичь, торты,желе, пудинги.
1012. Бордюрное тесто заварное. Из него приготовляют бордюрные
полоски с вырезанным орнаментом в виде кружев. Нагреть в кастрюле 2 л воды
с 0,4 кг бараньего жира, засыпать пшеничной мукой(2,5 кг) и, помешивая,
проварить на слабом огне 5-8 мин.
Заварное тесто выложить на стол, обвалять крахмалом, вымесить и
раскатать в ионкий пласт. Затем тестом обтянуть модель, вазу, постамент,
вырезать полоски, на них нарезать грани под хрусталь, вензеля, звёзды,
листья, орнамент, кружева т. п. Прикрепляется это тесто к модели кляром.
1013. Постамент из картофельного пюре. Протереть пюре. На 1кг
добавить 50 г топлёного говяжьего или бараньего жира и 1 сырое яйцо,
перемешать. Придать форму усечённого конуса, пирамиды, круга, квадрата и
т. д. и охладить. Вырезать на нём терраски, грани, уступы, рисунки, узоры.
Затем смазать его яичным желтком и запечь в духовке.
1014. Постамент из хлеба. С чёрствой буханки хлеба срезать корку, а с
мякиша вырезать болванку(модель) - прямоугольник, куб, круг. Смазать
кляром, обтянуть бордюрным тестом. Украсить цветами, кушаньем. На нём
можно нарезать грани под хрусталь, выдавить узоры, цветы.
1015. Постамент из риса. Сварить 2 кг риса в 2,5 л воды, пока вся
вода не выкипит, а затем тушить в духовке. Сразу же горячим пропустить
через мясорубку, добавить 1-2 яичных белка, 30 г крахмальной массы,
перемешать, придать ему соответствующую форму, опустить в холодную солёную
воду, остудить. Обсушить полотенцем. Ножом вырезать грани, узоры, уступы,
украсить цветами, фруктами, ягодами, зеленью, выложить кушанья.
1016. Постамент(модель) из желе. Приготовить крепкое желе из костей
мяса или рыбы, осветлить, процедить. Металлическую форму(опрокинутый
конус, пирамида, круг, квадрат) с отверстием в центре поместить в воду со
льдом и солью и в неё залить желе, дать ему застыть, чтобы на стенках
образовалась"рубашка" желе 3-5 мм. Незастывшее желе слить обратно в
кастрюлю. На рубашку желе(на дно и стенки) уложить кубики, розетки,
брусочки овощей, картофеля, кизил, зелёный горошек, маслины, веточки
зелени, розы из помидоров. После этого форму залить жидким желе доверха и
дать остыть.
Затем форму погрузить на 3-4 сек. в тёплую воду(+50 С) и вынуть желе
из формы. С этим желе подавать сыр из дичи, филе дичи.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121