Фрикадельки из телячьих почек. Сварить 2 телячьи почки,
измельчить. Остальное, как и в № 67.


69. Фрикадельки из домашнего голландского, швейцарского или простого
сыра.
Натереть на тёрке 1/4 фунта (100 г) сыра, положить ложку сливочного
масла, вбить 2 яйца, добавить ложку сливочного масла, вбить 2 яйца,
добавить половину размоченной булки, 2 ложки сметаны, истолочь в ступке,
скатать шарики, обвалять их в сухарях. Сварить отдельно в бульоне,
остудить, каждую разрезать пополам.


79. Кнель из говядины. Измельчить 300 г говядины, 1/2 луковицы
поджарить в масле, смешать с мясом. Положить соли, 1 яйцо, 1/4 часть
намоченной булки, простой и чёрный перец, мускатный орех, 1 ложку масла
(сметаны), всё это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой
колбаски, завернуть в полотно, обвязать ниткой и сварить в солёной воде.
Остудить, нарезать тонкими кружочками, опустить в бульон с мясом,
подавать.


71. Кнель из курицы или индейки на сливках. Приготовить фарш из одной
3-фунтовой курицы, облить 2 ложками сливок, протереть сквозь сито.
Посолить, поставить на лёд (в холодильник), добавить 1/2 стакана сливок,
взбить лопаточкой. Прибавить 2-3 ложки муки с маслом, размешать,
изготовить кнели, сварить.


72. Кнель из рыбы с икрой. Мелко изрубить 1/2 фунта (200 г) рыбы
(окунь, щука, судак) и 1/2 фунта икры этой рыбы, посолить. Положить в фарш
по 2-3 зерна простого и чёрного перца, 1/2 намоченной в воде белой булки,
3 ложки сливок, 1 ложку сливочного масла, 1/16 часть мускатного ореха, 1/4
луковицы (поджаренной на масле), всё это истолочь в ступке, протереть
сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, сварить, разрезать, налить
ухой.


73. Кнель из раков. Отварить в солёном кипятке 50 раков, очистить
шейки и ножки, протолочь их, добавить 3 ложки масла, 1/2 белой булки, 2
яйца, 3 ложки густых сливок, соли, мускатного ореха (1/8 часть), зелени,
взбить деревянной лопаточкой. Далее поступать, как в № 72.


74. Кнель из дичи. Приготовляется, как и кнель из курицы (№ 71).


75. Кнель из селёдки. Приготовляется, как и кнель из рыбы (№ 72),
только вымачивается 2-3 часа в молоке.


76. Пышки из сушеных грибов к супу, борщу. Разварить 1/4 фунта (100
г) сушёных грибов, добавить мякоть 2 белых булок, положить ложку сметаны,
2 ложки растительного масла, 2-3 яйца, соли, 1 печёную луковицу, всё это
истолочь, растереть. Затем скатать шарики - пышечки, обвалять их в желтке
и сливочном масле, тёртых сухарях, поджарить на масле.


77. Саго. 100 г саго с утра намочить в холодной воде и слить её.
Сварить до мягкости в кипятке, через 5-8 мин. откинуть на решето, облить
холодной водой. Положить саго в бульон, подавать.


78. Лазанки. Приготовить тесто из 1,5 стакана муки, 1 яйца, 2,5 ложек
воды, 1/2 ложечки соли, нарезать маленькими четырёхугольниками, сварить.


79. Домашняя лапша. Взять 2 желтка, 2,5 ложки воды, 1/2 ложечки соли,
1,25 стакана муки, замесить крутое тесто, тонко раскатать валиком,
подсыпая слегка муки. Нарезать на полосы шириной 2-3 см, сложить их одна
на другую и разрезать мелко, длинными полосками. Разбросать лапшу по
доске, просушить. Опустить в кипящий бульон, варить 10-15 минут.


80. Белые коренья и овощи для бульона. На бульон берут коренья: 2
моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1/4 часть репы (редьки), 1/3 сельдерея и
пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Используют брюкву, белые бобы,
зелёную фасоль, горох, капусту, картофель, спаржу, помидоры, огурцы,
щавель, салат, шпинат, эстрагон, укроп, столовую свеклу.
Белые коренья обтачиваются мелкой круглой выемкой для супа
Прентаньер, шинкуются на длинные, тонкие полоски - для супа Жульен,
режутся на длинные кусочки - в простые бульоны.


81. Клёцки мучные. Растереть 2 желтка в 1,5 ложках сливочного масла,
подсыпая 6 столовых ложек муки и подливая 2 столовые ложки воды. Положить
1/4 чайной ложечки соли. Затем в массу вбить 2 белка, размешать,
приготовить клёцки, сварить в бульоне.


82. Клёцки миндальные. Приготовить 3/4 стакана миндального молока
(см. № 43), всыпать в него ложку сахара, толчёных сухарей, вбить 3 яйца,
снова всыпать сухарей, размешать и сварить в молоке.


83. Клёцки картофельные. Берут 3 очищенных картофелины (100 г) ,
наливают их 3 стаканами воды. Кипятят, добавляют, ложечку соли, варят ещё
20 минут. Затем картофель протереть на решете, положить полную ложку муки,
ложечку масла, 1 яйцо, взбить массу. Сварить в бульоне.


84. Фаршированные яйца. Круто сварить 6-8 шт. яиц. Разрезать острым
ножом-пилочкой яйца вдоль на 2 половинки. Выбрать массу. В яичную массу с
1 ложкой масла, положить соли, измельчённых петрушки и укропа, перца,
толчёных сухарей, сырое яйцо, смешать. Наполнить ими опять скорлупки,
посыпать сверху сухарями, подрумянить в печи. Можно отрезать верхушку яйца
с острого конца, выбирать яичную массу и фаршировать.


85. Крокеты из крутых яиц. Сварить круто 6 яиц (кипятить 10 минут),
опустить в холодную воду, очистить и мелко нашинковать.
Приготовить густой бешамель, густой молочный соус (см.№ 129), можно
добавить в него немного соли, пармезану, нашинкованные яйца, остудить.
Разделить на 12-14 частей. Скатать крокеты (продолговатые круглые
пирожки), обвалять их в оливковом (подсолнечном) масле с желтками, зетем в
белых сухарях и опустить во фритюр (раплавленный жир), дать подрумяниться.
Подавать к супам, щам из щавля и шпината, осыпать крокеты
измельчённым укропом и петрушкой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121