32. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ.
Огурцы. Подготовленные огурцы (корнишоны) замачивают в питьевой воде
5-8 часов. Добавляют к ним эстрагон, кардамон, укроп, сельдерей, хрен,
катран, стручковый перец, листья черёмухи, смородины, ореха, майорана,
душистый перец, чеснок.
На 1 л вносят: огурцов - 610-630 г, укропа - 10-12 г, эстрагона,
майорана, кардамона, черёмухи, ореха - по 8 г, перец - 0,5-1 г, чеснока -
2-3 зубка. Кроме этого специи настаивают на горячем белом сухом вине 5
часов. Банки, деревянные дубовые бочоночки заполняют корнишонами рядами,
пересыпая их зеленью, специями - один ряд вертикально, один горизонтально.
Рассол готовят из воды, соли (5% уксуса). На 1 л вносят 30-35 г соли
(30-35 мл уксуса). Раствор заливают на 5-6 см ниже верхнего края горлышка
3-л бутыли.
Стерилизуют на водяной бане при 50-60 С 10-12 мин., для 1-л банок -
8-9 мин. Укупоривают, выдерживают 3-4 часа в полотняной рубашке крышкой
вниз. Через 2-3 недели огурцы готовы.


33. Томаты целые. Отбирают мелкие томаты, на дно банки укладывают:


Вместимость тары
Сырьё Ед.изм. 0,5 л 1,0 л 3,0 л
Укроп г 5-6 10-12 25-30
Перец стручк. шт. 0,5 0,5-1,0 1-2
Салатный перец шт. 0,5 1 2
Петрушка шт. 0,5 1 2
Душистый перец шт. 2 4 10
Лавровый лист шт. 1 1-2 4-5
Кардамон зёрен 2 3 4


Затем, см. далее п.32, с добавкой 15 г сахара на 1 л.


34. Баклажанная икра. Пекут 1,5 кг свежих баклажан, нагнетают грузом
на наклонной доске, измельчают. Салатный перец (150 г) кипятят 5 мин.,
пропускают через мясорубку. 150 г лука репчатого обжаривают в 200 г
постного масла. Измельчают зелень укропа и петрушки (по 10 г).
Протирают на тёрке 150 г томатов. Всё это закладывают в эмалированную
кастрюлю, добавляют 25 г соли, по 3 г чёрного, душистого и 5 г горького
красного перца и 2 стол.ложки (по желанию) уксуса. Смесь нагревают до
кипения, при постоянном размешивании, после чего укладывают в банки,
укупоривают после 20 мин. пастеризации на водяной бане.


35. Грибы консервированные. Подготавливают грибы (белые,
подосиновики, подберёзовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики,
грузди, сморчки, шампиньоны). Затем варят, на 1 кг грибов вносят: 200 мл
воды, 10 г соли, 4 г лимонной кислоты, 30 г молодых, вымоченных троекратно
побегов папоротника (орляк). Как только грибы опустились на дно, варка
закончена. Укладывают грибы в банки (0,5 л), добавляют 4 зерна горького и
4 зерна чёрного перца, 3 зерна кардамона, 1 лист майорана, 3 ягодки
калины, 1 ягодку тёрна, 1 лист лавра и всё это заливают кипяченой водой.
Затем настой с грибов сливают в кастрюлю и добавляют: 100 мл воды, 1,5
чайн.ложки соли, 50 г столового 5% уксуса (2,5 стол.ложки), 2 г лимонной
кислоты, доводят до кипения, затем укладывают в банки, заливают отваром и
стерилизуют как огурцы.


36. Икра грибная. Взять 1 кг белых (лисичек) грибов, подготовить как
обычно. Сварить, см.п.35. Затем грибы пропускают через мясорубку,
заправляют 4-5 стол.ложками постного масла, 1 стол.ложкой горчицы
(разведенной в 4-5 стол.ложках 5% уксуса), добавляют соль по вкусу,
красный и чёрный перец (по 1 г). Фарш перемешивают и укладывают в банки,
далее см. п.35. Банки стерилизуют: 0,5 л - 45 мин., 1 л - 55 мин., 3 л -
60 мин.


Мочёные яблоки по-старосветски. Подготовить к засолке яблоки сортов
Антоновка, Пепин Литовский и др. как обычно.
На дно бочонка (5-6 вёдер) уложить выпаренную ржаную солому, веточки
и листья облепихи и кардамона (пряное растение).
Уложить яблоки воронкой вниз слоями, пересыпая каждый слой соломой,
облепихой и кардамоном.
Отдельно приготовить засолочный раствор (6 л.):
Мёда - 80 г на 1 л
Сахара - 60 г на 1 л
Соли - 40 г на 1 л
Хлебного кваса - 4 литра
Вина белого сухого - 2 литра
Зёрен кардамона - 10-12 шт.
Аромата цветов липы - 50 мл
Аромата цветов гречихи - 40 мл
Аромата цветов розы дикой - 30 мл
Плоды лимонника китайского - 80 г
Сок из 2-3 лимонов - на 6 л
Засолочный раствор довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить,
процедить, дать отстояться 3-4 часа.
Залить через шпунтовое отверстие в бочонок с яблоками. Выдержать 4-5
дней в тёплом месте, а затем перенести на лёд или на земляной пол
холодного подвала, выдержать ещё 10-12 дней.
По мере надобности доливать раствор в бочонок.
Закрыть пробкой шпунтовое отверстие, осмолить.
В первый месяц хранения переворачивать бочонок дном вверх один раз в
неделю.
Подают яблоки на красивом блюде вместе с клюквой, калиной, мочёной
рябиной (красной, черноплодной), черникой к выдержанному белому столовому
вину на Рождество Христово, другие праздники.


ГЛАВА IV. ДОМАШНИЕ ЗАПАСЫ


Уксус - домашним способом


1. Винный уксус. Взять 5-6 бутылок кислого вина, слить в бочонок,
залить 1 ведром холодной кипяченой воды, прибавить 2 фунта (800 г) сахара
или мёда, положить 3 золотника (12,6 г) винниго камня (твёрдый осадок
вина) и поставить в тёплое место. Через 2 месяца, когда уксус будет готов,
разлить в бутылки.
2. Уксус из яблок. Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать
прессом сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на лёд. Затем
слить чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан мёда
или 2 стакана чёрной патоки. Оставить на 3 месяца.
3. Горчица на французский манер. На 1,5 фунта (600 г) горчицы
положить 1/2 фунта сахара (200 г), 4 столовых ложки толчёных ржаных
сухарей, десертную ложку соли, 1/2 ложки толчёного перца, маленькую
баночку оливок, 2 селёдки, 4 ложки рассола из-под сельдей (оливки и
селёдку протереть мелко), прибавить 1 бутылку магазинного уксуса.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121