Далее, как и в № 100.


102. Слоёные пирожки с сыром. Раскатать слоёное тесто, посыпать
тёртым домашним пармезаном, швейцарским или русским сыром, сложить
вчетверо, вынести на 20 мин. на холод. Затем раскатать толщиной 1 см,
обрезать края, смазать верх яйцом, посыпать сыром. Нож нагреть в кипятке,
разрезать тесто на полоски 2-3 см шириной, потом полоски разрезать на
куски длиной 4-6 см.
Положить на лист, поставить в печь. Пирожки подают горячими.


103. Пирожки с саго и яйцами. Сварить стакан саго (крахмальные
шарики), добавить 1,5 фунта сливочного масла, 2-3 крутых яйца, зелень.
Сделать фарш. Далее, как в № 100.


104. Пирожки со свежими грибами. Взять 1 фунт шляпок боровиков,
шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю,
посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь.
Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного (крестьянского)
масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.


105. Шпек-кухен. В Боварии, Силезии и других округах Германии берут 1
фунт шпика (свиного жира), 1 луковицу мелко измельчают, добавляют соли,
перца, майорана, укропа, сырое яйцо, смешивают и начиняют маленькие
продолговатые пирожочки из теста на дрожжах № 94.
В течение 15-20 мин. дают подняться, смазывают яйцом и ставят в печь.

106. Пирожки-растегаи со свежими сельдями. Смешать 6-12 шт.
измельчённых луковиц с 1-2 ложками масла. Приготовить тесто (№ 94)
раскатать кружочками, наполнить луковым фаршем, положить по две штуки
пополам разрезанных сельдей, закрыть тестом так, чтобы середина пирожка
была открытой. Смазать яйцом и испечь в печи.
Можно использовать 6-8 шт. солёных, вымоченных в молоке сельдей.


107. Пирожки из сыра. 200 г тёртого, сухого сыра смешивают с 2 яйцами
и 1/2 рюмки мадеры и 1/2 фунта (200 г) муки до густоты сметаны. Затем
кладут 3/8 фунта (450 г) крестьянского сливочного масла и замешивают.
Через 30 мин. выдержки, тонко раскатывают, добавляют фарш, пекут в горячей
печи (10-15 мин.).


108. Ватрушки с творогом. Приготовить тесто на дрожжах, тонко
раскатать, нарезать кружками. На середину кружка положить творог,
вверообразно защипать тесто, оставив фарш открытым. Ватрушки смазать
яичной массой, наколоть творог вилкой и поставить в духовку на 15 мин.
Подаются к борщу, зелёным щам (из щавля, шпината, лебеды, крапивы).
Обычно на пирожки для 6 персон идёт 1 фунт творога, ложка сметаны, 2
яйца, 1/4 ложка масла и 1/2 ложка сахара.


109. Крокеты из макарон. 200 г макарон наломать кусочками 2-3 см,
сварить в солёном кипятке. Откинуть на дуршлаг, облить холодной водой.
Приготовить бешамель (№ 85), вбить 2 желтка, положить 2 ложки тёртого
пармезана, подогреть, всыпать макароны, размешать. Остудить на блюде.
Разрезать на продолговатые кусочки, скатать из них крокеты, обвалять в
тёртом сыре, потом в 2 яйцах и чёрством, тёртом хлебе. За 10 мин. до
отпуска изжарить в жире-фритюре. Крокеты убрать зелёными растениями.


110. Крокеты рисовые. Сварить 1 фунт (400 г) риса до мягкости с 2
чайными ложками сливочного масла, сделать крокеты, обвалять их в 3
желтках, смешанных с оливковым (подсолнечным) маслом и затем - в белом,
тёртом хлебе. Варить в калёном фритюре.
Украсить блюдо петрушкой, солёными маслинами.


111. Крутоны из лапши. Сварить лапшу. Переложить её в другую
кастрюлю, добавить ложку масла, 3 желтка и 3 ложки тёртого домашнего сыра
пармезана (или другого), размешать. Затем положить лапшу между двумя
блюдами, плоскими тарелками под небольшой пресс.
Нарезать косыми четырёхугольниками, обвалять в сухарях, обжарить во
фритюре.


112. Крутоны из гречневой каши. Сварить гречневую кашу (1 фунт
гречневой крупы, 1/2 чайной ложки соли, 1 ложку сливочного масла, варят до
3 часов на слабом огне) или без масла, с солью. Остудить на блюде,
нарезать равными, косыми квадратиками, поджарить во фритюре.


РАЗДЕЛ 4. СОУСЫ


К мясным, рыбным, овощным блюдам и пудингам подаются соусы (горячие и
холодные, сладкие из фруктовых соков, вин и кореньев, со специями,
зелёными растениями). Соусы подаются красные под жаркое и белые под белые
сорта мяса.


113. Белый мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка
прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2-3
стакана кипящего бульона (мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлежащей
густоты, прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на
стол.


114. Красный мучной соус. Делается так же, как соус № 113, но мука
прожаривается до тёмно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а
добавляют жженый сахар (3-4 куска).


115. Постный белый или красный соус. Готовится, как и соусы № 113 и №
114, только вместо сливочного берётся прованское, оливковое или
подсолнечное масло.


116. Соус белый на сметане. В масло, в котором жарились котлеты,
жаркое, битки влить 2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек сметаны,
размешать. Подавать горячим к котлетам, биткам, жаркому.


1177. Соус к говядине, котлетам, пудингу. Испечь 2-3 луковицы,
искрошить, поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, всыпать ложку
прожаренной в масле муки, влить 2-3 стакана бульона, размешать,
прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок из крыжовника), всыпать
4-5 кусочков сахара, ещё раз вскипятить и облить жаркое, котлеты.


118. Соус красный. Приготовить красный соус, как № 114, положить 3
куска сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или ложку
разрезанных вдоль корнишонов или 1 ложку маринованных грибов, 1/2 лимона,
1/2 стакана красного вина, вскипятить.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121