Мороженое, крем, желе, бланманже, муссы, кисели и компоты
приготовляются как и в общем столе, с той лишь разницей, что вместо
желатина используется рыбий клей, картофельная мука и крахмал.


РАЗДЕЛ 3.
Отдельно следует выделить несколько малоизвестных рецептов
приготовления печенья к чаю.


540. Струдели заварные на миндальном молоке.
Готовят миндальное молоко, как обычно (1,5 стакана сладкого и 1/16
фунта - 25 г горького миндаля, вскипяченного в 5 стаканах молока).
Берут 2 стакана кипятка, размешивают в нём 1 фунт (3 стакана муки),
дают постоять 15 минут, вливают 5 стаканов миндального молока, 5
золотников (21 мл) дрожжевой закваски, размешивают в тесто, дают
подняться. Далее добавляют в опару 1 ложечку соли, 1 стакан сахара, по 3/4
стакана изюма и муки, взбивают тесто. Делают длинные и узкие булки, ложат
их на лист с постным маслом и мукой, дают подняться, смазывают их пивом
или мёдом, посыпают чернушкой, концы надрезать вдоль, поставить в печь.


541. Струдели с маком.
2,5 стакана тёплой воды, 2-3 золотника (8,4-12,6 г) дрожжей и 3
стакана муки размешать, дать опаре подняться. Выбить тесто, посолить,
влить 1/4 стакана подсолнечного масла, размешать с 1/2 фунта (200 г)
сахара и 1 ложкой мёда, всыпать немного порошка горького миндаля и муки,
вымесить густое тесто. 2 стакана мака ошпарить кипятком, выжать, растереть
в ступке с 1 ложечкой сахара и 1 ложкой мёда, дать постоять 1 час,
добавить немного порошка горького миндаля. Когда тесто поднимется, тонко
раскатать и нарезать длинные полосы, нарезать кружки, смазать их маковой
массой и свернуть в трубки. Затем сложить на лист с постным маслом и
мукой, смазать их мёдом с водой, посыпать маком и порошком сладкого
миндаля, вставить в печь на 45 мин. Всего муки на струдели уйдёт 3 фунта
(1,2 кг).


542. Струдели с яблоками или миндалём.
Взять 5 крупных яблок, нарезать пластинами, смешать с корицей, 1/2
стакана сахара, 1/2 стакана изюма, апельсиновой корки, а далее, как в №
541.


543. Крендели.
Взять 1 гарнец муки (16 стаканов), 3/4 стакана дрожжей, 4 стакана
солёной воды, замесить густое тесто, дать подняться, взбить снова тесто,
дать подняться, затем сделать крендели, опустить в кипяток, класть на
доску (лист) и в печь.


544. Крендели еврейские.
Взять муки и дрожжей, как в № 543, добавить аниса, сделать крендели,
сварить, запечь в печи или в духовке.


545. Дзяд.
Приготовить тесто (взять 4 стакана тёплой воды, 3/4 стакана жидких
дрожжей, 7,5 стакана (1/2 гарнца) муки, сделать тесто ( в 5 часов утра),
через 2-3 часа оно поднимется, вымесить, перед этим положить по 1 столовой
ложке соли и сахара, добавить 1/2 стакана постного масла, 1/2 стакана
порошка горького миндаля, 1/2 стакана сахара и муки, чтобы тесто не было
слишком густым. Сделать валики из теста (типа мазурек) толщиной в палец,
смазать желтком, мёдом, посыпать коринкой, корицей, сахаром, миндалём,
наколоть вилкой, вставить в печь.


546. Обертух.
Приготовить тесто: см. № 545. Взять кастрюлю, вставить в середину
жестяную трубочку, раскатать кружок теста величиной с дно кастрюли,
вырезать в середине отверстие для трубки. Кастрюлю смазать постным маслом
и обсыпать сухарями. Таких кружков подготовить 6-7 штук. Поочерёдно
вложить их в кастрюлю, намазывая каждый из них маслом, пересыпая сахаром с
корицей, сухим вареньем или изюмом, кусочками чернослива, винными ягодами.
Наполнить 3/4 кастрюли, дать подняться и поставить в печь. На обертух идёт
всего 1/2 гарнца муки (4 фунта), 3/4 стакана масла, 1/2 стакана дрожжей,
1/2 стакана сахара, 2-3 сухаря.


547. Пляцек с миндалём.
Приготовить тесто, см. № 545, добавить 2-3 капли розового масла,
раскатать тонко и покрыть миндальной массой (в 1/2 фунта порошка сладкого,
50 г горького миндаля, подлить 2 ложки розовой воды, положить порошок из
апельсиновой сухой корки, снова скропить розовой водой). Накрыть вторым
слоем теста, рант смазать мёдом с водой, поставить в печь.


ГЛАВА IX. МАЛОРОССИЙСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ СДОБЫ, БАБЫ, КУЛИЧИ, СТРУДЕЛИ,
МАЗУРКИ, ПЛЯЦКИ, ОБЕРТУХ, КРЕНДЕЛИ.


РАЗДЕЛ 1. Бабы


548. Баба с ромом.
Врязь 1 фунт муки, 2/3 стакана тёплого молока, 3-4 золотника
(12,6-16,8 г) сухих дрожжей, замесить тесто, дать подняться. Всыпать 1
ложечку соли, вбить 1-2 яйца, положить 1/3 стакана сахара-песка, 1/2 фунта
сливочного масла, немного лимонной цедры, взбить лопаткой, вымесить. Дать
подняться и переложить в форму (см.рис.23).
Затем поставить в печь на 45 мин. Отдельно вскипятить сладкий сироп,
влить 1 рюмку рома. Облить подрумяненную в печи бабу ромом с сиропом. На
сироп взять 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 50-80 мл рома.


549. Высокая баба на желтках.
6 стаканов желтков и 2 стакана сахара выбить добела, влить 2 стакана
сливочного масла, мешать 30 минут, всыпать 1/4 гарнца (2 фунта) муки, т.е.
3 стакана, влить 1 стакан густых дрожжей, мешать ещё 30 мин., посыпать
слегка мукой, дать подняться, ещё раз взбить лопаточкой, залить ыв форму,
см. № 548, дать подняться, поставить в печь или духовку. Эта баба
рассчитана на 12 персон. На 6 персон взять 24 шт. яиц, т.е. 2 стакана
желтков, 2/3 стакана сахара, 2/3 стакана топлёного сливочного масла, 1/3
стакана дрожжей, 1 стакан муки.


550. Баба заварная.
1/4 гарнца (2 фунта) муки заварить 1/4 гарнца, т.е. 3 стаканами
молока и мешать до гладкости, пока не остынет. 6 стаканов желтков
растереть с 1 фунтом сахара, влить 1,5 стакана дрожжей, размешать, дать
опаре подняться, всыпать 1/4 ложечки соли.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121