Смешать обе каши. Затолочь солёным шпиком с луком,
чесноком. Лучше готовить тетерю на мясном и рыбном бульоне, или заправить
хреном с хлебным квасом.


765. Груця (Логаза) - ячменная крупа, варится с фасолью или горохом.
Растереть 1 фунт варёного гороха (фасоли), развести бульоном. Всыпать
1 фунт ячменной крупы, добавить шпика (50 г), соли, варить 20 мин. Кушают
груцю с постным маслом, мёдом или сахаром.


766. Бабка из тыквы с вишнями, мёдом, морковью и сметаной.
Берут тыкву в 2-3 фунта и очищают. Нарезают на куски, варят в 3
стаканах молока, протирают через сито. Добавляют 2 стакана сухарей, 1
стакан сахара (1/2 стакана мёда), 1 стакан сушёных вишен, 1 стакан
сметаны, 1,5 стакана тёртой моркови, 1/4 чайн.ложки корицы. Охладить,
добавить 5 желтков, 1 ложку масла, размешать, положить 5 взбитых белков.
Массу вложить в форму и поставить на 30 минут в печь.


767. Бабка из моркови.
Смешивают 1 стакан тёртой прожаренной моркови с 1/3 фунта сухарей
(133 г), 1 стаканом сливок, 1 ложкой муки, 1/2 стакана сахара, 7-8
желтками и 7-8 белками. Массу вымешать и варить на водяном пару. За 5-8
мин. перед отпуском облить кипячёным молоком с 2 яйцами, протёртыми в
сахаре.


768. Черешнянка.
Сварить 2 фунта черешен. Протереть их сквозь решето. Растереть 1
ложку муки с 2 ложками сметаны, 1 ложкой сахара (мёда), добавить в
черешни.


769. Джур - старинное блюдо.
Ещё со времён Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из
овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки,
вишни, калина, иногда постное масло, мёд. Кушали с молоком.
Берут 2 фунта овсяной муки, разводят тёплой водой и ставят в тёплое
место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят
варить, постоянно перемешивая кашу.


770. Холодец из вишен.
2 фунта спелых вишен потолочь вместе с косточками, добавить корицы,
2-3 толчёных гвоздики, 30 г картофельной муки и протереть сквозь сито.
Положить 1/2 фунта сахара, 1-1,5 стакана красного вина, лимонного сока из
1 лимона, развести 1 стаканом холодной кипячёной воды, остудить на холоде.

771. Гамула.
Спечь в духовке 10 яблок, протереть их сквозь сито, добавить 1 ложку
муки, размешать, положить в форму и поставить в духовку на 1 час,
подрумянить при температуре +80-100 С. Подавать к мёду.


772. Сапетон - кисель из ягод бузины.
Взять 2 фунта бузиновых спелых ягод, наложить их полную кастрюльку,
сварить их в 3 стаканах воды, протереть сквозь решето. Заварить 50 г
картофельной муки, размешанной в 2 ложках воды, добавить 1/2 стакана
сахара, доварить.


773. Кухвет.
Бузиновые ягоды (см.№ 772) смешивают в горшке с 1 фунтом ржаной муки,
выдерживают 3-4 часа, затем заливают кипятком, добавляют 6-8 шт.
измельчённых груш, варить 1,5 часа на плите, а потом поставить в печь ещё
на 1,5 часа, стушить. Кушают кухвет с мёдом.


774. Рижанка (рыжий - в плодах этого растения содержится 30-44%
масла).
Запарить 4 стакана молока с ванилью, чтобы уварилось до 3 стаканов,
процедить. Затем 1/2 фунта рыжа (плодов рыжия) варят 30 минут. Вносят в
него 1/2 фунта сахарной пудры, 1/2 фунта масла, соли, варят ещё 1 час.
Затем добавить 6 желтков, 6 белков, размешать, протереть сквозь сито,
ложат в форму и 30 мин. тушат в духовке.


775. Ябчанка из сметаны.
Протереть 6-7 кислосладких яблок, добавить 1 чашку белого вина,
смешать с 2 стаканами взбитых сливок, охладить.


776. Журавиннык.
Сварить в воде 1/4 фунта (100 г) манной крупы, смешать с 2 стаканами
подсахаренного журавинного (типа брусничного) узвара (компота), взбивать
веничком на холоде, пока не загустеет. Остудить в течение 1 часа на льду
(в холодильнике).


777. Мороженое"Малоросс" вишнёвое.
Взять свежий сок из вишен, добавить 2,5 фунта (900 г) сахара,
перемешать. Через 1 сутки влить в массу сок из 2 лимонов, немного (1/2
стакана) воды, процедить. Положить в мороженницу с солью и льдом, взбить
мороженое. Подавать с сушеными, ошпаренными в кипятке, или свежими
вишнями, обвалянными в ложке мёда.


РАЗДЕЛ 10. ХЛЕБ, БУЛКИ, ПИРОЖКИ


780. Книшик гуцульский.
Сварить картофель(2фунта), очистить, истолочь. Затем перемешать с
мукой, сделать коржи, наложить на середину брынзы, смешаной с порошком
чабреца, петрушки,толченым луком, чесноком, 1 ложку постного(или
сливочного) масла, 1 ложку сахара(меда) или ветчины, или брынзы,
заворачивают края теста и пекут на разном масле в зависимости от
дня(постный или скоромный).
781.Буреки - пирожки. Эти пирожки начиняли мясом, выжарками из
свинного шпика и жарили во фритюре, что напоминает способ приготовления
кавказских чебуреков, который был завезен в Малороссию казаками. Взять 1
стакан воды, 1 чайную ложку соли, 2-3 золотн.(8,4-12,6 г) сухих дрожжей, 1
1/4 ф. муки(500 г), замесить, дать опаре подняться, положить по 1 ложке
сахара и подсолнечного илигорчичного масла. Выбить тесто, замесить, дать
еще раз взойти, разделить на 18 частей, раскатать в кружки, наложить
начинку, сделать пирожки, дать подняться, испечь за 20 минут в духовке,
смазать квасом или маслом.
782. Постолы(лапти). Тесто месится как вареники, см. 736, и кладется
на 2 ф. муки 1 чайная ложка соды. Раскатывают круглый пласт теста, кладут
начинку,сыр, натертый с 1 круто сваренным яйцом и солью, и лепят в форме
постола.
783. Мантулы. Берется кукурузная мука, а остальное см.782.
784. Столбцы. Делают редкое, гречневое кислое тесто на дрожжах, дают
ему подняться.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121