Соусом обливаются котлеты, жареные: поросёнок, утки, индюшка,
каплуны, говядина, угорь.


119. Соус красный к котлетам с белым столовым вином.
Жир от изжаренных котлет, слить в кастрюлю, вскипятить, всыпать 2
ложки тёртой белой булки, влить стакан бульона, положить 1 чайную ложечку
сахара, 1 ложечку лимонного (крыжовникового) сока, 1/2 стакана белого
вина, размешать, вскипятить, подавать.


120. Соус к холодному жаркому. Две ложки растительного масла
растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой
горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2 измельчённой луковицы, филеев с 1/2
селёдки, 1/2 стакана сливок, уксус по вкусу, размешать и облить жаркое.


121. Соус из трюфелей к индейке, утке, курице. 6 средних, солёных и
вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги.
Приготовить красный соус № 114, добавить лимонного сока, смешать с
трюфелями и вином, вскипятить.


122. Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу.
Приготовить красный соус № 114, положить немного жженого сахара (2-3
куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока, 1/2
стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить 1-3
рюмки белого вина, вскипятить.


123. Соус из горчицы к сосискам. Поджарить ложку муки в ложке масла,
развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить ложку
готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара,
соли, вскипятить.


124. Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.
Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего бульона,
разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить в ложке
масла, развести стаканом бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре,
прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить.


125. Соус с лимонным соком и мадерой к цыплятам, индейке, голубям,
телятине, щуке, судаку.
Приготовить белый соус № 113, развести его 2-3 стаканами бульона, в
котором варились цыплята ( и прочее), прокипятить, положить лимонной
цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого, сухого
виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить
по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным
мясом.


126. Соус из хрена со сметаной к разварной говядине, молочному
поросёнку, языку, солонине.
Натереть коренья хрена на тёрке, смешать со сметаной и 2 желтками,
подсолить и слегка подсахарить.
Нагреть на плите, размешивая до 60-65 С, подавать. Иногда хозяйки
Моравии (Чехословакии) слегка поджаривают целые коренья хрена на сливочном
масле, а затем измельчают.


127. Соус грибной. Варят 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов, 3 луковицы
и пучок зелени, 1/2 ложки муки жарят в 1/2 ложке масла, разводят 3
стаканами грибного (мясного) бульона, кипятят, ложат нашинкованные грибы,
солят, вливают 1/2 стакана сметаны, ещё раз кипятят. Подают соус к
говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым и картофельным котлетам.


128. Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь, серна, косуля).
Поджарить 3/4 стакана вишнёвого пюре в 1,5 стакана густого бульона
(из вепря), добавить 1 ложку мёда, 2-3 куска сахара, кусочек корицы, 4-5
шт. гвоздики, чайную ложечку картофельной муки (размешанной в ложке воды),
протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры; облить соусом куски
жаркого из дичи или домашних животных.


129. Соус из красной смородины, к дичи. Протирают на пюре 1/2 фунта
(200 г) ягод красной смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного вина,
прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана сахара, корицы, 1
чайную ложечку картофельной муки (см. № 128), вскипятить и подавать.


129. Бешамель. Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2
стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить,
положить мускатного ореха, остудить.
Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана
сметаны.
Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину,
телятину, индейку, а затем посыпают тёртым сыром и 15 мин. подрумянивают
мясо в печи.


131. Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи.
Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы,
белых кореньев по 1 шт. (№ 1), чёрного перца, лаврового листа, поджарить
докрасна, затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час.
Приготовить мучную поджарку в масле, как и в № 124, развести
бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5
корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по
вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.


132. Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам.
Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского сливочного масла,
развенсти 3/4 стакана горячих сливок, прокипятить, вбить 3-4 желтка,
растёртые с сахаром, сильно размешивая. Всыпать лимонной цедры, ванили или
корицы.


133. Соус горячий горчичный к судаку, линю, осетру, форели, морене.
В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки
муки и масла. Всё это уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового
вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4
желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, варить, но не
давая вскипать. Облить ими варёную или жареную рыбу. Иногда ложат 3 ложки
каперсов.


134. Соус Лионский. Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки
растительного масла.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121