В подвальном помещении, где хранится коньяк, температура должна
выдерживаться в пределах 6-8 С.


Игристые вина


Сбор и дробление винограда начинают , когда кривая процента сахара
вырастет до отметки сахарометра 17 (5-9 г/л кислот).
Сорта используют такие: Кабарне, Матраса, Саперави, Рубиновый,
Магарача, Цымлянский чёрный, Молдавский чёрный, Амурский, Арени, Кахет,
Пино французский, Аликант и другие.
Оклейку, осветление проводят 12-15 дней, купажирование через 20 дней,
повторно обрабатывают желатином, дают отдых 20-25 дней и проводят
"шампанизацию" (насыщение вина углекислым газом в сатураторах, 14-15 дней,
давление 2-4 кг/ кв.см, а в бутылки после разлива - 0,7-0,8 кг/кв.см).
Брожение проходит при температуре 20 в течение 12 дней.


РАЗДЕЛ 8. ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ВИНА


Названные вина являются ценным пищевым продуктов. Их готовят из
купажей соков плодов, ягод, настоев лекарственных трав, других
дикорастущих растений, органических и минеральных добавок. В сусло
добавляют (2-10 г/л) настоя лекарственных ингридиентов, содержащих
минеральные соли, аминокислоты, микроэлементы, витамины, антибиотики и
фитонциды.
Эти вина способствуют лечению (в малых дозах употребления вина)
сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний опорно-двигательной системы,
дыхательных путей, желудочно-кишечных, органов внутренней секреции,
способствуют улучшению процессов кровообращения, кровеобразования, обмена
веществ, пищеварения, сохранению иммунитета человека.
Названные вина должны соответствовать таким требованиям:


Группы,, типы вин, Наименование вин, Кисл. г/л, Сахара г/100 мл,
Спирта % , Цвет вина
Вина стол. сухие,, белые, белое сухое, 7, -, 6-10, светло-янтар.
, яблочное сухое, 7, -, 6-12, золотисто-янт.
, розовое сухое, 7, -, 6-10, светло-розовое
Вина столовые полусладкие белые, яблочное п/с, 6, 6, 6-12,
золот.-янтарн.
, белосмородинное, 7, 6, 6-12, тёмно-золот.
, крыжовниковое, 7, 7, 6-12, светло-золот.
Розовые красные, клюквенное п/с, 7, 7, 6-12, светло-красн.
, красносмородииное, 7, 7, 6-12, тёмно-рубин.
, черносмородинное, 7, 7, 6-12, -"-
Вина игристые белые, яблочное игристое, 7, 5, 8-11, светло-золот.
Вина шипучие белые, яблочное шипучее, 7, 7, 8-11, -"-
розовые, клюквенное, 7, 10, 8-11, розово-красн.


При выработке вышеуказанных вин, напитков следует рассчитать такое
количество сахара и кислот, чтобы получить спирта в вине 3-6% (большинство
госстандартов расчитано на крепость вин от 6 до 12%, как это видно из
вышеприведенной таблицы).
Техническими условиями предопределяется, что можно хранить без
переработки плоды ягод и фруктов: от 2 часов до 5-10 суток.
Например: плоды земляники, малины, ежевики - 6 часов, вишни,
абрикоса, черники, смородины (белой и красной), алычи, сливы, черешни,
крыжовника - 24 часов, чёрной смородины, кизила, яблок, груш - 48, рябины
(красной и черноплодной) - 3 суток, дикорастущих яблок и груш - 5-10
суток.


РАЗДЕЛ 9. ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН


Виноделу надо помнить ряд правил.
После сбора, сортировки плодов проводится мойка, а затем их
дробление, прессование. Перед прессованием мезгу лучше залить
сульфитированной водой, 150-200 мг/л ангидрида и 6 часов или 12 часов
настаивать. Питьевую воду, очищенную от солей жесткости, в объёме 30% от
веса мезги.
Выжимки, залитые водой, нагревают до 70-80 , извлекают красящие,
ароматизированные и дубильные вещества и прессуют. Во вторичный сок
добавляют 50-100 мг/л сернистого ангидрида, а затем используют в купаж.
Соки, предназначенные на сухие вина, сбраживают до получения 3-5%
естественного спирта.
Сахар добавляют из расчёта, что 1,7 г его образует 1 г спирта.
Вносят чистую расу дрожжей, активное брожение идёт 10-20 дней при
температуре 25-28 . Дображивание сока завершается за 3-5 недель. Переливку
(проветривание), пастеризацию, оклейку, фильтрование и разлив осуществляют
по обычной технологии для вин.

Правилами разрешено добавлять 30% воды в соки яблок, черники,
ежевики, малины, земляники, черноплодной рябины, груш, слив, черешни,
брусники. 45% воды добавляется в соки: алычи, кизила, крыжовника,
смородины. 50% воды - в соки клюквы, рябины красной, лимонника.
Для обеспечения питания дрожжей азотом в соки вносят 2-4 г/дкл
фосфорнокислого аммония или 25% раствор аммиака по 4 мг/дкл.
Оклейку сусла проводят при комнатной температуре 5% винно-водной
суспензией бентонита (разводка 80% воды и 20% бентонитовой глины).
Спиртование малоалкогольных вин в основном не проводят. Некоторые
особенности приготовления столовых сухих вин осенне-зимних сортов яблок,
крыжовника, белой и красной смородины, черники, чёрной смородины.
Сок разбавляют до требуемой титруемой кислотности - 7 г/л и
подсахаривают для получения 6-10% спирта (правило двойных доз).
Сахар вносят в два приёма: первый раз - 70%, второй - 30%. При каждом
внесении добавляют по 1 г (на 1 дкл) фосфорнокислого аммония. Затем вносят
чистую рассу дрожжей типа Вишнёвая 33.
Для гидролизации пектиновых веществ (особенно сока яблок, айвы)
применяют фермент Авоморин ППК.
Крыжовниковую мезгу настаивают 2-3 дня на воде, потом вносят дрожжи.
После брожения, отстоя, фильтруют.
Выжимки сульфитируют сернистым ангидридом - 100 мг/л в течение 12
часов. Затем прессуют.
Для извлечения красящих веществ из черносмородинной,
черноплоднорябиновой, краснорябиновой мезги проводят тепловую обработку
при температуре 60-70 , 8 часов настаивают и прессуют.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121