165. Голубцы. Взять 1,5 фунта (600 г) кочан капусты, вырезать
кочерыжку, прокипятить 1 раз в солёной воде. Вынуть и разобрать по
листочкам.
Приготовить фарш: 1,5 фунта мягкой говядины от костреца измельчают на
мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона,
посолить, посыпать перцем, положить луковицу, размешать фарш.
На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой.
Затем обвалять в муке.
Уложить плотно на противень, сковороду краем завёрнутой стороны друг
к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когдаподрумянятся, облить
сметаной (томатом), раз вскипятить.
Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной
говядине.


166. Кислая капуста с грибами и сметаной. Сварить 5-6 сушеных грибов,
этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и
выжатой капусты. Затем положить измельчённые грибы, посолить, варить,
влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.


167. Солянка из кислой капусты с мясом. Взять 3 фунта (1,2 кг) кислой
капусты, перемыть в 3-х холодных водах, отжать, пподжарить большую
луковицу с 2-3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая
грибной бульон (из 6 грибов).
Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 1 фунт
жареной ветчины и 1 фунт жареной свинины, 1/4 фунта колбасы, 1/4 фунта
дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 1,
5 фунта мяса - 600 г). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа,
тушить 30 минут.
Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать её с капустой и
мясом и тушить ещё 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в
духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.


168. Рыбная солянка с кислыми яблоками. Взять 4 ложки масла и
поджарить в них 1 луковицу. Положить 4 стакана кислой, вымоченной капусты
в сотейник. 2-3 кислях яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту,
яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.
Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг,
осетрина, лососина, карп, сазан, головль). Рыбы берут 1,5 фунта. Посыпают
зеленью, перцем, лавровым листом. После отпуска блюдо украсить
маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, звёздочками из солёных
огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке
(печи). Посыпают сухарями.


169. Каштаны печёные. Обрезать кончик каждого каштана, положить в
духовку на 15-20 мин., подать со сливочным маслом, без кожуры.


170. Каштаны варёные. 2 фунта (800 г) каштанов залить холодной водой,
кипятить 15-20 мин. Такими каштанами фаршируется индейка, утка, каплун,
курица, дичь.


171. Пюре из каштанов. 200 г варёных каштанов очистить от кожуры,
залить 2 стаканами молока с ложкой сливочного масла, всыпать 20 г сахара и
5 г соли, разварить до мягкости. Горячими протереть сквозь сито, развести
1/2 стакана сливок, с 50 г (1/8 фунта) сливочного масла, вскипятить.
Подавать с жареной говядиной, индейкой.


172. Соус из каштанов с красным вином. Сложить 1 фунт варёных,
очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, соли, 1
стакан мясного бульона № 1, 1/2 стакана красного вина, 50 г сахара (1/8
фунта), варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней
стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на
5-10 мин., пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами,
полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед
блюдом можно выпивать 50 мл отвара из соцветий каштана конского.


173. Пудинг из каштанов. 2 стакана каштанов разварить в 1/2 бутылке
сливок (молока), протереть сквозь сито. Взять каштанового пюре - 2
стакана, развести сливками, добавить 1/2 стакана сахара, проварить.
50 г сливочного масла растереть с 3/4 стакана муки, положить в пюре.
Прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, добавить пену из 5-10 белков,
размешать.
Форму намазать маслом, посыпать сухарями, наложить пудинговую массу и
поставить в печь или на водяную баню - на 45 мин. Подавая на стол, облить
соусом из красного вина № 142, соусом сабаионом № 144, соусом с ромом №
147.


174. Соус из молодой крапивы. Берут 5-6 фунтов крапивы, кипятят в
подсоленной воде с содой, измельчают. Затем масса засыпается в кастрюльку,
посыпается сахаром, добавляется 1 ложка сливочного масла и варится до
горячего состояния ( + 65-75 С).
В соус вносят бешамель (№ 130) и 1/2 стакана густых сливок.
Подсолить, подсахарить по вкусу, подогреть.
Подаётся к котлетам, жареной печёнке, ветчине, жареным мазгам,
солонине, измельчённым вареным яйцам.


175. Помидоры фаршированные. Приготовляют 12-18 шт. зрелых, крупных
помидоров с толстыми стенками типа: сортов Факел, Волгоградский и др.
Срезать верхушки величиной в 3 коп. монету, ложечкой выбрать семенные
камеры и нафаршировать фаршем.
Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира,
1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.
Помидоры с фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают
накрест ниткой.
Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин. в
сотейнике. Потом облить сметаной, всыпать 1-2 ложки сухарей, ещё раз
прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.


176. Тыква запечёная. Сварить в солёной воде 1,5 фунта тыквы (сорта
Миндальная), нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник,
пересыпать сухарями, положить ложку сливочного масла, облить сливками с
размельчёнными крутыми яйцами.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121