Облить этим соусом курицу, положить к ней чернослив без косточек,
вскипятить. Затем испечь вольвант - кружок с рантом из слоёного теста. На
вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.


293. Тушеная курица с фаршем из каштанов, грецких орехов, печёнки,
трюфелей, риса. Готовится так же, как № 292, только с разными фаршами.
Каждый из них весит 300-400 г. В тушку вкладывается фарш, коренья, специи,
разрез зашивается и курица тушится в духовке.


294. Куриный пудинг. Сварить 2 молодые курицы (3-4 фунта), срезать
филеи, мякоть, истолочь их, прибавить 3-4 фунта белого хлеба, намоченного
в молоке, 1/4 фунта сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 4-6
желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4-6 шт. белков. Взять пудинговую
форму, намазать сливочным маслом и осыпать сухарями, варить на водяной
бане 30 мин., затем облить белым соусом № 1 или соусом из помидоров, слив.

Каплун - петух


295. Жаркое - каплун (петух) или пулярки (курицы). Очистить 3 фунта
каплуна, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле,
поливая маслом над противнем. Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых
сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью,
полить своим соусом с 1/2 стакана красного вина, 2-4 шампиньонами, 1/4
стакана лимонного или крыжовникового сока.
Подавать с салатом, вишнёвым пюре.


296. Жареный каплун с можжевеловым соусом. Одну ложку ягод
можжевельника истолочь и начазать им и каплуна и промасленную бумагу.
Жарить на вертеле. Нафаршировать каплуна следующим фаршем: 1/2 ложки
можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, 2
ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Готового
каплуна посыпать жареными сухарями.


297. Жареный каплун с трюфелями и красным вином и ромом. Готовить,
как и № 295. Внутрь тушки положить чёрный перец (10 шт.), 2 шт. листа
лавра, 2-4 гвоздички, 5 трюфелей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушку, 1
порей, 1 эстрагон, 100 г шпика, 10 листьев смородины. Облить кипяченым
соусом из 2-4 трюфелей, 1 рюмки красного вина и 1 рюмки рома, 1/2 стакана
бульона (всего 2-2,5 стакана).


298. Каплун жареный с фаршем из грецких орехов, каштанов, трюфелей,
печёнки, рисом с эстрагоном и кардамоном. Готовится, как и № 295, только
добавляется 300-400 г соответствующего фарша с 1 пучком эстрагона и 3-4
зёрнами кардамона.


Индейка


299. Жареная индейка. Это блюдо приготовляется к Рождеству Христову,
Пасхе, в особо торжественных случаях.
Разделать как курицу, опалить, 5-фунтовую индейку разрезать на части,
изжарить и снова сложить в целую индейку. Время жарения - 2-3 часа. Жарят
на 50-100 г сливочного масла и 2 ложках воды и тёртом имбире, поливают
бульоном в печи через 10 минут. Затем осыпать сухарями, сыром,
огарнировать салатом, вишнёвым пюре.


300. Жареная или тушёная индейка, фаршированная грецкими орехами.
Приготовить, как и в № 299. Истолочь в тесто ядра с 1 ф. грецкого ореха,
добавитьк ним 1 фунт (400 г) протёртой телячьей печёнки, 1/2 фунта белого,
размягчённого в молоке хлеба, 2-4 сырые яйца, 50 г сливочного масла, 1/2
лимона, 3-4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. Всё это перемешать и
нафаршировать индейку. Изжарить с имбирём на вертеле, бросая на уголь
полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.


301. Жареная индейка с яблоками, печёнкой, рисом, каштанами, с
вишнёвым пюре и вином. Готовится, как и № 299, добавляется 400 г яблок без
сердцевины, или риса (каштана, печёнки, трюфелей, пюре).
Вишен берут для пюре 6 стаканов, риса - 1,5 стакана, каштанов - 1
фунт, трюфелей - 2-4 фунта, мадеры - 2-3 рюмки, специи и пряности, сахар и
мука (как в бульон № 1).


Гусь


302. Жаркое - гусь по-литовски, с яблоками. Освободить тушку 4-5
фунтового гуся от лишнего жира, натереть снаружи, внутри ложкой тмина с
солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа тирольки, Пепина
китайского), посыпанных солью с майораном (в порезы). Жарить на противне с
маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно 6-8
хороших, крупных яблок с имбирём, майораном и сахаром. Обложить ими гуся.
Гуся облить соусом.


303. Жаркое - гусь с кислой капустой и яблоками, ветчиной и
трюфелями. Готовится точно так, как и № 302, фаршируется 2 стаканами
кислой капусты, 10 мелкими яблоками, 100 граммами ветчины, 5-6 трюфелями.
Капуста предварительно тушится на масле с тмином и чёрным перцем. Это
блюдо с мочёными яблоками, солёными грибами, петрушкой подаётся на обед к
Рождеству Христову.


304. Сосиски из гусиных печёнок. Натереть на тёрке 20 шт. гусиных
печёнок, всыпать 1 стакан сухарей, влить 1/2 стакана сливок, 100 г
ракового масла, 1/4 стакана красного вина, 4 желтка, добавить соли, перца,
1 жареную в масле луковицу. Размешать, наполнить кишки, перевязывая их
отрезками по 8-12 см. Варить в бульоне 1 час, обмыть в холодной воде и
поджарить на масле.


305. Гусиные печёнки. Намочить 10 печёнок в молоке, выдержать 1 час.
На 2 штуки использовать 1 ложку масла, 1 луковицу, жарить не более 8-10
минут.


306. Утка с лапшой (вермишелью), грибами и вином. Взять утку (2, 5
фунта), нафаршировать 1,5 фунта телятины, 2 стаканами сухарей в масле,
яичницей из 4 яиц, 1 луковицей, прожаренной на масле, 1/4 мускатного
ореха, перцем, 2 толчёными гвоздиками, лавровым листом (2 шт.), 50 г
сушеных грибов, 100 г домашней лапши с 20 г тёртого белого сыра. В фарш
влить 1/2 стакана красного вина.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121