РАЗДЕЛ 11. КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ЛАЗАНКИ, СЫРНИКИ, КЛЁЦКИ.


403. Колдуны литовские. Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана
воды, 1 чайную ложку соли, замесить крутое тесто, раскатать тонки.
накладывать рядами шарики фарша, края смазать белками, защипать. Нарезать
формой полумесяца или резцом на пирожки. Приготовить тесто, фарш из 3/4
говядины (филей, ссек, горбушка) и 3/4 фунта почечного жиар, измельчить,
положить соли, 5 зёрен красного и 10 зёрен английского перца, 2 ложки
измельчённой печёной луковицы, 1/2 чайной ложки майорана (по вкусу), 1-2
ложки мясного бульона, размешать. Нарезать колдуны полумесяцем, величиной
в полрюмки, сварить в солёной воде (10 мин.). Подают горячими перед
бульоном, едят, посыпая солью и красным перцем без масла. После них подают
крепкий мясной бульон в чашках.


404. Пельмени с грибами и ветчиной. Уваривают 1/3 фунта сушеных белых
грибов, измельчают и поджаривают в сковроде в ложке масла с 1 луковицей, 1
ф. ветчины, добавляют соль, перец, 1-2 крутых яйца, смешивают в фарш.
Готовят далее тесто и пельмени (см.№ 403).


405. Пельмени малороссийские. Тесто готовят как и в № 403, только
берут гречневую муку. Взять 3 стакана свежей черники (слив, вишен без
косточек), размешать с 1/2 стаканом сахара. Начинить этим фаршем тесто.
Облить пельмени сметаной с сахаром и 1 чайной ложкой корицы.


406. Вареники с вишнями, творогом, картофелем, сливами, черникой,
грибами. Приготовить тесто (см.№ 403), начинить его 2,5 фунта вишен без
косточек, с 1/2 фунта сахара (или: 1,5 ф. творога, 1,5 ф. слив, черники, 4
стакана кислой капусты, 1,4 ф. сушеных грибов).
В капусту и грибы сахар не ложить, добавить перец, лук, соль по
вкусу. Вишни с сахаром поставить на 3-4 часа на солнце, 5-6 вишнёвых
косточек крупно истолочь и вместе с вишнями без косточек прокипятить в 3/4
стакане воды, процедить сироп. Вишнями начинить вареники. Сварить,
подавать к ним мёд, вишнёвый сироп, свежую сметану.


407. Лапша на молоке с ванилью. Приготовить домашнюю лапшу - 1 фунт
(см.№ 403), только тесто нашинковать мелко и подсушить на полоски.
Вскипятить 4 стакана молока, 1 ложку сливочного масла, 4-5 кусков сахара,
истолчённых с ванилью (или 2 ложки ванильного сахара), соли, положить
лапшу по частям, перемешать. Часть лапши использовать как молочный суп.
Остальное, 3/4 лапши выложить на блюдо, полить сливками, поставить в печь,
обрызгивая сливками, пока лапша не подрумянится.


408. Равиоли. Приготовить тесто на колдуны, лапшу (см. № 403), взять
3 желтка, 7 стол.ложек воды, ложечку соли и 1 фунт (400 г) муки. Раскатать
тонко, нарезать квадратиками, положить фарш (1,5 фунта говяжьего филея,
истолочь, измельчить на мясорубке с зеленью укропа, петрушки и сельдерея,
смешанных с 1/4 ф. сливочного масла, солью и перцем, размешать). Затем
защипать края теста, положить в кастрюлю с маслом, 1/4 ф. мозгов от костей
и посыпать каждый ряд равиоли тёртым домашним сыром (простым белым,
швейцарским), лучше пармезаном. Тушить под крышкой в печи до готовности.


Лазанки


409. Лазанки с маслом и луком. Приготовить тесто (см.№ 403).
Раскатать его на полосы, нарезать маленькие косые квадратики, опустить их
в солёный кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой. Поджарить
докрасна 2-3 измельчённых луковиц в 1 ложке масла, смешать с лазанками,
прибавить ещё 1-2 ложки масла, остудить. Сложить лазанки на металлическое
блюдо, подсушить в печи.


410. Лазанки с сыром и сметаной. Приготовить тесто (см. № 409).
Натереть на тёрке 2 ф. домашнего белого сыра, смешать с 1 стаканом
сметаны, 1 ложкой масла, 4 желтками, размешать с лазанками, сложить в
форму с маслом, запечь, остудить.


411. Ламанцы с маком и мёдом. Взять 1 ложку постного масла, соли, 7
стол. ложек воды, 1 ф. муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко,
сложить на плоский противень (лист), посыпанный мукой, порезать острым
ножом на 4-угольные кусочки, подрумянить в печи и разломать на квадратики.
2 стакана мака обварить кипятком, растереть пестиком в ступке, положить
2/3 стакана мёда (сахара), горького миндаля, влить около 1 стакана
кипятка. Маковую массу переложить в салатник, облить ламанцы кипящим
миндальным молоком, откинуть на решето. Затем рядами воткнуть в неё
ламанцы.


412. Сырники варёные. 3 фунта творога растереть с 6 яйцами, ложкой
соли и сахара, масла, прибавить 2-3 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана
пшеничной муки, вымесить тесто и нарезать из него длинные полосы, которые
потом разрезать наискось (по 20-30 мм), сварить в солёной воде. Облить 1
ложкой масла, 1 стакан сметаны, посыпать корицей, сахаром и поставить в
печь подрумяниться.


413. Клёцки саксонские. 1,5 ложки масла, растереть добела с 5
желтками, влить 1 ложку воды, всыпать муки, размешать густое тесто,
добавить 5 взбитых белков, соли. Измельчить 1/4 фунта варёной ветчины и
1/4 белой булки, нарезать маленькими кусочками, поджарить в ложке масла и
смешать с тестом.
Сделать из него большие шарики, сварить в солёной воде, облить
подрумяненным луком с маслом.


414. Клёцки манные, мучные, картофельные, гречневые, миндальные.
Готовятся так, как и № 413. Берётся только картофельное пюре, 3 стакана
манной крупы, 1 стакан гречневой муки, 1/2 фунта тёртого сладкого и 15 шт.
горького миндаля, свареных в 1/2 стакана молока.


РАЗДЕЛ 12. КАШИ


415. Гурьевская каша с грецким орехом и вареньем. Обварить 1 фунта
орехов и 20 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121