Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки,
вскипятить их 1 раз в бульоне.
Уложить винигрет на круглое блюдо: сначала варёные коренья, овощи, на
середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки,
перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить
раковыми шейками и ножками, облить всё маслом (лучше раковым),
огарнировать котлетами, копчёным языком, говядиной.
На винигрет идёт 1/2 фунта гороха, 3/4 моркови, 3-4 земляных груш,
1/4 фунта спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капусты.


209. Душистые травы. К блюдам подаются душистые травы: петрушка,
укроп, сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик,
чабер, чабрец, смородинный лист, перечная или кудрявая мята, кервель,
кардамон, а также душистые зёрна: кардамон, чёрный перец, тмин, анис.


210. Грибы в сметане по-Смоленски. Снять кожицу с 1 полной тарелки
белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке,
сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы
не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на
масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4
зерна кардамона и 2-3 зерна чёрного перца, поджарить. Затем прибавить 2-3
стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет.
Переложить в блюдо, посыпать зеленью.


211. Тушеные лисички, опенки, сыроежки. Вскипятить 1,5 фунта грибов в
солёной воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с
маслом и тушить на лёгком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень,
размешать.


212. Котлеты из свежих (сушеных) грибов. Взять 2 тарелки свежих белых
грибов (1/2 фунта сушеных), обварить кипятком, осушить, нашинковать,
прибавить 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, тёртого
чёрного перца, мускатного цвета, 6 измельчённый килек, 2 печёные луковицы,
1 тёртую белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить
в масле.


213. Соус из сморков с мозгами. Собрать ранней весной сморчки, взять
1/2 фунта и разрезать каждый сморчок на 4 части, вымочить в воде 15 минут.
Опустить в 2 бутылки кипящей воды с 2 ложками соли, варить 30 мин. до
мягкости. Промыть под краном, нашинковать. Намочить бычий (воловий) мозг в
воде, смыть кровь, снять плёночки, прокипятить 10 мин. в 2,5 стаканах
воды, с 10 зёрнами красного перца, 1 лавровым листом, 1 столовой ложкой
уксуса, 1 чайной ложкой соли, нарезать кусочками. Затем сделать мучную
поджарку из 2 ложек муки и 50 г сливочного масла, развести 3 стаканами (1
бутылкой) цельного молока, прокипятить, опустить сморчки, вскипятить,
положить 1/2 чайной ложки соли, мускатного ореха, 1/4 чайной ложки тёртого
чёрного перца, измельчённый укроп, мозги, ещё раз вскипятить. Подавать в
сотейниках или на блюдах с разварной говядиной - бульи.


214. Соус из шампиньонов с вином и сливками. Нарезать кружочками 1/2
фунта (200 г) шампиньонов, положить их в кастрюльку на сливочное масло,
выжать сок из 1 лимона, подлить 2-3 ложки мясо-грибного бульона, тушить до
мягкости.
В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с 1/2 ложкой муки, влить
грибной соус, 1-2 рюмки белого вина (кто хочет 1/2 стакана сливок),
вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку
жидкость, добавить 2 желтка, по 1/2 чайной ложки соли и сахара,
перемешать, нагреть до + 70-75 С, перелить на шампиньоны. Подают соус к
отварным: цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей грудинке.


215. Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане. 2 фунта (800 г) этих
грибов вскипятить в солёной воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке,
поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать
сверху сухарями, запечь в духовке.


216. Тушеные рыжики. Приготовляются так же, как и белые грибы, см. №
210.


217. Трюфели на шампанском. Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю,
покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным
без кореньев, влить 1 стакан шампанского (или столового виноградного
вина), варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю,
процедить жир из соуса на трюфели. Подать отдельно сливочное масло. Блюдо
готовится на 6 персон.


218. Трюфели под соусом с мадерой. Готовится так же, как и № 217,
только вливается 1 рюмка мадеры. Трюфели на блюде надо обложить крутонами
из хлеба.


219. Тушеные яблоки к жаркому. Взять 10 яблок без сердцевины,
очистить от кожицы, разрезать на 4 части, протушить с ложкой масла, 2
ложками сахара-песка, 3-4 ложками воды, до мягкости.
Подавать к жарким: утке, гусю, говядине.


220. Белая акация в тесте-кляре. Собрать 1 фунт (400 г) соцветий или
молодых стручков белой акации, обмыть, обмакнуть в кляр (см.№ 91),
опустить в кипящий фритюр (см.№ 90). Когда подрумянится, сложить на блюдо,
пересыпать сахаром, подавать на стол.
Стручки и цветы жёлтой акации не использовать - ядовиты!


221. Аморетки. Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5
мин., вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном,
посолить, положить 1/2 ложки сливочного масла и вскипятить на большом
огне. Огарнировать шпинатом, щавелем, зелёным горохом и петрушкой.


222.Яйца выпускные по-старорусски. В кипящую, подсоленную с уксусом
воду постепенно вливать яичную массу из 4-5 яиц, через отверстия с
2-копеечную монету. Кипятить 2,5 минут, выбрать яичный вар дуршлагом,
подавать к щавелю, шпинату, горозу, крапиве.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121