(на большом и малом огне - попеременно). Вынести на холод.
Огарнировать рыбу на блюде кружками, звёздочками, треугольничками варёного
картофеля и свеклы, раковыми шейками, облить горчичным соусом или соусом
провансаль (см. № 345). Посыпать сверху зеленью.


348. Винигрет из разварной говядины. Нарезать 2 фунта говядины,
уложить на блюдо горкой, обложить полосками солёного, варёного или
копчёного языка (ветчины), 3 круто сваренными яйцами, разрезанными на 4
части вдоль, полосками или кружочками солёного оругца, маринованными
вишнями, пикулями. Облить горчичным соусом типа провансаль.


349. Винигрет мясной (рыбный) сборный. Нарезать квадратиками варёное
мясо 3 видов или белую рыбу, прибавить 2 печёные свеклы, 5-6 корнишонов, 1
солёный большой огурец, 1 селёдку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных
рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт. молодого картофеля, 2 ложки каперсов, 3
ложки кислой капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт. солёных оливок (без
косточек). Всё это нарезать квадратиками, прибавить петрушку, соль, перец,
1/3 стакана уксуса, 3 ложки отвара из 4-5 листьев лавра, 2 ложки
растительного масла, 2-3 чайные ложки сахара.
Сложить на блюдо пирамидкой, обложить звёздочками варёной свеклы,
моркови, кружочками картофеля, воткнуть по кругу веточки петрушки и
укропа, убрать ломтиками лимона, четвертинками помидоров, розетками из
круто сваренных яиц. В постный день можно не ложить яйца.


350. Винигрет из варёного картофеля и селёдки. Отварить 1/2 гарнца (4
фунта - 1,6 кг) картофеля, нарезать его квадратиками. Мелко изрубить 2
селёдки и 2 луковицы. 2-4 крутых желтка растереть с 2 ложками оливкового
(подсолнечного) масла, 2 чайн.ложками готовой горчицы, положить ложку
каперсов, ложку уксуса из эстрагона, 2 ложки хлебного уксуса, смешать,
подать на стол.


351. Селява и корюшка маринованная с картофелем. Очистить 3 фунта
рыбы, посолить, поджарить с мукой и маслом. Залить 1/2 стакана уксуса,
вскипячённым с лавровым листком, солью и чёрным перцем.


РАЗДЕЛ 9. ПУДИНГИ (ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ)


352. Пудинг из творога. Положить под пресс 2 фунта (800 г) свежего
творога. Протереть сквозь решето, вбить 5 яиц, вложить 1/2 стакана
сахара-песка, 1/4 фунта сливочного масла, 2 чайных ложки муки растереть в
однородную массу, положить изюм. Намазать салфетку 1/2 ложки масла,
положить творог, завернуть края салфетки четырёхугольтником, обвязать
ниткой, варить 2 часа. Облить соусом из сливочного масла или вишнёвым
сиропом, или соусом с ромом.


353. Плум-пудинг. Размешать в миске 1/4 фунта измельчённых цукатов,
1/2 фунта кишмиша, 1/4 фунта корицы, 1/4 фунта сахарной коринки, 1 белую
булку, 1 фунт измельчённого почечного сала, 1/2 фунта мозгов из крупных
костей, 1/2 фунта муки, 3/4 фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона,
мускатный орех, всё это размешать. Затем развести 2 рюмками мадеры, 2
рюмками малаги, 1 рюмкой рома, вбить 9 свежих яиц, размешать. Массу
переложить на намазанную маслом салфетку, завернуть края, перевязать
нитками. Варить 4 часа на лёгком огне. Снять салфетку, облить ромом,
зажечь его и пылающим подать на стол с ромом и сабаионом. Плум-пудинг
готовят к Рождеству Христову.


354. Пидинг английский с костными мозгами. Натереть на тёрке 1/2
фунта белой булки без корки, залить 1 стаканом молока, 1,5 ложки
растёртого добела масла, вбить 7-8 желтков, размешать. В массу положить
1/4 фунта (80 г) воловьих мозгов, 1/4 фунта сахара, лимонной цедры, 7-8
шт. горького миндаля, 1/4 фунта сладкого толчёного миндаля, 1/4 стакана
изюма, 1/4 стакана сахарной коринки, корицы, соли. Всё это размешать,
вбить 7-8 взбитых белков, варить на салфетке (см.№ 353) 3-4 часа. Подать с
ромом и сабаионом.


355. Пудинг из щуки. Растереть добела 2 фунта мяса без костей щуки с
1/4 фунта масла. Вбить туда 5-6 яиц, положить 1 поджаренную луковицу,
укроп, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, мякоть 1 белого хлеба,
намоченную в молоке, размешать. Варить в салфетке (см.№ 353) 2 часа.
Подавать, облить пудинг-соусом (3 ложки мучной поджарки, 1/2 луковицы, 6
измельчённых сарделек, всё это поджарить, положить 1/2 чайной ложки
каперсов, 3 ломтика лимона, подлить 2,5 стакана бульона, прокипятить,
процедить.


356. Пудинг из абрикосов (персиков) или моркови. Сварить 2 фунта
свежих абрикосов без косточек. Протереть сквозь сито. На 1 фунт пюре взять
2 стакана сахара-песка, варить до покраснения и тестообразной густоты.
Положить в него 8 желтков, столовую ложку пшеничной муки, 1 стол. ложку
рисовой (картофельной) муки, 1/4 фунта сливочного масла, взбить, довести
до горячего состояния и влить рюмочку рома, положить 2 взбитых белка,
переложить в форму с маслом и осыпанную рисовой мукой, варить на водяной
бане 1 час. Пудинг полить сабаионом (см.№ 144).


357. Пудинг с яблочным, земляничным, сливовым пюре. Готовят так же,
как и № 356, только яблоки надо испечь, сливу и землянику сварить.


358. Пудинг из грецких орехов или каштанов. Мелко истолочь ядра 1
фунта грецких орехов (каштанов), смешать с 6 желтками, растёртыми с
сахаром и 2 ложками масла. Взять 1 стакан белых сухарей, 2 стакана молока
и смешать с орехами, положить 6 взбитых белков, размешать. Варить в форме
с маслом и сухарями 1,5 часа. Облить маслом.
1 фунт тёртых каштанов разварить в 1/2 бутылки сливок, растереть в
пюре, развести 1/2 бутылки сливок, положить 1/2 стакана сахара, 50 г
растёртого с 3/4 стакана муки, сливочного масла, варить в форме, как и
ореховый пудинг на водяной бане 45 минут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121