На 1 фунт айвы взять
1,5 стакана сахара и 1 стакан воды.


635. Желе из красной смородины, барбариса, костянки, рябины и клюквы.
Ягоды перебрать, сварить. Процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан
сахара, уварить до значка на лучине (шаблоне), пока желе не загустеет.


636. Желе из розового цвета.
Разварить зелёный крыжовник, процедить. Взять бутоны роз, обрезать
белые кончики, всыпать 2-3 горсти в чайник, залить кипятком. Взять 1/2
стакана розового настоя и 1 стакан настоя из крыжовника, всыпать 2 стакана
сахара, уварить до требуемой густоты. Для вкуса можно положить лимонной
цедры с 1 лимона или лимонного сока и щепотку кардамона.


637. Желе из дыни.
Приготовляется так же, как желе яблочное, ананасное, земляничное,
вишнёвое, сливовое, лимонное. Выжать сок из фруктов. На 1 стакан сока
взять 2 стакана сахара, т.е. 1 фунт, уварить до густоты сметаны.


638. Желе из крыжовника.

Сварить зелёный крыжовник, растереть, отжать сок. На 1 стакан сока
взять 2 стакана сахара, положить лимонной цедры с 1 лимона и вынуть её,
когда желе уварится до требуемой густоты.


ГЛАВА X. ИЗЫСКАННЫЙ МАЛОРОССИЙСКИЙ СТОЛ


РАЗДЕЛ 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ


Географо-климатические условия Украины (в прошлом Малороссии), где
выращиваются почти все зерновые и бобовые культуры, картофель, овощи и
фрукты, на пастбищах выпасаются бесчисленные стада крупного рогатого
скота, овец, свиней, имеется значительное поголовье птицы, благотворно
влияют на развитие народного питания.
Малороссийский стол, ещё в XV веке славился разнообразием и
богатством яств и напитков.
В дело изучения народного питания весомый вклад внесли украинские
учёные прошлого столетия. Н.Маркевич "Обычаи, поверья, кухня и напитки
малороссиян" (1860); П.П.Чубинский "Труды этнографическо-статистических
экспозиций и Западно-Русский край" (1877); Ф.Волков "Украинский народ в
прошлом и настоящем"; А.Каниевский "Порядок приготовления народных яств";
З.Клиновецкая "Яства и напитки на Украине" (1913) и другие.
Малороссийский стол в прошлом состоял, в большинстве рецептов, из
крупяно-мучнистых яств, а аткже из овощей и фруктов. Мясные блюда
употреблялись в большинстве случаев только по праздникам. Запорожские
казаки в походах и быту широко использовали солонину, сало, варёное пшено
с салом (кулеш), галушки, уху из рыбы, блюда из дичи. Ещё с времён
Киевской Руси на Украине широко применялись для питания солёная капуста,
грибы, фрукты, производились крепкие напитки: меды, квасы и наливки, о чём
свидетельствует древняя книга "Повесть временных лет".


РАЗДЕЛ 2. БОРЩИ, СУПЫ И БУЛЬОНЫ


639. Квас на борщ.
В бочку на 5-6 вёдер насыпать 2 фунта (800 г) ржаной муки, добавить
подрумяненных ржаных сухарей и налить кипятка, накрыть крышкой и оставить
на сутки.
Развести 1 фунт муки в 0,5 л тёплой воды, положить 1 стакан густых
дрожжей. Эту опару влить в бочонок, размешать. Через 3-4 дня квас будет
готов. На ведро воды взять 6 фунтов (2,4 кг) сухарей.


640. Квас свекольный.
Взять на 1 ведро воды 5 шт. столовой свеклы, нарезать кружочками,
часть положить целыми. Через 2 недели квас готов.


641. Борщ гетьманский.
Холодной водой залить 4 фунта грудинки, добавить 2 луковицы, 5-6
зёрен чёрного перца, 2-3 листа лавра, поставить на плиту. Мясо вынуть,
отделить от костей. В кастрюлю положить коренья: 1 луковицу, 1 порей, 1
петрушку, 1 сельдерей, 4-5 шт. свеклы, мясо и налить бульоном, поставить в
печь, на плиту. Добавить нашинкованную капусту, а затем - отдельно
сваренную фасоль и 5-6 картофелин. Взять 7-8 шт. красных помидоров,
стушить с маслом и луком, протереть сквозь сито и вылить в борщ. Дать
закипеть. Заправить сметаной. Можно добавить зелени: лука, петрушки,
укропа.


642. Борщ киевский с курицей (пулярдкой).
В кастрюлю налить 3 стакана свекольного кваса, 1 стакан воды,
посолить. Положить разделанную 1 курицу (на 2 фунта весом), говядину (2
фунта). Вынуть курицу и вбросить 3 столовых нашинкованных свеклы, 2
моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 стакан молодой фасоли. Затем положить
1 фунт баранины (400 г), 1 головку капусты, разрезанной на 6 частей, 5-6
шт. картофелин. Отдельно растереть 2 золотника (25,6 г) сала с 1
луковицей, петрушкой и укропом. Потом заправить прожаренными в масле
помидорами, влить 1/2 стакана сметаны. Можно вбросить в борщ 1-2 кислицы
(яблоки лесной дички).


643. Борщ черниговский.
В кастрюлю ложат 1-2 фунта парной свинины, большую нашинкованную
свеклу, 1 стакан фасоли: заливают водой и ставят на плиту. Как закипит,
добавляют 1 лесную кислицу (яблоня дичка), 1 луковицу, 1 кусок сахара, 6-8
шт. картофелин. Как только картофель сварится, ложат 3/4 головки капусты и
нашинкованные 2 маленьких кабачка. За 15 мин. до отпуска протирают 2
тушеных помидора, добавляют поджаренный в масле лук, 1 стакан сметаны, за
5 мин. ложат зелень: петрушку и укроп.


644. Борщ зелёный.
Сварить с 2 фунтами говядины или телятины бульон, 6 стаканов,
добавить нашинкованный щавель и укроп, долить 2 стаканами хлебного или
свекольного кваса, дать закипеть, заправить 1 стаканом сметаны, растёртой
с 1 желтком, круто сваренным. Всего бульона должно быть 9 стаканов. Затем
положить в борщ 4-6 половинок круто сваренных яиц, петрушку и укроп.


645. Борщ с грибами.
Сварить бульон (см.№ 1) с кореньями, добавить 1/4 фунта (100 г)
сушёных белых грибов - боровиков (сморчков или шампиньонов) или 1 тарелку
свежих грибов, 5-6 картофелин.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121