469. Бланманже миндальное, кофейное, фисташковое, сливочное.

Готовится так, как и № 468, только добавки разные (берут 1/2 фунта
сладкого миндаля и 18 шт. горького миндаля, 1/4 фунта фисташек, 3/4
стакана молотого кофе, 3 стакана сливок).


Заварные кремы


470. Молочный заварной крем миндальный. На 8 чашек крема взять 1/4
сладкого и 1/8 фунта горького миндаля, истолочь, развести 6 стаканами
цельного молока, вскипятить, процедить. Растереть 8 желтков с 8 столовыми
ложками сахара, развести 8 чашками миндального молока, процедить,
поставить на пар на водяную баню.
Таким образом делают кремы: шоколадный (с 1/2 плитки шоколада),
кофейный (1/2 стакана молотого кофе).


471. Варенец с серебрянной закваской.

На 1 бутылку молока опустить 1 серебрянную монету на 20 коп., или 1
чайную серебрянную ложку, поставить в тепло на 3-4 дня. Затем на 3 бутылки
сливок влить 1/2 стакана серебрянной закваски, поставить их в тёплую печь,
постоянно перемешивать, через 4 часа варенец будет готов, снять с тепла и
поставить на лёд.


472. Аркас.
Простоквашу (1 стакан), сметану (2/3 стакана), яйца (5-6 шт.) взбить,
влить 8 стаканов молока, всыпать соли, вскипятить, добавить 1 стакан
изюма. Слить в салфетку, всыпать 1/2 стакана сахара, размешать, повесить
салфетку в погребе, выложить на блюдо, облить взбитыми сливками с сахаром
и корицей.


РАЗДЕЛ 15. ТОРТЫ ИЗЫСКАННЫЕ


473. Торт венский.
3/4 фунта масла размешать добела, поставить на лёд, вбить по одному
12 яиц, цедру из 1 лимона, всыпать 1 фунт сахара и 1 фунт муки. Разлить
эту массу в несколько круглых бумажных форм, поставить в печь. Переложить
кружки-коржи вареньем, убрать глазурью, дать подсохнуть.


474. Торт песочный.

300 г масла протереть добела, 8 желтков и 300 г сахара-песка, взбить,
всыпать 3/4 фунта муки (300 г) лимонной цедры, 1 рюмку рома, размешать и
добавить 8 взбитых белков. Переложить в форму, испечь, отглазуровать.
Глазурь делается так: 1/4 фунта сахара-песка растереть с 1/2 стакана
лимонного сока, 2/3 столовой ложки рома. Цветная глазурь растирается с
шафраном, шоколадом, крыжовником, вишнёвым пюре, гранатовым соком,
лимонным соком.


475. Торт английский.
Растереть 1 фунт масла, 1 фунт сахара, 1,25 фунта муки, 8 яиц, 10-12
шт. горького миндаля (лимонной цедры) до тестообразного вида. Намазать
этим составом два кружка из теста, вставить в печь на 30 мин., затем
вымазать кружки клюквенным (крыжовниковым) соком, поставить в печь на 10
мин.


476. Торт итальянский бисквитный. 1 фунт сахара, 21 желток, пену из
21 белка взбить, посыпая 1/2 фунта муки. Разлить тесто в 3 бумажные формы,
поставить в печь, вынуть, намазать вареньем чёрной (красной) смородины,
маковой, миндальной массой, сложить кружки один на другой, отглазуровать.
Можно верх торта намазать абрикосовым мармеладом с 2 ложками рома.


477. Торт шоколадный.
1 фунт (400 г) миндаля истолочь вместе с 24 желтками, 3/4 фунта (300
г) сахара, всыпать 1 фунт порошка шоколада, 1,5 золотника (3 чайных ложки
корицы) и 12 взбитых белков, размешать, испечь, отглазуровать.


478. Торт венский оригинальный.
3/4 фунта масла растереть с 6 яйцами, 3/4 фунта сахара, 1 фунтом
муки, мускатным цветом, 7-8 каплями лимонного сока, испечь в форме,
отглазуровать.


479. Торт Евгения.
Размешать 8 яиц, 4 желтка, 1,5 фунта сахара, всыпать 22 лота (281,6
г) картофельной муки, измельчённой апельсиновой корки, 6 лотов (80,8 г)
фисташек, 1/2 фунта сладкого миндаля. Всё это мелко изрубить квадратиками,
треугольниками, полосками, смешать в тесто, испечь 2 тонкие кружка,
переложить вареньем, поставить в печь, отглазуровать.


480. Торт тирольский.

По 300 г масла, сахара и муки смешать с лимонной цедрой. Раскатать
большой кружок теста (толщиной 1,5-2 см), намазать его вареньем. С
остального теста вырезать равные фигуры, орнамент, листья, цветы, уложить
на варенье, смазать яйцом, испечь, отглазуровать.


481. Торт Ульмский.

В 1 стакане вина сварить по 1/4 фунта (100 г) изюма и коринки.
Растереть 1/2 фунта масла, 3 яйца, 3 желтка, 2 ложки дрожжей, 5 ложек
сметаны, 3/8 стакана (75 г) сахара, корицы, 1 ф. муки, замесить тесто,
дать подняться, положить в форму с маслом тонкий кружок теста, посыпать
изюмом, миндалём, сахаром и корицей. Наверх положить венчики из теста,
рант по кругу, дать подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями, испечь в
печи.


482. Торт дрезденский пирамидальный.

Взять 12 яиц, свесить их, по столько же взять муки, масла, сахара
(примерно по 1,5 фунта). Растереть всё это, вымесить тесто. Вырезать из
бумаги 8-10 кружков один меньше другого, по принципу пирамиды. На каждый
кружок намазать эту массу толщиной 1,5-2 см, испечь их в печи. Затем
кружки намазать вареньем, сложить пирамидкой, сверху украсить яблоками,
цветком.


483. Маковый торт.

Растереть 1 фунт мака как обычно, вбить 30 желтков, 1 фунт сахара, 3,
75 стакана сливок, 15-20 шт.горького миндаля, 1 фунт картофельной муки,
слить в форму с маслом и сухарями, поставить в печь.


484. Вишнёвый торт.

Как обычно, растереть 1/2 фунта (200 г) масла, 1/2 фунта сахара, 1/2
фунта миндаля, 8 яиц, 2 желтка, мешать 30 мин. Добавить цедру из 1 лимона,
ложечку корицы, 1/2 фунта сухарей, 1-2 стакана вишен (3/4 стакана
варенья). Форму наполнить массой, поставить в печь.


485. Торт из грецких орехов.

1 фунт (400 г) ядер орехов истолочь с 2 белками, 1 ф. сахара, вбивая
18 желтков и 18 белков, всыпать 1 стакан муки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121