Облить теплой водой, поставить
в печь на 12-15 мин. и снова облить водой. Подавать к чесночному соусу.


732. Гречневые пампушки с чесноком.
Взять 2 фунта (800 г) гречневой муки, 1/2 стакана густых дрожжей,
замесить и поставитьт в тёплое место, чтобы поднялось. Сделать пампушки,
варить в кипятке. Когда всплывут, выложить на сито. Растереть в ступке 2
головки чеснока с 1 ложкой масла, выложить пампушки на блюдо, облить
соусом.


733. Вареники гречневые.
4 стакана гречневой муки запарить в 2 стаканах горячего молока,
размешать, посолить. Протереть сквозь сито 2-3 фунта сыра и растереть его
с 2 яйцами и щепоткой соли.
Делают вареники не раскатывая теста, из маленьких коржей. Варят,
выкладывают на блюдо, поливают горячим маслом, подают к сметане.


734. Вареники пшеничные с сыром.
Замесить 1,5 стакана муки с яйцом и 1/2 стакана воды. Сыр (1,2 фунта)
растереть с маслом и 2 желтками. Делают вареники из тонко раскатанных
кружков теста. Варят их в солёной воде. Выкладывают в горшок, поливая
сливочным маслом. Подают к сметане.


735. Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).
Конопляные семена слегка поджарить, растереть в ступке, залить
кипятком, процедить, посолить и уварить до густоты сметаны. Дать остыть.
Тесто сделать как в № 734 и далее, как обычно. Используют для фарша и
размоченный жмых из подсолнечника.


736. Вареники с грибами.
Запарить 1/2 фунта сухих грибов, сварить, измельчить, прибавить 2
печёные и поджаренные в масле луковицы, 2 ложки сухарей, перца, соли, 1
стакан грибного бульона, размешать и 20 мин. тушить. Далее сделать тесто и
начинить вареники.


737. Вареники с фасолью и грибами.
Сварить 2-3 стакана фасоли, протереть на сито с 1 ложкой сахара, 1
ложкой постного масла, перемешать с варёными измельчёнными сухими грибами
(1/2 фунта), в фарш прибавить соли, перца, 1 луковицу, поджаренную в ложке
масла. Далее см. № 734.


738. Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.
Замесить тесто, раскатать, см.№ 734. Начинить вишнями или другой
начинкой, добавить сахара, мёда, слепить вареники, варить как обычно.
Подают к сметане, а постные - к маковому или миндальному молоку.


739. Галушки с ветчиной или сыром.
Берут 2-3 фунта пшеничной (ржаной или гречневой) муки, замешивают
тесто с 1-2 яйцами, 1 стаканом воды, делаются галушки и варятся в солёной
воде. Режут 1/2 фунта ветчины на маленькие кусочки, протирают сыр (1/2
фунта), добавляют масло, соль. Ставят в духовку, чтобы подрумянились.
Галушки с сыром подают с 1 стаканом сметаны.
Галушки с ветчиной подают на стол с чесночным соусом.


740. Галушки гетьманские к грибам.
Измельчить 1,5 фунта (900 г) говядины, 3,5 фунта (1,4 кг) свинины,
размешать. В другой кастрюле размешать 2 яйца, 1 ложку сухарей, 1 стакан
молока, 1 ложку сметаны, 1 ложку масла, 1 чайн.ложку соли, 1 тёртую
луковицу, 6 зёрен чёрного перца (или порошка), 10 варёных картофелин и 1
измельчённую селёдку. В этот фарш добавить мясо и снова размешать. Затем
сделать большие галушки, обвалять в муке и варить в кипятке 15 мин. с
солью, 10 зёрнами перца, лавровым листом, 2-3 зёрнами кардамона, 1
луковицей. Приготовляют бульон: растирают 1 ложку масла с 1 ложкой муки,
добавляют 3/4 объёма бульона из галушек, 1/2 ложечки сахара, 2 ложки
уксуса, 1 ложку сметаны, солят и ещё раз варят галушки в этом бульоне.
Затем поджаривают 1 фунт свежих грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов),
смешивают их с галушками и соусом-бульоном.


741. Затирка.
Берут 2 пригоршни муки, 1/2 стакана воды, 1 чайн.ложку соли. Втирают
руками, пока не сделают маленькие шарики-галушечки. Варят в солёном
кипятке, молоке, подают с поджареным луком, пшеном, постным и сливочным
маслом.


742. Мандрика - обрядовое печенье.
На праздник Святого Петра и Павла (12 июля) изготовляют небольшие
пампушки-мандрики. Сыр (1 фунт) смешать с мукой (2 фунта), прибавить
масла, соли, 2-3 яйца. Вымесить тесто и сделать маленькие
пампушечки-галочки и положить на листе в печь, подрумянить.


743. Гречаники.
Замесить гречневое тесто, см. № 732, когда поднимется, сделать
гречаники (блины) на всю сковородку, дать подняться, жарить на масле на
капустном листе. Подавать к ряженке, сметане. Тесто готовили из 1/4 ржаной
или пшеничной муки и 3/4 - гречневой, добавляли 1/2 стакана дрожжей, 1
яйцо, сыворотку (сколотину из-под масла), 1 стакан молока, круто замесить.
ПЕкли коржи на капустном листе в масле.


744. Кулики.
Берут гречневого теста и раскатывают длинные коржи, варят. Сделать
конопляного (макового) молока. Зажарить 1 луковицу в 2 ложках масла.
Смешать поджарку с конопляным молоком и залить ими кулики, которые перед
этим сложить в горшок. Поставить в печь, подрумянить.


745. Катлама по-тюрски (вергуны).
Замесить тесто на воде, сделать вергуны-коржики и поджарить с луком
на овечьем (бараньем) смальце.


746. Буцыки (варяници).
Замесить тесто, как на вареники (см.№ 734), добавить соды. Раскатать,
разрезать на квадратики и слепить два противоположных ролика (угла). Варят
в солёном кипятке, откидают на сито и жарят с луком и маслом на
сковородке.


747. Пряжуха.
Поджаривают на сковородке 2 стакана гречневой или пшенной муки.
Просеивают на сито и понемногу сыпят в кастрюлю с 4 стаканами кипятка,
варят. Когда тесто загустеет, его вымешивают, пока оно не будет отставать
от стенок кастрюли.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121