Жарить только с одной стороны на
открытом огне (или в духовке), чтобы сверху блины подрумянились. Сложить
на блюдо горкой, перекладывая соусом (сок из 1 лимона смешать с 1 стаканом
столового вина и 1/4 стакана сахара). Блины облить мерингой (см.№ 386).


388. Русские гречневые блины. Замешать на дрожжах тесто из 4 стаканов
гречневой муки (высшего сорта "шелковки"), трёх стаканов тёплого молока, 1
ложки масла, 2 желтков, 3-6 золотников (12,6-25,2 г) сухих дрожжей, взбить
лопаточкой, дать подняться, всыпать 1 ложечку соли и сахара, снова взбить,
обварить 1,5-2 стак. молока, взбить, добавить 2 взбитых белка, дать
подняться, брать осторожно ложкой и жарить с масле на чугунной сковороде.
Тесто готовят за 4-6 часов до отпуска.


389. Блины гречневые пополам с пшеничной. Берётся на тесто по 2
стакана гречневой и пшенийчной муки. Добавляют 5 желтков, пену 5 белков,
50 г масла, 2-3 стакана молока, соль, сахар. Далее см. № 388.


390. Блины пшеничные со взбитыми сливками. Взять 2,5 стакана муки,
размешать с 2 ложечками соли и сахара, 2 ложками дрожжей в 1,5 стаканах
молока. Выдержать 3 часа в тёплом месте, когда тесто поднимается, вбить 2
желтка, прибавить 3/4 стакана муки, развести молоком, влить 2 взбитых
белка, смешать с 1/2 стакана густых взбитых сливок, дать опаре подняться,
печь на плите.


391. Скороспелые гурьевские блины. Замесить 2 фунта пшеничной муки в
2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков, по 2 чайных ложки
соли и сахара, 1/2 фунта масла, влить 8 взбитых белков, смешать массу
лопаточкой, испечь блины.


392. Царские блины. Взять 1/2 фунта сливочного масла перемешать его с
6 желтками, 1 чайной ложкой сахара, поставить на лёд и взбить пену.
Приготовить бешамель: 3/4 стакана муки (1/4 фунта), развести 1,5 стакана
сливок, прокипятить, перемешивая до загустения как тесто для блинов. Влить
в него масло с желтками и сахаром, взбить, прибавить 1/2 ложки
померанцевой воды, добавить 1/2 стакана густых сливок, печь на небольшой
сковороде с маслом, блины не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо,
пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блинов
украшают желе или вареньем. Это блюдо - любимое лакомство на масленице
членов царской фамилии Романовых.


Гренки-крутоны


393. Крутоны - гренки белые, в масле. 1,5 белой продолговатой булки
нарезать тонким, острым ножом на 12-18 кусочков и подсушить на солнце, в
тепле, духовке. Затем на 1 мин. вмочить в молоко, чтобы они разбухли,
сложить на сито, подсушить, обвалять в яйце, смешанной с сахаром и тёртой
корицей, поджарить в сливочном масле. Подать к ним варенье.


394. Крутоны из белого хлеба с миндалём и вареньем. (см.№ 393).
Только сухари обливают миндальным молоком (3/4 стакана сладкого миндаля,
5-6 кусков сахара, 1 стакан молока, вскипятить). На ломтик наложить
толчёного миндаля, варенья.


395. Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же,
что и № 393, только гренки обливают 1 стаканом белого (красного) сладкого
(сухого) вина, затем их надо обвалять в сахаре. Или гренки поджарить с
одной стороны в масле, осыпать сахаром, положить на поджаренную сторону
пластинки мармелада, накрыть другой гренкой, осыпать сахаром, подрумянить
на рошпоре. Подавая на стол, облить гренки соусом из протёртого чернослива
с сахаром (50:50).


396. Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой. Подрумянить в печи
12-18 сахарных сухарей, смазать их сливочным маслом и за 30 мин. до еды
облить мармеладом из 6-8 абрикосов, сваренных и протёртых с 1/2 стакана
сахара и 1 рюмкой мадеры или рома.


397. Гренки с протёртым с сахаром земляничным пюре (см. № 393). Пюре
из земляники: на 2 стакана ягод - 1 стакан сахара. Сухари облить пюре.


РАЗДЕЛ 10. ЯИЧНЫЕ БЛЮДА


398. Яйца жареные с селёдкой (сардельками). Очистить от костей 1-2
селёдки или 12 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, жарить на
сковородке с маслом (1/4 фунта). Вместо селёдок жарят и ломти ветчины с
луком.


399. Печёные гусиные (индюшинные) яйца. Провертеть небольшие дырочки
с 6 яйцах, выпустить желток и белок. Испечь густую яичницу в 2 ложках
масла, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сухарей, 1/4 ложки
мускатного цвета, 1 ложку измельчённого лука, влить 3-4 куриных яйца,
размешать массу, если густая - добавить 1 ложку молока и влить её тонким
шприцем в яйцо. Яйца уложить на противень, испечь в духовке или печи.


400. Омлет с малиновым (другим) вареньем. на 6 чел. взять 12 яиц, 4
ложки сахара-песка, цедры с 1/2 лимона и 2 зёрен кардамона и 50 г (1
полную столовую ложку масла). Взбить 6 желтков с 2 ложками сахара, всыпать
цедру (кардамон), положить 6 взбитых белков, смешать и поджарить в печи на
масле. Через 8 минут снять с печи, омлет опрокинуть на блюдо и положить
1/2 банки густого варенья. Омлет свернуть в трубку. Подобным образом
приготовить и другие 6 яиц, свернуть омлет в новую трубку. Обе трубки
подогреть в печи, положить на блюдо, разрезать на 12 порций наискось,
посыпать сахаром.


401. Омлет из вишнёвого пюре. (см. № 400). Положить по 1 стакану
вишнёвого варенья в готовые омлеты из 6 яиц, свернуть в трубочки, залить
вишнёвым соусом (см. № 368).


402. Омлет с ветчиной и трюфелями (сморчками). Изрубить 4-5 трюфелей,
1/2 фунта ветчины и истолочь их с 12-15 желтками, добавить в яичную массу
соли, чёрного перца, 12-15 взбитых белков, размешать, посыпать петрушкой,
изжарить в духовке, свернуть в трубочку. Разрезать наискось на порции.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121