В кипящий бульон положить горох(25 г),
уварить 40 мин., добавить картофель(75 г), прокипятить, положить в суп
лапшу(40 г), соломку пассерованных кореньев(см. №959), репчатый лук(35 г),
томат-пюре(15 г), соль, пкрец и варить до готовности.
Подать с куском мяса, заправив кислым молоком(40 г).
967. Нарын(суп). Копчёную и свежую баранину(35 и 40 г), баранье
сало(курдючное - 10 г) и казы(конская колбаса - 40 г) отварить до
готовности. Затем нарезать соломкой. Отварить лапшу(100 г) в подсоленной
воде. В блюдо положить мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук(30 г),
посыпать перцем и залить горячим бульоном.
968. Тухумбарак. Раскатать пресное тесто(муки - 100 г, молока - 25 г)
на полоски длиной 20 см, шириной 8 см. Сложить их вдвое по длине(10:8 см),
защипать с двух сторон в виде мешочков, которые наполнить фаршем и
защипать с третьей стороны. Отварить в подсоленной воде. Для фарша
пассеруют лук(15 г) в топлёном масле(50 г), затем охладить и добавить
крутые яйца(3 шт.). К тухумбараку подать сметану(20 г на порцию).
969. Базбаш ереванский(суп). Сварить на мясном бульоне горох(30 г),
добавить ломтики яблок(20 г), томат-пюре(10 г),перец красный стручковый,
куски варёной баранины(80 г) и варить ещё 10 мин.
970. Измири кюфта. Говядину(135 г) пропустить два раза через
мясорубку, заправить сырым желтком, солью, красным и чёрным перцем,
измельчённым луком(20 г), запанировать(обвалять) в муке(5 г) и разделать
на шарики(диаметр 10 мм) по 5 шт. на порцию. Шарики залить томатным соусом
на мясном бульоне(томата 20 г) и поставить на слабый огонь. При подаче
посыпать красным перцем и зеленью.
971. Карси хоровац(армянский шашлык типа"Арарат"). Мякоть жирной
баранины(300 г) нарезать на куски толщиой 4 см, посыпать перцем, солью,
измельчённым луком(50 г), добавить лимонную кислоту(0,2 г) и коньяк или
водку(10 мл), сушёную зелень(укроп, мята, кинза, если есть кардамон, всего
3 г) и поставить на 6-7 часов для маринования. Маринованное мясо нанизать
на шпажку, чтобы они чередовались с кусками сала(20 г) и жарить на
мангале, периодически повёртывая шпажку, расположенную вертикально.
При подаче на стол огарнировать шпажку кружками репчатого лука,
зеленью. Можно маринованное мясо и сало чередовать с кружками красных
помидоров, лука, лимона. Шашлыки подаются в специальным металлическом
блюде с бортами. 5 шпажек с шашлыком ставятся вертикально, шалашом -
конусом. Наверх шпажек одевается конусовидная салфетка(см. фото).
972. Борани из овощей. Картофель(150 г), баклажаны(120 г), лук
репчатый(15 г) нарезать кубиками, обжарить на топлёном масле(30 г), а
затем положить помидоры(80 г), разрезанные на 4 части, перец сладкий(20 г)
и сварить. Посыпать зеленью.
973. Майаорокка(суп с сущиком по-карело-фински). В кипящую воду
положить дольки картофеля(150 г) и лука(25 г), когда закипит, добавить
сущик(мелкая сушёная рыба), лавровый лист и перец, доварить до готовности.
974. Калалаатикко. Ломтики сырого картофеля(150 г) положить ровным
слоем на сковороду, а на неё тонкие ломти сельди свежей(40 г), посыпать
рубленным луком(20 г), полить маслом постным(10 г) и запечь. Затем рыбу
залить сырым яйцрм, смешанным с молоком(10:25 7) и тушить до готовности.
975. Перунайпирайта(картофельные пироги). Варёный картофель(75 г)
размять, добавить муку(18 г), соль и разделать лепёшки. На середину
лепёшки положить пшённую кашу, придать пирогу форму полукруга, смазать
маслом и запечь.
976. Колобы толоконные. Кислое тесто(мука ржаная 30 г, закваска 10 г,
вода 10 г) разделать на лепёшки толщиной 10 мм.
Простокваш(20 мл) смешать с толокном(20 г), выдержать 15-20 мин,
добавить яйцо 5 г. Фарш уложить на лепёшки, смазать сметаной(10 г) и
запечь.
977. Брусника с толокном. Бруснику(100 г) вымыть, истолочь и смешать
с толокном(50 г) и сахаром(50 г).


ГЛАВА ХIV. МОРСКОЙ СТОЛ ИЗ ДАРОВ МОРЯ
РАЗДЕЛ 1. ДАРЫ МОРЯ
Наша планета на три четверти покрыта водой. 45 миллиардов тонн ценных
запасов продуктов дают человечеству моря и океаны.
Кроме рыбы море поставляет на стол человеку: морскую капусту,
водоросли, гребешок, мидии, трепанги, кальмары, креветки, устрицы,
осьминогов, ежей и медвежат. Польский учёный Демель называет море
"естественным заводом", способным дать миру двенадцать процеттов
необходимого белка.
В морской капусте, водорослях, планктоне, морских животных содержатся
основные аминокислоты, минеральные соли, микрои макроэлементы(см. таблицы
№№1,2,3).
Таблица 1
Содержание аминокислот в мясе беспозвоночных(зарубежные данные),
цитировано по Б.В.Зикееву, 1952(в % на сухой белок)
Таблица 2
Питательная ценность морских беспозвоночных животных(в процентах)
Таблица 3
Содержание минеральных веществ(мг на сырой вес)


Из морских беспозвоночных животных, растений, планктона опытные
домовитые хозяйки готовят вкусные питательные салаты, гарниры, заливные,
желе, соусы, борщи и супы, вторые блюда, маринады, мучные блюда.


РАЗДЕЛ 2. ДАРЫ МОРЯ НА СТОЛ
978. Устрицы. Взять дюжину устриц, вскрыть раковины, снять мелкую
створку и красиво выложить на блюдо. Огарнировать салатом из морской
капусты, водорослей. На нежное, остро-пряное мясо устриц выжать 5-6 капель
лимона. Подавать на стол.
979. Морской гребешок с гарниром из картофеля, овощей и лимона.
Сварить в селёной воде мясо морского гребешка(400 г) с перцем,
кореньями(морковь - 1-2 шт., петрушка - 1 шт.,зелёный горошек - 3-4 ложки,
лук зелёный - 50 г, салатной заправки - 1/4 стакана), кубиками
картофеля(из 8-9 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121