139. Кровяные колбаски по-домашнему. Смешивают кровь, горячее молоко,
кусочки шпика, специи (как для копчёной колбасы) с рисовой, пшеничной,
гречневой кашей, наполняют ими кишки и жарят на масле. Подают на стол
перед бульоном.
140. Колбаса по-французски. Мелко рубят 6 фунтов свежей свинины и 1
фунт вареного шпика. В фарш всыпают 3,5 стакана измельчённых сухарей,
вбивают 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы, мускатного ореха,
лимонной корки и сахара, смешать, набить кишки, варить 30 мин. на сильном
огне.
141. Немецкая колбаса. Протереть свежую свиную печёнку сквозь
дуршлаг, влить в неё 3,75 стакана свиной крови, всыпать майорана,
гвоздики, перца красного и чёрного, соли. 2,5 варёного шпика нарезать
полосками. Сложить фарш, набить кишки, варить 1 час, поджарить. Хранить в
банках, в смальце.
142. Сосиски из гусиных печёнок. Протереть на тёрке 20 гусиных
печёнок, всыпать в них 1/2 тёртой булки, 1/2 стакана сливок, соли,
мускатного ореха, майорана и 2 ложки оливкового масла, 3/4 стакана
красного вина, прожаренный лук-шарлот, 4 яичных желтка, размешать и набить
кишки. Варить в мясном бульоне около 1 часа, перемыть в холодной воде и
поджарить.
143. Сосиски из мозгов. Отварить в солёной воде телячьи мозги.
Изрубить их с хлебом, размоченным в сливках и выжатым.
Прибавить в смесь 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, соли, перца,
мускатного ореха, растереть всё до белого состояния массы, положить 8
желтков, сливок, в которых мокла булка. Всё размешать и набить кишки,
отварить в молоке пополам с водой, поджарить на сливочном крестьянском
масле.
144. Сосиски из рыбы. 5 фунтов очищенной щуки (окуня, судака)
истолочь, прибавить 1/2 ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, мускатного
цвета, 1/2 фунта толчёного сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок,
1/2 горсти изрубленных шарлоток и мякиш 1 белой булки, намоченной в
молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить в
масле.


ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ, СИРОПЫ ДЛЯ ТОРТОВ


145. Варенья. На фунт ягод берётся 2 фунта (800 г) сахара и 1 стакан
воды.
Крыжовник и смородина полусозревшие. Ягоды бросить в холодную воду,
дно кастрюли выстелить вишнёвыми листьями. Вскипятить. Когда вода
позеленеет, листья вынуть и в кипяток положить ягоды на минуту, откинуть
на решето и положить в воду со льдом на 3-4 часа. Слить воду. Ягоды
положить в сироп (на 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды).
Уварить варенье, как обычно.
146. Малина по-Киевски. 1 фунт малины всыпать в тазик, пересыпать 1,5
фунтов сахара и поставить на ночь в холодильник или на лёд. Утром
поставить на плиту, не прибавляя воды. Через 18-20 мин. варенье будет
готово.
147. Земляника. 1 фунт ягоды положить на блюдо и окропить спиртом
(водкой), посыпать 1/2 фута сахара и поставить на холод на целую ночь.
Приготовить сироп (1,5 фунта сахара на 1 стакан воды). Варить 15-20 мин.
до готовности.
148. Смородина красная. Белая, красная или чёрная смородина. Сложить
1 фунт ягод в банку и залить на ночь холодным сиропом (1,5 фунта сахара на
2 стакана кипятка). На второй день слить сироп, вскипятить и снова залить
в ягоды. На третий день уваривают с 3/4 фунта сахара.


МЁД ЛЕЧЕБНЫЙ ДОМАШНИЙ.
Натуральный мёд стоит очень дорого. Чтобы купить 3-литровый бутылёк
мёда среднестатическому работнику надо работать месяц. работящей пчеле
домашний мастер может бросить вызов, если овладеет секретом приготовления
натурального домашнего мёда.
Для этого следует сварить густой сироп из сахарной пудры (на 2 л
родниковой воды - 8 кг сахара) на водяной бане на медленном огне до
густоты сметаны - капля сиропа густеет).
Затем при помощи дистиллятора (перегонного аппарата) извлекают из
плодов и лекарственных растений ароматы (см.рис.выше).


Состав сборов растений и плодов следующий:


, Количество сухого растения граммов, Доза готового аромата мл
, ,
1. Соцветия липы 50 20
2. Цветы гречихи 50 20
3. Околоплодник грецкого ореха 40 20
4. Цветы (плоды) бузины чёрной 40 20
5. Трава душицы (материнки) 40 20
6. Цветы ромашки аптечной 50 25
7. Цветы фиалки полевой 40 20
8. Трава зверобоя продырявленного (цвет) 40 20
9. Краевые лепестки корзинки подсолнечника 100 80
10. Цветы эспарцета песчанного 60 30
11. Цветы донника (белого, жёлтого) 60 30
12. Цветы акации (белой, жёлтой) 60 40
13. Цветы чертополоха 50 25
14. Цветы татарника 50 25
15. Полынь горькая (цветение) 20 10
16. Трава чабреца 40 20
17. Плоды лимонника китайского 50 30
18. Цветы шиповника коричного 50 40
19. Плоды шиповника коричного 50 30
20. Цветы и плоды тёрна 50 30
21. Цветы и ягоды смородины чёрной 40 30
22. Цветы и ягоды рябины черноплодной 50 30
23. Цветы и ягоды рябины красной 50 30
24. Цветы и плоды боярышника 50 50
25. Цветы и плоды облепихи крушиновидной 60 40
26. Плоды киви 60 40
27. Лимонная корка 80 50
28. Апельсиновая корка 80 50
29. Цветы (плоды) кардамона 40 30
30. Ягоды малины 50 40
31. Мята перечная 50 40

32. Цветы каштана конского 50 30
33. Корень солодки голой 180 150
34. Цветы и плоды сурепки полевой 50 40
35. Молодые побеги папоротника (орляк) 40 30
36. Можжевеловые ягоды 50 40
37. Плоды аниса обыкновенного 30 20
38. Тысячелистник 50 40
39. Майоран 30 20
40. Плоды тмина 30 20
41. Цветы базилика 50 40
42. Цветы и плоды калины 80 60
43. Воск 100 100
44. Прополис 60 60


ВСЕГО 1695


Надо подчеркнуть, что каждый аромат из травы извлекается отдельно.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121