Затем отрезаются ноги до колена, которые идут на студень.
Вырезается большой продолговато-овальный кусок нижнего шпика - баухшпик,
весом 12-20 фунтов (4,8-8,0 кг) и снимается слой сала (см.рис.7).
разделать внутренности, а затем вынуть небольшие внутренние филеи (идут на
фарш, колбасы). Отрезают грудинку, 2 передние и 2 задние лопатки до
верхнего шпика и полотков сала. Эти части используются на окорок,
солонину, ветчину, фарш для колбас. Ребра срезаются до верхнего шпика и
засаливаются отдельно.
Потом снимаются большие полотки сала или шпика (каждый 40-50 фунтов)
- идут на шпик и соления. После этого вырезаются верхние большие филеи с
обоих сторон позвонка. Мясо употребляется на жаркое или для копчения.
Хребтовая, позвоночная кость рубится на порции - солить, коптить.
129. Ветчина солёная. Разделывают грудинку, лопатки, филеи на порции
по 1/2 фунту (200 г), шпик (сало) - 1/4 фунта (100 г). Солят в бочонках.
На 100 фунтов (40 кг) свинины берут 5 фунтов соли (2 кг), 5 лотов
селитры, 10 лотов сахара-песка (128 г), 2 лота буры (борная кислота) (25,6
г), 5 листков лаврового листа, 3,5 лота (44,8 г) гвоздики, 5 лотов чёрного
перца (64 г), 10 лотов кориандра (1,28 г), майорана, чеснока или лука.
Удалить кровь с мяса, натереть солью с бурой, селитрой с измельчёнными
сухими специями. Солят как обычно, пересыпая дно и каждый слой солью и
специями.
130. Ветчина солёная, копченая по-вестфальски.
На 9 фунтов соли кладут 5 лотов (64 г) селитры и 1 фунт сахара-песка.
После просаливания ветчины её обтирают досуха пшеничными отрубями и
просушивают 2-3 дня на чердаке, затем коптят 2-3 недели в домашней
коптильне на смолистом сырье с перерывами на 2-3 часа в день.
131. Солёные филеи и языки. Их вымачивают в крови 2 суток, потом
вытирают досуха и выбивают пестиками, укладывают в бочонки.
На 40 фунтов языков (филеев) берётся сухой соли 1,25 фунта (500 г),
селитры 3 золотника (12,6 г), чёрного и красного перца, лаврового листа,
гвоздики, кориандра по 1,5 золотника (6,3 г). Специи растереть. Филеи 2
суток держат в тепле, а потом осмоливают бочонок и выносят на холод в
подвал. Держат с ноября по март, используют. Бочонки регулярно
переворачивают.
132. Зельц из свинины. Свежую голову и 2 фунта свинины сварить с
солью и специями. Отделить кожу и кости, положить в кастрюлю искрошенную
луковицу, гвоздику, перец, соль, лимонную цедру, чеснок. На салфетку,
смоченную бульоном выложить мясо, перевязать её шпагатом и положить между
2 досками под груз.
Подавать холодным, ломтиками с уксусом и растительным маслом.
Хранится в подвале до 2 недель.
133. Колбасы по-домашнему. Взять 10 футнтов (4 кг) нежирной свинины,
5 фунтов говядины от толстого филея, нарезать мелко, прибавить 5 фунтов
шпика (сала), нарезанного длинными полосками. Положить селитры 1,5
золотника, 2 стакана рома, размешать и наполнить воловью или свиную
вымытую кишку, плотно набить фаршем и положить под пресс на 2 дня, затем
коптить 3 недели до готовности.
134. Колбасы - литовские, копчёные. Берут 10 фунтов свинины без жил,
3 фунта говядины и 2 фунта дичи (лось, серна, косуля), измельчить мясо,
нарезать полосками шпик, затем избить его колотушкой со специями. Перца
красного в специи ложат 2 лота (25,6 г), чёрного - 1 лот (12,8 г),
гвоздики, лаврового листа, майорана - по 1/2 лота. Набивают фарш в кишки,
пересыпая 20 лотами сухой соли и 1 лотом селитры. Вливают в фарш 3/4
стакана спирта. Затем колбасы ложат на 2 дня в тепло под пресс, а потом в
кладовой - 3-4 дня. Коптят после просушки 2 недели, после чего выдерживают
на чердаке, на сквозняке 2-3 недели.
Хранят в сухой ржи, хмеле, свежем сене и золе.
135. Копченая колбаса по-итальянски. Измельчают 23 фунта (9,2 кг)
свинины и 4 фунта (1,6 кг) говядины. Обсушить фарш на решете 24 часа.
Нарезать кусочками (4-5 мм) шпик, посолить 12 лотами сухой соли и оставить
на сутки.
Обсохнувшее мясо посолить 1 фунтом соли с 2 лотами (25,6 г) красного
перца, внести 1 лот - чёрного перца, 2 лота - корицы, 1 лот - селитры, 1
тёртый мускатный орех, 8-10 капель сока чеснока. Наполнить фаршем солёные
свиные кишки и вымоченные 2-3 часа в вине (спирте), наколоть иголкой,
первязать, повесить в холодное место.
Коптить 1-2 недели ветками можжевельника, кориандра, ели. Повесить на
чердак, смазав растительным маслом с вином (водкой).
136. Колбасы по-венски. Приготовляют 5 фунтов (2 кг) говядины и 3
фунта (1,2 кг) свинины, вылаживают на решето на 24 часа.
3 фунта верхнего шпика (сало) нарезают 4-5 мм кусочками солят 4
лотами соли и выдерживают 4-5 часов.
Смешивают фарш, прибавляют 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота
красного перца, размешивают и наполняют плотно кишки. Далее поступают как
с колбасами по-итальянски.
137. Сосиски копчёные. Берут 15 фунтов постной и 5 фунтов жирной
свинины, мелко измельчают, готовят специи: 3 золотника (12,6 г) селитры,
соли по вкусу (3/4 фунта), 2 лота майорана, 1,5 лота (19,2 г) красного,
3/4 лота (9,6 г) чёрного перца. Затем смешивают их с фаршем и набивают
кишки, держат их в тепле 20 часов. Проветривают на холоде и коптят 1,5
недели. Подают на стол с капустой и горчицей.
138. Финляндский пальтен из ржаной муки. Процедить 0,5 л свиной
крови, взять 1,5 фунта мелкоизрезанного свиного жира (почечного), 1
столовую ложку соли, 2,5-3 фунта ржаной муки, и замесить густое тесто,
сделать из него шарики (величиной с яблоко), сварить их в солёном кипятке,
остудить. Когда понадобятся - жарить кружками, на масле с яблоками.
Хранятся на холоде - до 1 месяца.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121