Смесь
вскипятить и залить стручки, через 2-3 недели слить и залить новой смесью.
Подаётся горох к говядине, соусам, котлетам, дичи.
71. Лук-шарлот маринованный. Очистить его от кожицы, посолить на 24
часа, вытереть досуха, вскипятить уксус с чёрным и красным перцем,
гвоздикой, добавить в него шарлот, сварить до мягкости, и закатать в
банку. Хранить в подвале.


ГРИБЫ - ВПРОК


72. Рыжики - маринованные. На 1,5 стакана воды взять соли 1,8 лота,
1,7 грамма селитры и 10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта (900 г)
уксуса, вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в банку,
шпяпками вверх, залить уксусом. Через 2 недели слить и залить свежим
уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей и чёрным
перцем.
73. Белые грибы, боровики - маринованные. Белые грибы опустить в
рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на решето, обсушить, положить в
банки. Залить их вскипяченным уксусом с лавровым листом, солью и чёрным
перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы свежим
со специями. Банки закатать.
74. Белые грибы - солёные. Молодые боровики вскипятить, выложить на
решето, обмыть холодной водой. Сложить в большие банки, пересыпать каждый
ряд солью, придавить грузом. Через 3-4 дня залить жиром или маслом. Перед
употреблением вымочить их в воде. На ведро грибов берётся 1,5 стакана
соли.

75. Шампиньоны солёные. Солить как и боровики, только добавить лука и
перца. На ведро шампиньонов берётся 2 стакана соли.
76. Грузди. Так же солятся и грузди, только их пересыпают укропом и
покрывают капустным листом.
Боровики, шампиньоны, грузди подаются к жаркому.
77. Трюфели. Эти грибы моются, затем кипятятся 1/4 часа в белом
виноградном вине. Затем их ложат на решето, затем их ложат на решето,
затем в банки и заливаются прованским, оливковым или подсолнечным маслом.
78. Огурцы. Солёные огурцы. Положить их в холодную воду со льдом на
день. Затем дно 2-ведёрного бочонка выстелить дубовыми листьями, чесноком,
струганными кореньями хрена, лавровым листом, эстрагоном и чёрным перцем.
В 2 вёдрах воды растворить 6 стаканов соли, 1 ложку селитры. Бочонок
закрыть крышкой и осмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими
арбузами.
Солёные помидоры солятся как и огурцы (на 1 стакан соли 3-4 стакана
воды).
79. Корнишоны маринованные. На 3 бутылки уксуса взять 1,5 стакана
соли, 10 гран (0,5 г) квасцов, вскипятить, опустить в кастрюлю корнишоны,
дать закипеть, сложить в банку и залить уксусом, вскипячённым с красным и
чёрным перцем, и лавровым листом. Сверху залить прованским (другим
растительным) маслом. Банки закатать крышкой.
80. Огурцы солёные в тыкве. Взять тыкву, срезать верхушку, вычистить
внутренности, чтобы толщина стенок тыквы не была толще 1,5-2 см. Уложить
огурцы, переложить их солью, эстрагоном, майораном, чабрецом, немного
калийной соли. Закрыть огурцы душистыми травами и ранее срезанной
верхушкой.
На 4-5 кг огурцов употребить 1,5 фунта соли (500 г). Положить тыкву в
бочонок, заложить пустые места огурцами, залить холодным рассолом (на
ведро воды 1,5 фунта соли). На каждые 2 ведра рассола долить 1 ведро
отвара дубовой коры (на 1 ведро кипячёной воды 1 фунт толчёной, сухой
коры).
81. Свекла мочёная. Наполнить вымытой свеклой кадку, залить
родниковой водой. Через 3-4 недели свекла готова. Используется на салаты,
супы, борщи, винегреты.
82. Щавель солёный. Заготовляется в сентябре. перемыть щавель,
сложить в бочонок, пересыпая каждый слой солью, прижать кружком с грузом.
На 1,25 ведра щавеля берётся 1,5 стакана соли. Перед употреблением щавель
надо вымыть в холодной воде.


ЗАПАСЫ ВПРОК - УКРОПА, ПЕТРУШКИ, ЭСТРАГОНА, МАЙОРАНА И ХРЕНА


83. Зелень укропа, шпината, петрушки и эстрагона. Собрать её в
августе!, высушить на воздухе, перевязать в пучки, растереть в крупный
порошок, закрыть в стеклянные банки.
84. Эстрагон солёный. Растение высушить, сложить в банки и пересыпать
солью. Накрыть кружочком и придавить небольшим камнем. Закрыть крышкой,
держать в холоде.
85. Хрен сушеный. Очистить коренья и поставить в тёплую печь на ночь.
Когда высохнет, истолочь, держать в закупоренных бутылках из-под кефира.
86. Майоран сушеный. Растение срезать, высушить и связать в пучки.
Сложитьв банки, закрыть крышкой.
87. Спаржа солёная. Уложить коренья спаржи в горшок. Отдельно
приготовить кипяченый рассол (на 3-4 л воды 1 стакан соли, чтобы плавало
сырое яйцо). Сложить в банки. Перед употреблением вымочить 1-2 часа в
холодной воде.
88. Каперсы. Молодые семечки настурций подсушить на солнце, сложить в
банку, залить остывшим, кипяченным рассолом. Сверху залить прованским
маслом. На 1 фунт (2 стакана воды) берётся 1/4 фунта (100 г) соли. В
рассол положить специи: гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист, чёрный
перец.
89. Пикули. Нарезать звёздочками молодую морковь, стебельки салата,
цветную капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной
репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики
и огурцы пикули, спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки
сахарного гороха и фасоли.
На 3 стакана соли взять 1/4 лота (3,2 г) селитры, 20 гран (1 г)
квасцов, развести 5 фунтами (10 стаканами) воды, вскипятить.
Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным
холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121