Микроорганизмы и бактерии находятся на поверхности плодов и ягод.
Микробиология вина предполагает подавление вредных плесеней,
уксуснокислых и части молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы медленно
сбраживают сахара, образуют труднорастворимые вещества с неприятным
запахом, летучие кислоты.
Плоды и ягоды должны быть собраны без механических повреждений,
порченных и загнивших. Мыть их не следует. После сортировки их надо срочно
переработать по технологической схеме.
Особое внимание надо обратить на наличие в помещении уксусной мушки
(дрозофилы), которая загрязняет плоды вредными микробами.
Кроме этого уделить внимание борьбе с осами. Для этого достаточно
окурить помещение серой.
Практику-виноделу необходимо помнить о том, что из плесневых грибов
наиболее вредным является пенициллум глаукум (зелёная плесень).
Этот гриб вызывает заплесневение плодов и ягод (серозелёный налёт) и
придают вину отвратительный "плесневый" запах.
Для этого уничтожения достаточно обработать сок, вина сернистым
ангидридом.
Чрезмерным употреблением сахара при брожении вреден и леечный
плесневый гриб рода аспергиллюс. Для бродильных производств важны такие
плесневые грибы как мукоры: рацомозус и ризопус. Они способны наравне с
дрожжами образовывать спирт, органические кислоты и глицерин. Из дрожжей
самым важным является род сахаромицес, к нему относятся винные дрожжи,
производящие спиртовое брожение (т.е. разлагает сахар на спирт и
углекислоту, глицерин, уксусную кислоту, уксусный альдегид). На вид эти
дрожжи - рыхлая масса цвета глины.
Особенно дрожжи нуждаются в фосфорнокислых и калийных соединениях. В
сок следует добавить 1-3 г на 1 дкл фосфорно-кислого аммония.
Надо помнить, что сахароза (свекловичный сахар) под действием дрожжей
и энзима сахарозы (инвертазы) распадается на глюкозу и фруктозу. Из
простых сахаров (100 г) получается 46 г спирта.
Сильные дрожжи при 20-25 тепла могут образовать 140-145 г спирта на 1
л сока, что равно 17,6-18,2% или градусам спирта.
Глицерина при брожении образуется 6-10 г на 100 г спирта, уксусной
кислоты - 0,2-0,6 г на 1 л.
Дрожжи из азотистых веществ образуют сивушные масла и янтарную
кислоту - 1 г на 1 л. Сивушные масла (высшие спирты) в основном
представлены амиловым спиртом, формируют "Букет вина".
Слабо выражена бродильная способность у дрожжей рода клекера, для
виноделия они вредны, так как образуют соединения с неприятным привкусом
вина.
Виноделу нужно при производстве вина использовать чистую культуру
дрожжей (сульфитных винных дрожжей).
Для подавления диких дрожжей полезно добавлять к соку ангидрид
сернистой кислоты (8-10 г на 100 л, а затем разводку чистой культуры
дрожжей).
Уксусные бактерии обладают свойством в присутствии кислорода окислять
спирт вина в уксусную кислоту и воду. Из 1 г спирта образуется 1,3 г
уксусной кислоты. Уксусные бактерии подавляются 50 г ангидрида сернистой
кислоты.
Заболевшие уксусным скисанием вина лечат пастеризацией, при которой
бактерии уничтожаются нагреванием.
Часть практиков скисшие вина "подавляют" нейтрализацией углекислым
кальцием, этого делать нельзя, так как при этом образуется уксуснокислый
кальций, это соединение не выпадает в осадок и придаёт вкус вину типа
"картона".
Молочнокислые бактерии образуют в вине молочную кислоту. Яблочная
кислота при их содействии преобразуется в молочную кислоту, в углекислоту.
Молочные бактерии оказывают и вредное влияние, разлагают сахар на
молочную, уксусную кислоты, углекислоту и маннит, что приводит к
молочнокислому скисанию вина и появлению в нём "мышинного" запаха.
Часть молочнокислых бактерий разлагает лимонную кислоту, винную, а
также глицерин, некоторые ослизняют вино.
Соки с малым количеством кислот (меньше 6 г на 1 л) надо сбраживать
при пониженных температурах, чтобы уменьшить вредную деятельность
молочнокислых бактерий.
Непрочные малокислотные вина надо нагревать до 60-70 С и вносить
повышенные дозы сернистой кислоты. Вина следует хранить только при низкой
температуре (до 5-8 С).
Если при "лечении" вина оно остаётся мутным, можно провести повторную
оклейку (осветление) желатином или альбумином (яичным белком).
Переболевшие вина надо хранить при пониженной температуре и
употреблять в первую очередь.


Раздел 4. Общее виноделие, технология производства малоалкогольных
вин, напитков и соков.


Миллионы людей в своей домашней биохимической лаборатории пытаются
сделать "домашнее" вино. При этом не преследуется получение
высококачественного вина, с приятным букетом, обеспеченного полезными
кислотами, сахарами, витаминами, микроэлементами, аминокислотами, а
намечается целью, чтобы вино имело повышенное содержание спирта.
Между тем, сделать малоалкогольное, витаминное вино (содержание
спирта 1,5-3,0%) получить трудно, особенно в условиях личного подсобного
хозяйства. Тем не менее опыт работы венгерских, молдавских, закарпатских
виноделов-частников показывает, что можно получать вино с малым
содержанием алкоголя.
Первые ростки внедрения малоалкогольных и безалкогольных технологий
начинают пробиваться на свет и в Донбассе среди практиков-частников.


Подготовка помещения, технических средств


Для проведения работ в личном приусадебном хозяйстве по производству
вина, соков необходимо выделить полуподвальное помещение размером 4 х 3
метра с перегородкой для установки бродильных ёмкостей (деревянных бочек,
стеклотары).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121