"Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый
здоровый, гигиенический напиток" (Книга "Этюды о вине").
Высоко отзывались о лечебных достоинствах вина пролетарский писатель
А.М.Горький-Пешков, академики: А.И.Опарин, Н.М.Сисакян, профессора:
Н.Н.Простосердов, М.А.Герасимов, С.Р.Татевосов и другие.
Учёными установлено (М.А.Герасимов), что красное столовое вино типа
Кагор выводит из организма продукты радиоактивного распада.
Сейчас успешно развивается полузабытая практика древних - отрасль
энотерапии - лечение вином. Известный советский терапевт Н.Ф.Голубев
(1856-1943 гг) писал:"Едва ли может подлежать сомнению, что вино вовремя и
в надлежащем виде данное больному, является лечебным фактором высокого
значения".
Исследователи К.К.Алмаиш, Л.У.Ниязбекова в книге "Солнце в бокале"
(Ужгород, "Карпаты", 1975) приводят данные по благоприятному действию 11
видов витаминов виноградного вина на организм человека. Зелёными слугами
долголетия называют сорта винограда Шасла северная, Рислинг, Алиготе,
Молдова, Фиолетовый ранний, Северный Каберне, Одесский чёрный, Ранний
Магарача и другие, из которых получают высококачественные, лекарственные
вина.
Припоминается вечное: in vino veritas - истина в вине! Так понимали
древние лечебное назначение вина. Наши же многие современники понимают это
изречение как: "Истина - в избытке употребления вина". Правильнее
определил это понятие великий русский поэт Александр Блок:

А рядом у соседних столиков,
Лакеи сонные торчат ...
И пьяницы с глазами кроликов:
Ин вино веритас кричат.


Советский поэт Расул Гамзатов дополнил эту мысль:
Одних вино влечёт в полёт!
Друих сшибает с ходу!
Цену вина не знает тот,
Кто пьёт его, как воду!
Осудил пьянство в фольклоре великий русский народ. Русские народные
пословицы поучают и напутствуют людей. Вчитайтесь и осмыслите глубину
народной мудрости:
Много вина пить - беде быть!
Вина напиться - бесу предаться!
Кто вино любит, тот сам себя губит.
Для трудящегося человека истиной вина должно стать: Солнце в бокале!
Живая энергия биохимии и солнца! Пусть всем нам и всегда светит Солнце в
бокале! На утеху и радость! На здоровье и благополучие! Долголетие и
любовь!


Раздел 2. Азбука домашнего мастера-винодела
Для приготовления высококачественных соков, напитков, вин домашнему
мастеру необходимо владеть терминологией, азбукой виноделия.
При производстве вин различают такие важные технологические приёмы
как: подготовка сока к брожению, брожение, купажирование виноматериалов,
сульфитация, осветление (оклейка), пастеризация и фильтрование, методика
их исправления от пороков и болезней, разлива и хранения, культура
употребления напитков, вин.
Подготовка сока к брожению
После дробления и прессования, сок в течение 4-5 часов заливают в
подготовленную деревянную или стеклянную посуду.
При приготовлении соков большое внимание должно быть уделено на
сохранение всех всех ценных составных частей плодов и ягод. Для этого надо
избежать соприкосновения его с воздухом, металлом, так как разгерметизация
приводит к усилению окислительных процессов, неуправляемому брожению.
технология производства соков и вин состоит из следующих операций:
сортировки, очистки, мойки, измельчения плодов, извлечения соков,
осветления и консервирования. Тару необходимо тщательно
продезинфицировать, обработать содой и серой.
Очень важно провести правильно приём разбавления сока водой. Это
делается для понижения его кислотности.
Для получения хорошего столового вина следует довести содержание
кислоты до 0,8-1,0%, полусладкого и сладкого - 1,0-1,2%.
Установлено, что соки и вина получаются хорошего качества при
следующих показателях химического состава сока:


Плоды Кислотность в % Сахаристость в % Отношение сахара к
кислоте (от и до)
Яблоки:
центральной полосы 1,0 8,0 11-20
южные 0,7 10,0 20-29
Сливы 0,85 12,0 16-33
Черешни 1,0 12,0 18-27


Брожение


Основным технологическим приёмом в виноделии является брожение. В сок
вносятся сильные винные дрожжи в виде чистой культуры изученных рас.
Для питания дрожжей вносят сахар, азотистые и минеральные вещества,
устанавливают оптимальный температурный режим (20-25 С), обеспечивают
герметичность тары, необходимый срок брожения.


Купаж соков и вин


Купажирование или смешивание виноматериалов проводят для улучшения
качества, кондиций вина, напитка.
В купаже, как правило, находится 80% основного сока и 20%
сока-улучшателя.
Перед купажем проводится пробное смешивание соков, вин в стеклянном
цилиндре. Определяются вкус, цвет, аромат, степень помутнения. В купажном
соке, вине вычисляют процент сахара, кислот, количество железа, других
веществ.
Купажированные материалы отстаиваются в течение 4-5 дней, затем
сульфитируются, оклеиваются и фильтруются перед брожением или разливом.
Виноделу-практику при составлении купажей надо учитывать
биохимический состав и особенности соков. Целесообразно смешивать
яблочный, грушевый и терновый сок, соки лесных ягод и соки из смородины
(всех цветов). Перед смешиванием (купажем) каждый из соков следует
осветлить отстаиванием в течение 2-3 дней.


Сульфитация соков и вин


Для подавления рас дрожжей, бактерий, слизей, находящихся на
поверхности плодов, применяют приём сульфитации, т.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121