Испечь в двух формах коржи,
намазать следующей ореховой массой: 6 лотов (76,8 г) миндаля, 6 лотов ядер
грецкого ореха, 1/2 фунта сахара истолочь, вбить 3-4 желтка, 1 белок,
поставить в кастрюльке на плиту, мешать до загустения. Затем намазать
коржи, сложить их. Торт убрать глазурью.


486. Торт китайский.

Растереть добела 1 фунт масла с 8 яйцами и 8 желтками, 1/4 фунта
порошка сладкого миндаля, 1/2 фунта сахара, 12 сваренных круто желтков,
протёртых через сито, цедра с 2 лимонов, 1/4 лота (3,2 г) корицы, 1/2
фунта муки.
Всё это смешать в массу, положить в 5 бумажных форм, испечь 5 коржей
- донышкой. Сложить коржи один на другой, перекладывая их кремом (1,5
стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, растереть добела с 8 желтками,
немного корицы, цедру с 1 лимона, всё это взбить венчиком, кистью,
лопаточкой, лопаточкой, поставить на плиту, взбивать до густоты). Намазать
этим кремом кружки, переложить, покрыть шафранной глазурью, украсить
цитрусовыми, гранатами, яблоками, грушами и виноградом.


487. Королевский торт.

1 фунт масла растереть, положить 1 фунт сахара, растереть с 18
желтками, добавить цедру из 2 лимонов, порошок с 1 мускатного ореха.
Перемешать. Вбить 18 белков. Подсыпать 3/4 фунта картофельной и 3/8 фунта
(75 г) пшеничной муки, перемешать в массу, испечь в форме, покрыть
глазурью из розовой воды.


488. Торт с ромом.

1 фунт масла, 6 желтков, 1/2 фунта сахара, лимонную цедру растереть
по обычной схеме, положить 4 взбитых белка, 3/4 (300 г) муки, размешать в
массу, испечь в форме. Остудить. Затем намазать торт 1 ложкой рома и
малиновым мармеладом (3/4 стакана), покрыть глазурью с ромом (растереть
1/4 фунта сахара-песка, 3/4 ложки рома, 1/2 лимона, 3-4 капли уксуса).


Мазурки по-старосветски


489. Мазурек из марципана. 1/2 фунта сладкого миндаля истолочь с 2
белками, всыпать 1/2 фунта сахара, сложить в кастрюлю, влить 3-4 белка,
размешать, довести до горячего состояния. Остудить в бумаге с сахаром.
Раскатать плоский пирог, обрезать края, обрезки раскатать полосками,
обложить ими кругом мазурек, поставить на листе в печь, оглазуровать.


490. Мазурек швейцарский. Растереть добела 1/2 фунта масла, прибавить
1/2 фунта сахара, 6 желтков, цедру с 1 лимона, 1/8 фунта (50 г)
картофельной муки, 1/8 фунта пшеничной муки, пену из 6 белков. Сделать
мазурек, испечь.


491. Мазурек с вином. Взять 1 стакан сметаны, 1/3 фунта сахара, 1/2
стакана вина, 1 с 1/3 яйца, сок и цедру из 1/3 лимона и муки, замесить
тесто на холоде, раскатать, сделать мазуреки, осыпать миндалём, сухарями -
испечь.


492. Мазурек королевский.
1/2 фунта масла растереть, всыпать 1/2 фунта муки, вбить 5 яиц,
положить 1/4 стакана сладкого и 5 шт. горького миндаля, 1/2 фунта сахара,
взбить, влить в форму из толстой промасленной бумаги с сухарями, поставить
в печь на 2 часа, оглазуровать миндальной глазурью.


493. Пирожное английское.
1/4 (100 г) масла растереть добеда. Затем натереть: 1/4 фунта сахара,
3 желтка, цедру 1/2 лимона, коринки, 1/4 стакана сладкого миндаля, пену из
3 белков, посыпая 1/4 фунта муки. Влить в бумажную форму, поставить в
печь. Разрезать потом на 12-14 пирожных.


494. Пирожное а ля Наполеон.
1/4 фунта (100 г) масла растереть, всыпать 1/4 стакана горького
миндаля, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, подсыпать 2,5 стакана
муки. Тонко раскатать тесто, нарезать пирожное разной формы, намазать
яйцо, посыпать миндалём и сахаром, вставить в печь.


495. Пирожное столетнее.
1/3 фунта масла растереть, всыпать 1/3 фунта сахара, 2 яйца, 1 фунт
муки, размешать, раскатать в палец толщиной. Нарезать звёздочками,
листьями. Лист намазать воском, уложить пирожное и поставить в печь.
Оглазуровать.


496. Пирожное с ромом.
1/2 стакана масла растереть, 3/8 стакана (75 г) сахара, 1 яйцо, 1/4
рюмки рома и 1/4 стакана миндаля растереть отдельно, замешать тесто, тонко
раскатать, нарезать ровными фигурками, смазать яйцом, посыпать сахаром и
миндалём. Испечь.


497. "Сыр" английский.

Растереть 1/4 фунта масла, добавить 1/4 фунта сахара, 8 желтков, 1/2
большой рюмки рома, 1/4 фунта муки, горсть коринки, 8 взбитых белков,
размешать, наполнить массой форму и поставить в печь.


498. Миланское пирожное.
6 желтков и 3 белка мешать с 3/4 фунта сахара, всыпать 1/2 стакана
жидкого миндаля и 15 шт. горького, 1/4 чайной ложки толчёного кардамона,
1/4 чайной ложки гвоздики и 4 фунта муки. Вымесить и поставить тесто на
лёд. Затем разложить кучками на листе, намазанном воском и поставить в
печь. Подавать к кофе.


499. Шоколадные бисквиты.
6 желтков и 1/2 стакана сахара растереть, всыпать 1/8 фунта (50 г)
шоколада, 1/4 стакана муки, размешать, добавить 6 взбитых белков,
вымесить, положив в бумажную форму, поставить на 15-20 мин. в печь.
Покрыть глазурью.


500. Миндальные венчики.
1/2 фунта сладкого миндаля отварить, нарезать длинными полосками,
добавить 1/2 фунта сахара, истолочь, положить 2 белка, сок из 1/4 лимона и
растереть добела. Потом смешать с миндалём, сделать из них венчики,
сложить на лист, намазанный воском, испечь в печи.


501. Безе.
Взбить пену из 4 белков, добавить 1/2 фунта сахара и размешать,
выложить кучками на бумагу, положенную на лист, испечь в печи.


502. Безе с кедровыми орешками, кремом, яблоками, миндальное,
шоколадное - готовят как и № 501, добавляя соответственно: орешки, 5
печёных, измельчённых яблок, земляничный крем, 3/8 стакана сладкого
миндаля, 1/3 плитки шоколада.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121