, яйца (желток) - 5 шт.
Измельченное на пюре вареное куриное мясо соединить с белым мясным
или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со взбитыми яйцами и
разлить в формы.
Омлет с дичью
Вареное или жареное мясо дичи (рябчик, тетерев, фазан или куропатка)
- 120 г, красный соус - 100 г, сливки - 120 г, яйца целые - 2,5 шт., яйца
(желток) - 5 шт.
Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей. Пюре из дичи
соединить с холодным красным соусом, добавить сливки, а затем смешать со
взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлет с печенью
Печень домашней птицы - 350 г, молочный соус - 150 г, яйца целые - 1,
5 шт., яйца (желток) - 8 шт., масло - 60 г.
Печень домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить
до готовности и протереть. Полученное пюре (100 г) соединить с молочным
соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и
разлить в формы.
Бульон с вермишелью или лапшой
Бульон прозрачный мясной или куриный - 400 г, вермишель, лапша, ушки
или звездочки - 40 г.
Вермишель или лапшу заложить в кипящую подсоленную воду и варить при
слабом кипении: вермишель 12-15 минут, лапшу - 20-25 минут.
При варке вермишели воды следует брать в 6-8 раз больше веса
вермишели для того, чтобы после варки вермишель не промывать водой.
Промытая вермишель невкусна и менее устойчива при хранении.
При подаче на стол в тарелку положить вермишель и залить прозрачным
бульоном.
Бульон с домашней лапшой
Бульон мясной или куриный - 400 г; для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4
шт., вода - 7 г.
Способ приготовления домашней лапши описан выше, в остальном этот суп
готовить и подавать так же, как бульон с вермишелью.
Бульон с рисом
Бульон мясной или куриный - 400 г, рис - 40 г.
Рис перебрать, промыть и варить 30 минут в таком же количестве воды,
как и вермишель. Подать бульон так же, как бульон с вермишелью.
Бульон с запеченным рисом
Бульон мясной или куриный - 400 г, рис - 40 г, сыр голландский - 10
г, томат-пюре - 5 г, масло сливочное - 12 г.
В вареный рис добавить 2/3 полагающегося по норме сыра,
предварительно натертого на терке, сырые яйца, томат-пюре, масло, по вкусу
посолить, хорошо размешать и выложить в формочки, смазанные маслом.
Поверхность риса выровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть
маслом и запечь рис в жарочном шкафу.
При подаче на стол в тарелку положить кусок запеченного риса и налить
прозрачный бульон.
Бульон с запеченным рисом и овощами
Бульон мясной или прозрачный - 400 г, морковь - 20 г, петрушка,
сельдерей - 10 г, лук-
Морковь, петрушку и лук-порей нашинковать соломкой и спассеровать с
маслом до готовности, затем
порей - 20 г, горошек зеленый - 10 г, рис - 30 г, масло сливочное -
15 г, яйца - 8 шт., сыр голландский - 10 г, томат-пюре - 5 г.
добавить зеленый горошек и посолить.
Рис отварить и приготовить так же, как для бульона с запеченным
рисом.
Половину приготовленного риса выложить на смазанный маслом противень
или в формочки, выровнять, затем положить слой овощей, который накрыть
оставшейся частью риса, сверху рис посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом
и запечь в жарочном шкафу.
В остальном приготовлять и подавать суп так же, как бульон с
запеченным рисом.
Бульон с овощами (соломкой)
Бульон мясной или из дичи - 400 г, капуста белокочанная - 30 г,
морковь - 40 г, репа, брюква - 20 г, петрушка, пастернак - 20 г, сельдерей
- 5 г, лук-порей - 20 г, шпинат или салат - 10 г, масло сливочное - 5 г.
Коренья и лук-порей нашинковать соломкой, и все вместе слегка
спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном
(овощи должны быть только покрыты бульоном), накрыть посуду крышкой и
тушить при слабом кипении 15-20 минут. За 5-6 минут до окончания варки к
овощам добавить нарезанные листья шпината.
В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту,
соответственно уменьшив норму закладки кореньев.
Капусту предварительно ошпарить кипятком (1-2 минуты) и присоединить
к овощам после их пассерования.
Бульон с овощами (кубиками)
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г,
Коренья нарезать кубиками размером в 5-6 мм, лук мелко нарубить
морковь - 60 г, репа, брюква - 20 г, пастернак - 20 г, лук-порей - 25
г, горошек консервированный - 10 г, шпинат - 10 г, стручки фасоли - 10 г,
масло сливочное - 5 г.
и все вместе слегка спассеровать с маслом.
Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном и тушить в закрытой
посуде при слабом кипении 15-20 минут.
В процессе варки к овощам добавить нарезанные стручки фасоли,
горошек, шпинат и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в
котором они варились, и налить прозрачный бульон.
В этот бульон можно добавить яйцо, сваренное "в мешочек", а также
отваренные перловую крупу или рис (10-15 г на порцию) за счет
соответствующего уменьшения количества овощей (40-50 г).
Бульон с зеленью (весенний)
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, овощи разные - 130-140 г.
В набор овощей могут быть включены: морковь, репа, петрушка, пастернак,
цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли,
горошек свежий или консервированный, шпинат или салат; соль для варки
овощей - 10 г.
Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2-2,5
см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности.
Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же,
как коренья, стручки фасоли - ромбиками, листья шпината - на части. Каждый
вид овощей варить отдельно в подсоленной воде.
При подаче на стол все вареные овощи смешать, прогреть в бульоне,
положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93