Готовый рулет до подачи на стол хранить на водяной
бане.
При подаче на стол рулет нарезать кружочками, положить в тарелку,
добавить сваренный шпинат и налить прозрачный бульон; отдельно можно
подать пирожки.
Бульон с блинчиками
Бульон куриный или из дичи - 400 г; для блинчиков: мука - 20 г, яйца
- 8 г, молоко - 50 г, сахар - 3 г, соль - 1 г, шпик свиной - 1,9 г; для
кнелей: филе курицы или дичи - 40 г, молоко - 20 г,
Для блинчиков в сырые яйца положить соль, сахар, влить молоко (1/3
нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не
было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком и выпечь тонкие
блинчики; у выпеченных блинчиков отрезать
яйца (белок) - 5 г; шпинат - 10 г.
сухие края. Одновременно приготовить кнельную массу.
На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять
его и свернуть рулетом, диаметром в 1,5-2 см. Приготовленные рулеты
сложить в сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, закрыть
крышкой и припустить на плите или в жарочном шкафу.
При подаче на стол в тарелку положить нарезанные кружочками блинчики,
сваренный шпинат и налить прозрачный бульон.
Бульон с пельменями
Бульон мясной прозрачный - 400 г; для фарша: говядина - 35 г, свинина
- 40 г, лук - 10 г, вода - 15 г, соль, перец; для теста: мука - 40 г, яйца
- 6,5 г, в том числе 3 г для смазки теста, вода - 15 г; зелень - 2 г.
Для пельменей: из муки, яиц, масла, воды (13 г на порцию) и соли
замесить довольно крутое тесто, скатать его в виде шара, накрыть влажной
марлей и выдержать в течение 30-40 минут. Одновременно приготовить фарш.
Для этого мясо (говядину и свинину) 2-3 раза пропустить через мясорубку,
добавить в него натертый на терке лук (лук можно также пропустить через
мясорубку) вместе с мясом, соль, перец и хорошо перемешать.
Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной в 1,5-2 мм.
Край теста шириной в 1-1,5 см смазать яйцом, разложить шарики фарша,
отступая от края на 3 см, с интервалами в 2 см между ними. Шарики фарша
закрыть тестом, приподымая края и прижимая верхний край теста к нижнему
вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой диаметром в 3 см.
Пельмени положить на листы, посыпанные мукой. Хранить пельмени в
холодильнике.
Пельмени можно замораживать.
Перед варкой пельмени на 20-30 секунд опустить в кипящую воду и
переложить в бульон для варки.
Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая
прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.
Бульон с равиолями
Бульон куриный или из дичи - 400 г; филе рябчика, куропатки или
фазана, или курицы - 40 г, молоко - 20 г, яйца (белок) - 5 г; для теста:
мука - 30 г, яйца - 4 г, шпинат - 15 г.
Равиоли готовить также в форме пельменей, но совсем маленькими,
диаметром в 1,5-2 см, не более.
Для равиолей кнельную массу, которая служит фаршем, выпустить из
пергаментной трубочки, в форме пуговок с интервалами между ними в 1 см.
Вырезать равиоли тупой стороной выемки (чтобы лучше склеилось тесто).
Равиоли варить в бульоне, но предварительно опустить на 10-15 секунд
в кипящую воду и переложить для варки в бульон.
При подаче на стол равиоли положить в тарелку, добавить сваренный
нарезанный шпинат и налить бульон. Если блюдо подается в миске, то
последнюю нагреть до всплывания равиолей на поверхность.
Бульон с фрикадельками
Бульон прозрачный мясной - 400 г; для фрикаделек: говядина - 80 г,
масло сливочное - 5 г, лук - 10 г, яйца - 4 г, вода - 7 г, петрушка - 2 г.
Фрикадельки приготовить, как описано выше. Разделать фрикадельки в
форме маленьких шариков по 8-10 г и варить в бульоне или подсоленной воде
в течение 5-6 минут. Хранить готовые фрикадельки в бульоне на мармите.
Отпускать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки.
Бульон с овощами и рисом
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь - 30 г, репа,
брюква - 10 г, пастернак, петрушка - 10 г, лук-порей - 10 г, горошек
консервированный - 5 г, стручки фасоли - 5 г, шпинат - 10 г, рис - 20 г.
Овощи нарезать кубиками. Отдельно отварить рис. Рис и овощи хранить
на мармите.
При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном, рис и налить
прозрачный бульон.
Бульон с овощами и бараниной
Бульон из баранины прозрачный - 400 г, баранина вареная - 40 г; крупа
перловая - 10 г, стручки фасоли - 40 г, морковь - 30 г, репа, брюква - 10
г, пастернак, петрушка - 10 г, лукпорей - 10 г.
Овощи подготовить так же, как описано выше. Отдельно отварить
перловую крупу, после варки промыть кипяченой водой до прозрачности и
отварить стручки фасоли.
При подаче на стол в тарелку положить кусок баранины, овощи, стручки
фасоли, крупу и налить прозрачный бульон.
Бульон с цветной капустой
Бульон мясной или куриный - 400 г, капуста цветная - 100 г, зелень
петрушки - 10 г.
Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту
нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленной воде. До подачи на
стол вареную капусту хранить на мармите.
При подаче на стол предварительно прогретую в бульоне капусту
положить в тарелку, добавить ошпаренные листики и налить прозрачный
бульон.
Бульон с брюссельской капустой
Бульон прозрачный мясной - 400 г, брюссельская капуста (кочешки) -
100 г.
Целые крепкие кочешки брюссельской капусты ошпарить в кипятке (2-3
минуты), откинуть и сварить в бульоне до готовности. Готовую капусту
хранить в бульоне на мармите. Отпускать, как сказано выше.
Бульон весенний с омлетом
Овощи в половинном размере готовить так же, как для бульона с овощами
и зеленью. Отдельно приготовить омлеты (2-3 сортов), разные по цвету,
например с томатом, со шпинатом, с курицей и т.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93