, зелень петрушки - 5 г, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон, процедить. Заготовить яичное суфле ("рояль"). Яйца
взбить венчиком, влить молоко, добавить рубленую зелень. Всю массу хорошо
смешать, посолить, вылить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом, накрыть
крышкой и варить на пару 20-25 минут. Готовое суфле вынести на холод,
охладить, чтобы оно окрепло, выложить и нарезать кусками. Перед самой
подачей положить в суповую миску все коренья и овощи, каждые отдельно
сваренные в воде и красиво нарезанные, и суфле. Залить бульоном и подавать
с пирожками.
Приготовление пирожков-корзиночек с мозгами. Порубить муку с маслом
до получения как бы маслянистой крупы, влить сметану, смешанную с 1 чайной
ложкой соли, быстро замесить тесто и поставить в холодильник на 10-15
минут. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него выемкой кружки,
разложить их в смазанные маслом тарталетки, на тесто положить фарш так,
чтобы он не доходил до краев на 1/4. Поставить в хорошо нагретую духовку
на 15 минут.
Приготовление фарша. 1 л воды вскипятить с уксусом и в кипящую воду
положить хорошо промытые и очищенные от пленок мозги. Варить 5 минут.
Вынуть шумовкой, охладить, нарезать крупными кубиками. Лук мелко порубить,
посолить и обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Смешать с
мозгами, затем с желтками, посолить, поперчить и соединить со взбитыми
белками.
Рассольник и сырные кексы
Мясо - 500 г, курица - 1,5 кг, почки говяжьи - 2 шт., огурцы соленые
- 500 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 50 г, манная крупа - 30 г,
рубленый укроп - 10 г, огуречный рассол по вкусу. Для клецек: масло - 1/4
стакана, вода - 100 г, мука - 50 г, яйца - 3 шт., соль по вкусу. Для
кексов: мука - 200 г, сыр - 150 г, масло сливочное - 150 г, яйца (желток)
- 2 шт., соль и перец по вкусу.
Поставить варить бульон из мяса с поджаренными морковью и луком.
Снять пену и положить в бульон курицу и варить до готовности. Затем вынуть
ее и положить в холодную подсоленную воду. Бульон процедить, добавить по
вкусу огуречного рассола, вскипятить и положить в него все гарниры. Почки
залить кипятком, воду вскипятить, слить ее, снова залить уже холодной
водой и сварить до готовности; затем порезать на мелкие кусочки. Манную
крупу залить большим количеством подсоленного кипятка. Вскипятить и
откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде. Соленые огурцы
очистить от кожи и крупных семян, порезать поперек тонкими дольками и
отварить их отдельно в кипятке до мягкости. Для клецек вскипятить масло с
подсоленной водой, всыпать в кипяток все количество муки и размешать тесто
на огне так, чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного остудить и втереть
в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто разделывать двумя чайными
ложками: одной брать тесто (горкой), а другой горячей ложкой снимать с нее
в приготовленный соленый кипяток. Кипятить клецки нужно на несильном огне,
иначе они потеряют форму. Сварившиеся клецки всплывут на поверхность, их
надо хорошо отцедить от воды и вместе со сваренными почками и огурцами
опустить в бульон. Туда же добавить курицу, нарезанную порционными кусками
(по количеству обедающих).
Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с маслом, добавить
натертый на терке острый сыр и желтки. Хорошо перемешать. Раскатать тесто
в пласт толщиной в палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать
разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в
хорошо нагретой духовке. Подавать горячими на салфетке, положенной на
плоскую тарелку.
Суп из раков и крокеты с соусом бешамель
Мясо - 500 г, раки - 20 шт., судак - 600 г, мука - 100 г, масло
сливочное - 200 г, яйца (желток) - 3 шт., сливки - 150 г. Для крокетов:
масло - 100 г, мука - 100 г, кипящее молоко -
Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно
сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.
Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая
фарш, постепенно влить
400 г, яйца (желток) - 1 шт., отварная рыба - 200 г, зелень петрушки
и укропа - по 5 г, соль и перец по вкусу.
сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину каркасов, а из
остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все внутренности, приготовить
раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить
немного, влить 2-3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь полотняный
мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло
было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.
Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, разбавить его всем
количеством бульона, проварить. Добавить очищенных раков и вареные
фаршированные каркасы. За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым
маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой
смесью суп и не кипятить.
Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить и разбавить
кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым
желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью
и перцем. Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить,
сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в
яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.
Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками
Курица - 1,5 кг, свежие огурцы (средней
Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от
величины) - 800 г, масло сливочное - 200 г, мука - 10 г, яйца
(желток) - 2 шт., сливки - 400 г. Для шпинатной эссенции: шпинат - 400 г.
Для сырных палочек:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93