При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ львовский
Кости - 100 г, сосиски - 50 г, свекла - 100 г, картофель - 100 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло
топленое - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, перец
черный горький, лавровый лист, зелень, соль.
Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с добавлением
уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить, нарезать
соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 минут. В процеженный костный бульон
положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить
подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные соломкой морковь,
петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, горький перец горошком,
соль и варить до готовности. В готовый, настоявшийся 30-40 минут борщ
влить свекольный квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко
нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью укропа.
Борщ полтавский с галушками
Гусь или курица - 70 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 80 г,
Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу, коренья и
репчатый лук нарезать ломтиками и
картофель - 70 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый
- 15 г, сало-шпик - 5 г, сало свиное топленое - 5 г, томат-пюре - 10 г,
сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, лавровый лист, зелень
укропа или петрушки, соль; для галушек: мука пшеничная или гречневая - 30
г, яйцо - 1/4 шт., вода или бульон - 50 г.
готовить так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий
бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и варить
10-15 минут, затем добавить свеклу с луком и кореньями, варить до
готовности, снять с огня и дать настояться в течение 15-20 минут.
Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки,
хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца,
оставшуюся муку, хорошо перемешать, а затем столовой ложкой набирать
тесто, опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности.
При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень петрушки.
Борщ черниговский
Говядина - 40 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 120 г, фасоль - 10
г, картофель - 70 г, кабачки - 25 г, помидоры - 20 г, яблоки - 20 г,
корень петрушки - 5 г, морковь - 10 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре -
10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 5 г, сало свиное топленое - 10 г,
сметана - 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень
укропа, петрушки.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с солью, уксусом, жиром, снятым с
бульона, томатом-пюре и сахаром. Отдельно отварить фасоль.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель,
нашинкованную капусту и варить 15-20 минут, затем добавить нарезанные
кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу,
пассерованные коренья и лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры
(дольками), лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить мясо, сметану и посыпать зеленью.
Борщ по-хмельницки

Свинина - 50 г, кости - 50 г, свекла - 60 г, капуста - 75 г,
картофель - 100 г, корень петрушки - 10 г, морковь - 20 г, лук репчатый -
15 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, жир свиной - 10 г, сахар - 5 г, квас
свекольный - 75 г, сметана - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, перец черный
горький, лавровый лист, соль.
Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности, нарезать
соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Лук,
нарезанный полукольцами, и коренья, нарезанные соломкой, спассеровать с
жиром и томатом-пюре.
Положить в бульон нарезанный дольками картофель, нашинкованную
капусту и варить 10-15 минут. Затем добавить свеклу, пассерованные коренья
и лук, нашинкованный болгарский перец, пассерованную муку, черный горький
перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Готовый борщ заправить
свекольным квасом и растертым с салом чесноком.
При подаче в борщ положить сметану, отдельно подать пирожки с
горохом, политые чесночным соусом.

Борщ волынский

Говядина - 80 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 160 г, морковь - 15
г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 15 г, помидоры свежие - 60 г,
сало свиное топленое - 10 г, сметана - 15 г, лавровый лист, перец душистый
горошком, соль, зелень петрушки, укропа.
Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой,
положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 минут. Затем
добавить в бульон пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и
протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить
до готовности.
При подаче положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью.
Борщ волынский с грибами

Свекла - 60 г, капуста свежая - 150 г, грибы сушеные - 5 г, лук
репчатый - 15 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, сало свиное
топленое - 10 г, квас свекольный - 60 г, сметана - 15 г, соль, зелень
петрушки, укропа.
Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров.
За 5-7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и
свекольный квас.

Борщ галицкий

Кости - 100 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 100 г, картофель - 80
г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре
- 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 15 г, квас свекольный
- 50 г, лавровый лист, перец горошком, соль, зелень.
Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом пюре и свекольным
квасом. Одновременно слегка спассеровать с мукой нарезанные ломтиками
петрушку, морковь и репчатый лук. Мелко нарезанные капусту и картофель
положить в костный бульон и варить 10-15 минут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93